Se non l'hai mai sentita nominare, la schiena d'asino potrebbe sembrare il nome di una ricetta o di un salume: in realtà è un formaggio a pasta filata prodotto a Calitri, in provincia di Avellino, dal Caseificio D&D. È nato circa 15 anni fa dall'idea di valorizzare il latte proveniente dagli allevamenti dell'Alta Irpinia e dell'Alto Vulture e si distingue dalle altre paste filate soprattutto per una caratteristica molto evidente: la sua occhiatura, cioè la presenza di numerosi piccoli fori nella pasta. Dietro questa particolarità non c'è però un difetto di lavorazione: al contrario, è il risultato voluto dell'impiego di un fermento normalmente associato a formaggi come l'Emmentaler e utilizzato qui in modo piuttosto originale.
Che cos'è la schiena d'asino e perché si chiama così
Si tratta di un formaggio vaccino a pasta filata prodotto con latte pastorizzato proveniente dall'Irpinia. La materia prima arriva da diverse piccole stalle del territorio: le vacche vengono allevate in zone montane e alimentate principalmente con erba e fieno. Ma perché si chiama in questo modo buffo? Il nome richiama la particolare forma del prodotto, che ricorda appunto il dorso di un asino. Ma è soprattutto la sua struttura interna a renderlo riconoscibile: la pasta è elastica, di colore bianco-avorio e caratterizzata da un'occhiatura piuttosto evidente e uniforme. Il sapore è dolce e leggermente sapido, con note lattiche e una componente fermentata.
La produzione conserva inoltre una componente artigianale importante: alcune delle fasi, come la formatura, vengono eseguite manualmente. Il risultato è un formaggio che mantiene il legame con la tradizione delle paste filate, ma introduce una tecnica particolare che ne modifica profondamente le caratteristiche.
Il segreto sono i fermenti propionici
La parte più interessante della schiena d'asino è probabilmente quella che avviene prima della filatura. La lavorazione parte dalla cagliata ottenuta dal latte pastorizzato, ma invece del tradizionale sieroinnesto, utilizzato normalmente per altre paste filate, viene aggiunto un fermento propionico. È proprio questo elemento a spiegare la presenza dei buchi nella pasta: i batteri propionici producono infatti, durante la fermentazione, oltre all'acido lattico anche acido propionico e anidride carbonica. Quest'ultima tende ad accumularsi nella massa del formaggio formando le caratteristiche cavità, o occhiature: è un meccanismo che ricorda quello alla base dell'occhiatura di alcuni formaggi svizzeri, ma che qui viene applicato a una pasta filata. Dopo la formatura manuale, il formaggio viene asciugato e poi fatto stagionare in ambienti dove temperatura e umidità sono controllate. Anche il tempo ha un ruolo importante: la versione giovane viene stagionata per almeno 90 giorni e, prima della vendita, può essere lasciata per alcuni giorni a temperatura ambiente per favorire una maturazione naturale. Proprio questa lavorazione contribuisce a mantenere la schiena d'asino più elastica rispetto ad altri formaggi stagionati della stessa famiglia, come caciocavallo e provolone.
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