Sale “dolce” di Cervia: cos’è e perché è considerato pregiato

La zona di Cervia ha sempre avuto le sue saline: diversi studi storici attestano che siano presenti nell’area fin dall’antichità classica, qualcuno ipotizza che fossero già attive all’epoca etrusca, altri ancora le associano alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle, di probabile origine greca. Qualunque sia stata l’origine dell’attività, è certo che in epoca romana c’era una florida produzione di sale a Cervia, fonte di ricchi commerci, che poi è diventata un’economia fondamentale per tutta la Romagna in epoca medievale.

La storia di tutto rispetto non è l’unica caratteristica che rende speciali le saline di Cervia: qui si produce una tipologia unica al mondo, il sale dolce di Cervia, entrato a far parte dei Presidi Slow Food proprio per la sua unicità. Le sue peculiarità organolettiche ne fanno un sale “dolce” perché privo dei cloruri amari, una caratteristica frutto delle condizioni ambientali nelle quali matura e dell’attività umana, che ha orientato negli anni la natura in modo da produrre un sale con queste caratteristiche.

Il risultato è un prodotto non solo dolce, ma anche integrale, non sottoposto a trattamenti, con un profilo nutrizionale così ricco di nutrienti da non essere usato solo in cucina (è molto amato dai grandi chef, anche stellati), ma da avere un ampio utilizzo anche nel campo della cosmesi e nel mondo del benessere termale. Ecco un profilo completo dell’eccezionale sale dolce di Cervia, il gioiello della salina più piccola e più a nord d’Italia

Che cos’è il sale dolce di Cervia

Il sale dolce di Cervia è un sale integrale dai grani grossi, definito così in quanto non viene sottoposto a raffinatura e quindi non subisce  l'aggiunta di alcuna sostanza chimica, una fase in cui solitamente il sale classico perde parte delle sue proprietà originali, conservate invece dall'integrale. Viene definito “dolce” perché ha una ridotta presenza di sostanze amare come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, quelle che di solito danno al sale il suo sapore spiccato.

Proprio per il particolare ambiente da cui nasce e il tipo di lavorazione che subisce, il sale dolce di Cervia mantiene intatte l'umidità e la naturale tonalità cromatica, che oscilla dal rosa al grigio, un colore dovuto anche alla presenza nell’acqua dell’alga dunaliella salina, ricca di carotenoidi e licopene, artefici di questa caratteristica colorazione. Il mare ha un ruolo fondamentale nella produzione del sale dolce: trovandoci nella salina più a nord d’Italia, queste acque maggiormente fredde hanno caratteristiche differenti rispetto a quelle pugliesi, siciliane o sarde che bagnano le altre saline italiane, per esempio hanno un'acqua che non  supera mai i 28,5 non supera mai i 28,5 gradi Baumé, misura della densità salina dell’acqua.

Il sistema di produzione del sale è ancora quello artigianale, frutto di una lunga tradizione protetta dall’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai che hanno lavorato tutta la vita nelle saline di Cervia. L’associazione è impegnata soprattutto a gestire il piccolo bacino numero 89, la salina Camillone, in modo che continui a produrre il sale dolce di Cervia come un tempo con la raccolta manuale come previsto dall’antico sistema storico. L’acqua dell’Adriatico penetra nell’entroterra fino alle saline grazie a un canale immissario e poi viene fatta evaporare per la produzione del sale vero e proprio.

Una volta raccolto, il sale viene prima lavato solo con acqua marina, quindi si passa all’essiccazione non nei più classici forni, bensì in grossi cumuli di un bianco accecante e ben visibili dalla strada arrivando in città. È proprio questo procedimento del tutto naturale a rendere il prodotto integrale, purissimo e dal sapore particolare: tutto il processo di produzione, insomma, avviene tramite elementi naturali come l'acqua di mare, il vento e il sole. Inoltre il prodotto non viene totalmente essiccato, ma una minima percentuale di umidità naturale è preservata, e questo permette il mantenimento di buona parte delle proprietà originali del sale.

Il risultato è il sale di Cervia, caratterizzato dal sapore dolce per la purezza del cloruro di sodio e l'assenza di altri sali, più amari, contenuti normalmente nell'acqua di mare. Esistono diverse tipologie di sale dolce di Cervia, ottenute da processi lavorativi leggermente diversi tra loro:

• Il Sale Dolce. Il sale di Cervia è riconosciuto come un sale speciale, "dolce", per la purezza del cloruro di sodio e l'assenza di altri sali, più amari, contenuti normalmente nell'acqua di mare. Oggi, la ripresa della sua produzione permette di valorizzarlo come un bene tipico e tradizionale e di riscoprirne l'uso alimentare.
• Sale di Cervia. Sale marino raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Semplicemente lavato e centrifugato, conserva tutta la ricchezza degli oligoelementi presenti nell'acqua di mare. La naturale umidità (2%) è tipica del sale marino integrale.
• Sale dolce della "Camillone". Prodotto secondo il tradizionale metodo millenario, cosiddetto a raccolta multipla, con la "cavatura" giornaliera del sale dei bacini.
• Sale di Cervia alle erbe aromatiche. Sale marino con erbe aromatiche di Romagna coltivate biologicamente.
• Sale "Salfiore". La varietà di sale di Cervia più pregiata, uu sale medio fine che spesso che viene chiamato anche "sale del Papa" perché fin dall'antichità (e la tradizione continua anche ai giorni nostri) il primo raccolto viene portato in dono al Santo Padre.

Perché il sale dolce di Cervia è considerato pregiato

Il sale dolce di Cervia viene considerato un prodotto di grande pregio proprio per via delle sue caratteristiche uniche: è un prodotto purissimo, ricco di oligoelementi derivanti da una lavorazione naturale e da condizioni ambientali uniche che ne esaltano le qualità salienti e dal gusto delicatissimo, più dolce rispetto al sale tradizionale proprio per l’assenza dei sali amari.

La totale assenza di raffinazione porta il prodotto a mantenere una certa ricchezza di componenti, tra cui iodio, zinco, rame, manganese, ferro, calcio, magnesio e potassio: per questo il prodotto non viene usato solo in cucina, ma è molto impiegato nell’industria cosmetica per trattamenti di bellezza (per esempio lo scrub a base di sale) e nel campo del benessere termale, per esempio in aggiunta a bagni calmi mirati a favorire il rilassamento muscolare e lenire la stanchezza.

Come si usa in cucina il sale dolce di Cervia

Il sapore delicato del sale dolce di Cervia rende il prodotto ideale per esaltare i sapori degli alimenti senza dominarli o sovrastarli, motivo per cui si presta ad essere impiegato sia in piatti salati che in ricette dolci: a Cervia si usa per ottenere un particolarissimo cioccolato salato, un abbinamento originale che dà vita a una tavoletta dal sapore inconfondibile.

Un altro impiego molto conosciuto del sale dolce di Cervia è nella salagione di formaggi e salumi mentre nella vita quotidiana di solito si usa per condire i cibi salati (carne, pesce, verdure) e dolci (cioccolato, caramello) o per salare l’acqua cottura di pasta e legumi. Il sale viene venduto anche in formato “mattonella”, una vera e propria piastra fatta di sale, con un funzionamento simile a quello di una pietra ollare: va portata a una temperatura 220° e lasciata riscaldare per almeno una ventina di minuti, poi ci puoi cucinare sopra praticamente qualunque cosa, senza aggiungere grassi e senza condire perché gli alimenti, durante la cottura, assorbono dalla mattonella esclusivamente la quantità di sale necessaria.