Definito in Svizzera "il re dei formaggi", l'Emmentaler Aop è tra i prodotti più apprezzati e riconoscibili della tradizione gastronomica elvetica. Questa dominazione, però, è arrivata soltanto da pochi anni. Il marchio Aop (che equivale al Dop italiano) è stato ottenuto nel 2000, con conseguente aggiunta del suffisso -er alla fine del nome. Questa è stata una mossa strategica di tutela per i produttori svizzeri, dato che in altri paesi veniva venduto l'emmental, formaggio di qualità inferiore, senza stampare l'etichetta di provenienza e inducendo i consumatori a pensare di star acquistando quello "originale". Quello che oggi viene chiamato Emmentaler, infatti, è un prodotto che segue regole molto precise, che riguardano sia la tecnica di lavorazione che il legame con il territorio.
Cos'è l'Emmentaler Aop e come viene lavorato
Per lungo tempo in Italia si è fatta molta confusione tra due celebri formaggi svizzeri. Sebbene diversi paesi europei (come Francia, Germania e Finlandia) producano le proprie versioni di emmental, nel nostro paese questo formaggio è stato storicamente chiamato con il nome sbagliato "groviera". La gruyère svizzera, però, non presenta occhiatura.
La loro versione, contraddistinta per eccellenza e tutela delle materie prime, nasce solamente nella Valle dell'Emme, da cui prende il nome. Qui, in questa suggestiva regione collinare del Canton Berna, pascolano le mucche di una certa razza, che mangiano erba, fiori alpini e fieno soltanto della valle o al massimo di alcune limitrofe. Più il foraggio è ricco e naturale, più il latte acquista profumi e sfumature che si ritrovano nel formaggio. Nel caso dell'Emmentaler Aop, le mucche sono nutrite con foraggio non insilato (cioè senza fermentazione del fieno), che contribuisce alla qualità finale del prodotto.
Dopo la lavorazione, le forme vengono immerse in salamoia e trasferite in speciali cantine di fermentazione calde. Ed è qui che avviene uno dei passaggi più importanti e celebri, la formazione dei buchi, le cosiddette occhiature. A questo punto le forme vengono immerse in salamoia e poi trasferite in cantine calde di fermentazione. È qui che avviene uno dei passaggi più importanti e celebri: la formazione delle occhiature, cioè i caratteristici buchi dell’Emmentaler. Durante la maturazione, i batteri propionici trasformano l’acido lattico prodotto dai batteri lattici in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica. La CO₂ resta intrappolata nella pasta del formaggio e dà origine alle cavità.
Le minuscole particelle di fieno, che un tempo potevano finire naturalmente nel latte durante la mungitura tradizionale, non sono tanto la fonte principale dei batteri, quanto punti di innesco che favoriscono la formazione regolare delle occhiature. Oggi questo processo è controllato con attenzione attraverso colture selezionate, temperatura, tempi di maturazione e gestione delle forme. Le forme vengono inoltre rivoltate periodicamente, mentre la battitura con il martelletto serve soprattutto a controllare, tramite il suono, lo sviluppo interno delle occhiature.
L'Emmentaler Aop subisce una stagionatura che viene definita di media durata, che può superare i 12 mesi. Si può acquistare a stadi di stagionatura diversi, in base a preferenze ed esigenze: dopo una stagionatura di 4 mesi ha un gusto dolce che ricorda la noce, e prende il nome di "Classic"; con un riposo di 8 mesi, invece, presenta forti sentori speziati ed è definito "Reserve"; "Emmentaler AOP Urtyp", invece, è quel formaggio stagionato per almeno 12 mesi.
Come mangiare l'Emmentaler Aop
La cucina svizzera combina influenze tedesche, francesi e italiane. Pertanto, la tradizione gastronomica varia da regione a regione. L'Emmentaler Aop, per esempio, si annovera tra le prelibatezze del Canton Berna, traendo la sua origine nella Valle dell'Emme. Questo formaggio è una colonna portante dall'alimentazione dei bernesi: infatti, viene gustato a colazione, per concludere il pasto oppure come fonduta. Inoltre, è anche l'ideale per creare panini, sandwich e piatti di pasta. Con i suoi caratteristici buchi, l'Emmentaler Aop ha un sapore delicato, adatto per essere fuso. E infatti tra i piatti principali della tradizione elvetica c'è proprio la fonduta di formaggio. Quest'icona culinaria, almeno secondo la tradizione, combina l'Emmentaler e la Gruyère con vino bianco, aglio e una spruzzata di kirsch, un brandy di ciliegie caratterizzato da un sapore secco, fruttato e con un retrogusto di mandorla.
Il risultato è una salsa vellutata da abbinare a pane croccante, patate bollite e verdure fresche. Com'è facilmente intuibile, questa tradizione nasce nelle zone più fredde, per riutilizzare il formaggio indurito e riscaldarsi durante i rigidi inverni. Accanto alla fonduta, un altro pilastro della tradizione è la Zwiebelkuchen, una torta salata di cipolle molto apprezzata nel periodo autunnale. In questo piatto si combinano cipolle caramellate, uova e formaggio svizzero in una crosta di burro. Qui la sapidità del formaggio si sposa perfettamente con la dolcezza delle cipolle, creando un armonioso equilibrio di sapori. Per prepara questa particolare torta si può utilizzare sia l'Emmentaler che la Gruyère. Dunque, questo gioiello giallo come si può intuire è estremamente versatile: infatti, può anche essere servito su un vassoio di formaggi per arricchire la colazione, creare sandwich o concludere il pasto.
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