Scarpaccia di zucchine: la ricetta della torta salata camaiorese sottile e croccante

La scarpaccia di zucchine o scarpaccia camaiorese è una torta salata sottile e croccante tipica della provincia di Lucca – in particolare di Camaiore – in tutta la zona della Versilia e a Viareggio, nella versione dolce. Una ricetta della tradizione contadina, preparata con le zucchine verdi chiare, a cui è possibile aggiungere anche i fiori di zucca. Tradizione vuole che venisse portata dai fornai toscani, che la cuocevano sfruttando il calore residuo del forno appena spento: il risultato finale era una torta sottile, simile nell'aspetto a una suola di una vecchia scarpa, ma gustosa e con deliziosa crosticina croccante.

Prepararla è davvero semplice: basterà utilizzare le zucchine tagliate a rondelle, che saranno mescolate in una ciotola con la cipolla tagliate a fettine, sale e pepe; dopo il riposo in frigo per un paio d'ore, le zucchine saranno amalgamate con farina, poca acqua e olio extravergine di oliva, senza uova. Il composto sarà steso nella teglia con olio e pangrattato e cotta per quasi un'ora. Una volta pronta, tagliala in quadrotti e gustala come antipasto, per un aperitivo o servila come secondo piatto sfizioso. Ecco i passaggi per realizzarla.

Come preparare la scarpaccia di zucchine camaiorese

Pulisci e taglia a rondelle sottili le zucchine 1. Inseriscile in una ciotola aggiungendo anche una cipolla affettata, i fiori di zucca sale e pepe 2; mescola per bene, copri con la pellicola 3 e lascia riposare le verdure 2 ore in frigo.

Dopodiché unisci la farina 4 e mezzo bicchiere di acqua, mescola ed infine aggiungi l’olio 5. Ungi una teglia con olio, e aggiungi del pangrattato: questo è un piccolo trucchetto per evitare che la scapriccia si attacchi alla teglia. Versa il composto 6.

Stendi il composto formando uno strato alto circa 1 centimetro 7 e inforna a 180 °C in modalità ventilata per circa 50 minuti 8, poi apri un po’ il forno, in modo da seccare leggermente il composto, e cuoci ancora 15 minuti; lascia raffreddare leggermente e servila tagliata in quadrotti 9.

Consigli

Per ridurre i tempi di preparazione, puoi preparare le verdure la sera prima e lasciarle in frigo, così da utilizzarle il giorno dopo, al momento della preparazione.

Se dovesse avanzare, puoi conservare la scarpaccia di zucchine in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola trasparente.

Varianti

Per preparare la variante dolce viareggina, tipica della città di Viareggio, basterà tagliare le zucchine a rondelle e tenerle da parte (250 grammi di zucchine per 4 persone) e mescolare in una ciotola con 1 uovo e 85 gr di zucchero, aggiungere poi 25 gr di burro fuso, 65 gr di latte freddo, 75 gr di farina, 4 gr di lievito per dolci e mezza bustina di vanillina. Mescola fino a ottenere una pastella liscia. Aggiungi le zucchine, amalgama bene e versa in una teglia imburrata e infarinata. Livella il composto, aggiungi olio extravergine di oliva e cuoci a 200 °C per 15 minuti e poi prosegui la cottura ancora per 45 minuti a 180 °C.