Sciroppo d’acero: come si ottiene e che cos’è il “tesoro” canadese

È uno simbolo così riconoscibile che campeggia orgogliosamente sulla bandiera canadese. L'acero non è solo un albero: è un vero e proprio emblema nazionale, nonché un motore economico quasi senza eguali. Dal suo tronco nasce uno dei prodotti più amati e iconici del Paese, lo sciroppo d'acero, che ogni anno muove milioni di dollari e conquista sempre più cucine e pasticcerie di tutto il mondo. Un prodotto che probabilmente già conoscerai se sei appassionato di colazioni lente a base di pancake o french toast fumanti, con quel filo ambrato che scivola piano sul piatto per addolcire i tuoi prodotti. Vediamo insieme come si fa e qual è l'origine di questo dolcificante naturale che racconta un territorio intero, autentico e forse anche un po'selvaggio, così come la vera essenza del Canada.

Nel 2023 il Canada ha prodotto oltre due terzi dello sciroppo mondiale ed esporta in decine di Paesi, con il Québec che è il cuore pulsante del settore, da cui proviene circa il 90% della produzione nazionale. Nel 2024 il Canada ha raggiunto un record di 19,9 milioni di galloni grazie a condizioni meteo favorevoli e, secondo stime ufficiali, il Paese copre circa il 71–73% della fornitura mondiale.

Che cos'è "davvero" lo sciroppo d'acero

Lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale che si ottiene dalla linfa di alcune specie di aceri nordamericani (sugar maple e black maple su tutti). Non si tratta di uno sciroppo aromatizzato, bensì del concentrato della linfa stessa con una piccola quantità di composti aromatici e minerali che gli danno carattere e complessità. È tra i dolcificanti naturali meno calorici (circa 260 kcal per 100 g), superato solo da melassa e stevia.

È un'ottima alternativa allo zucchero semolato comune ed ricco di sali minerali. Proprio per il suo apporto energetico e nutritivo, viene spesso utilizzato nei Paesi dal clima molto freddo come il Canada. La storia di questo prodotto è lunghissima e, si dice, che veniva già utilizzato dagli indigeni del Nord-est americano. Questi raccoglievano la linfa dagli aceri e la cuocevano sul fuoco per ottenere sciroppo e zucchero d'acero. Un processo che non era solo una tecnica di conservazione, ma un vero e proprio rito stagionale che segnava la fine dell'inverno e il ritorno della vita nei boschi. Quando gli europei arrivarono nel continente, furono proprio gli indigeni a insegnare loro l’arte della raccolta e della trasformazione dell’acero, una conoscenza che si è poi evoluta fino alle moderne tecniche di produzione. Oggi queste antiche tradizioni vengono riscoperte e celebrate, come parte integrante del patrimonio culturale del Canada.

Dal bosco alla bottiglia: come si ottiene l'oro del Canada

Il periodo giusto per iniziare il processo di produzione dello sciroppo d'acero è quello di inizio primavera. Terminato il lungo inverno canadese, ci si reca nei boschi dove vengono fatte delle piccole incisioni nei tronchi degli aceri per raccogliere la linfa. Solitamente si fa accumulare in un contenitore (simile a un secchio con coperchio) per circa 4-6 settimane e viene raccolta tra metà e fine aprile. La seconda parte del processo prevede una bollitura della linfa che, viene cotta, con lo scopo di far concentrare gli zuccheri e far evaporare l'acqua. Successivamente, lo sciroppo viene filtrato per rimuovere eventuali impurità e confezionato.

La linfa contiene molta acqua e circa il 2-3% di zuccheri e, per diventare sciroppo, viene fatta bollire insieme ad altri aromi finché non raggiunge il giusto grado di densità (66° Brix, ossia 66% solidi solubili) che sarebbe lo standard canadese per il Grade A, quello più alto. È qui che nascono colore e note di caramello, legno e spezie.

Ritornando alla gradazione, il grado A viene classificato secondo quattro intensità: Golden (delicato), Amber (ricco), Dark (robusto) e Very Dark (sapore intenso). Insomma se sei un amante della colazione a base di pancake, quello più consigliato è il Golden, mentre per glassare carni, verdure o dare profondità a un piatto, gli esperti consigliano di utilzzare il Dark o il Very Dark.

Quanto ne sappiamo in Italia di sciroppo d'acero

È già da oltre un decennio che anche il nostro Paese ha "aperto" le frontiere a diverse cucine straniere. Se prima lo sciroppo d'acero era conosciuto da una nicchia di cultori, adesso è un prodotto che è sempre presente negli scaffali di quasi tutti i supermercati. 

La curiosità per questo alimento è cresciuta anche al di fuori dei "soli" pancake, e sempre più esperti stanno iniziando a utilizzarlo in ricette salate, cocktail e panificazione. Resta comunque un prodotto di importazione e quindi meno "quotidiano" di marmellate, miele, confetture o creme spalmabili. La percezione, insomma, è che in Italia abbia ancora una potenzialità inesplorata, con un uso che è più destinato alla cucina gourmet che a quella popolare.

Benefici: cosa dicono gli studi (e cosa no)

Sul fronte relativo ai benefici, diversi ricercatori hanno iniziato a "indagare" sui quanto facesse bene lo sciroppo d'acero alla nostra salute. Va "maneggiato" con onestà: nonostante tutto resta uno zucchero aggiunto e quindi va comunque consumato con moderazione. Il rapporto con lo zucchero da tavola, secondo valori (54 vs 65), vede questo prodotto con un indice glicemico relativamente più basso, ma non "a prova di diabete".

In altre ricerche sono stati identificati polifenoli specifici, tra cui il quebecol, formatosi durante la concentrazione della linfa. Studi in vitro e su modelli animali suggeriscono potenziali effetti antiossidanti e immunomodulanti, ma servono più ricerche cliniche sull’uomo per trarre conclusioni solide. Esperimenti ancora più recenti hanno misurato il contenuto fenolico e la capacità antiossidante, confermando che la componente polifenolica è parte della qualità del prodotto.

Insomma che tu stia prenotando o abbia già le valigie pronte per Montréal o Vancouver o hai semplicemente intenzione di prepararti dei pancake, come dicono i canadesi: lo sciroppo d'acero è un invito a rallentare i ritmi frenetici della giornata.