Saltare in padella: gli errori che compromettono cottura e gusto

Saltare in padella i cibi è una delle tecniche di cottura più facili fa imparare, motivo per cui è anche una delle più utilizzate: ti permette di cuocere velocemente diversi tipi di alimenti, rosolandoli alla perfezione ma anche legando tra loro i sapori, soprattutto nella preparazione di primi piatti. Ma saltare in padella è davvero così facile? Sì, a patto di seguire poche regole basilari che ti permettono di ottenere il meglio da questo tipo di cottura: proprio per questo è bene conoscere gli errori più diffusi e i modi in cui puoi facilmente imparare a evitarli.

1. Saltare in padella gli alimenti non adatti

Iniziamo da una regola base che molti non tengono in considerazione: non tutti gli alimenti sono adatti ad essere saltati in padella. In generale vanno saltati in padella alimenti freschi oppure cibi che richiedono una cottura rapida e che vuoi mantenere abbastanza croccanti. Rientrano in questa categoria le verdure e i funghi, tipologie di carne come pollo e tacchino o altre carni bianche (sempre tagliate in bocconcini), la selvaggina, in quanto si rosola facilmente e richiede poco tempo per essere cotta e alcuni tipi di prodotti di mare, per esempio gamberi e vongole. Inoltre questo metodo è utile anche per legare alimenti diversi, siano essi carne, pasta o verdure, con burro o altri sughi. Da evitare, invece, tutti gli alimenti che richiedono cotture più lunghe (la carne macinata per esempio), quelli che tendono ad attaccarsi come il pesce e quelli particolarmente ricchi di acqua perché rilascerebbero troppa umidità (per esempio le zucchine).

2. Non preparare cibi e utensili

La tecnica del saltare in padella si incentra su una cottura molto veloce, motivo per cui prima di iniziare a cucinare è meglio se hai già pronto e a portata di mano tutto quello che ti serve, sia i cibi (già trattati se la ricetta lo richiede) e tutti gli utensili di cui hai bisogno. In gergo tecnico si chiama “preparare la linea” ed è un’abitudine fondamentale quando usi una tecnica dai tempi relativamente brevi perché di permette di non distrarti dalla cottura e seguirla nel modo corretto.

3. Sbagliare la padella

La scelta della padella giusta è fondamentale per qualsiasi tecnica di cottura e sbagliarla vuol dire compromettere del tutto il risultato della ricetta. Per saltare in padella la scelta migliore è una padella antiaderente in ghisa, dai bordi alti e dal fondo spesso: il materiale e il fondo permettono una buona conduzione del calore, fondamentale per rosolare al meglio gli alimenti, mentre i bordi alti sono utili sia a mantenere il calore più a lungo che ad evitare alle pietanze di cadere fuori mentre muovi la padella per saltare. In alternativa va bene anche usare una wok, perché ha una forma simile e ti permette di ottenere lo stesso risultato della pentola in ghisa.

4. Non usare l’olio giusto

Per saltare in padella avrai bisogno di un olio dall'elevato punto di fumo, solitamente olio d'oliva o di semi di arachidi: sono adatti entrambi proprio come nel caso della frittura, ricorda solo che nel primo caso il sapore dell'olio sarà più marcato, nel secondo sarà più tenue: a te la scelta, secondo la pietanza che andrai a cucinare. Se salti delle pietanze orientali puoi usare anche l'olio di semi di sesamo, dal sapore netto e deciso, ma attenzione a non far salire troppo la temperatura.

5. Tagliare male gli alimenti

È una delle regole più importanti, ma anche una delle più sottovalutata: per saltare gli alimenti a regola d’arte le dimensioni del taglio sono fondamentale. Verdure o carne tagliate in modo troppo spesso e di dimensioni diverse portano a una cottura poco uniforme, con il risultato di alimento che sono in parte stracotti e in parte semicrudi. Per assicurarti che gli ingredienti cuociano bene è importante tagliarli in pezzi piccoli e tutti della stessa dimensione.

6. Non ammorbidire la carne

Questo errore riguarda nello specifico la cottura della carne, ma è bene conoscerla perché può fare la differenza tra un piatto eccellente e uno riuscito male. Nel saltare in padella la carne viene cotta a fuoco vivo, motivo per cui può diventare rapidamente dura. Come evitare questo fenomeno? Non saltando il passaggio di ammorbidire la carne prima di andarla a cuocere: qualsiasi tipologia di carne utilizzi devi prima trattarla con una marinatura a tua scelta tra quelle più adatteall'alimento che vuoi preparare.

7. Aggiungere i condimenti troppo presto

Inserire i vari condimenti troppo presto nella cottura può andare a rovinare la riuscita della tua ricetta saltata in padella. Ricorda che è una tecnica che richiede una fiamma piuttosto alta, quindi devi valutare bene quando aggiungere i condimenti: per esempio spezie e erbe aromatiche devono essere aggiunti verso il termine della cottura per evitare che si brucino, meglio ancora se abbassi un po’ la fiamma. Stesso discorso per il sale: se lo aggiungi troppo presto stimola l'evaporazione della parte umidità e quindi non inserirlo mai prima di metà cottura, se non addirittura quasi alla fine. Se invece devi sfumare con del vino o dei liquori, fallo appena dopo aver rosolato gli ingredienti, a fiamma viva, per far evaporare l'alcol velocemente.

8. Mescolare o no?

In teoria le regole vogliono che, per saltare i cibi in padella, non dovresti mai mescolare gli alimenti che stai cucinando: la cottura ha questo nome proprio perché richiede che i cibi vengano mescolati solo prendendo la padella per il manico e facendoli “saltare” muovendo solo il polso. Nella realtà dei fatti a tutti è capitato di volersi sbrigare e di dare una mescolata con il mestolo di legno: non è un errore gravissimo, ma evita di farlo quando i cibi sono già abbastanza cotti, o ne rovinerai la consistenza; se proprio devi mescolare, quindi, ricordati di farlo solo nella prima fase della cottura.