Sagre e festival gastronomici: chi controlla il cibo all’aperto?

Musica, cibo e tanto divertimento: le sagre, e in generale tutti gli appuntamenti festivi organizzati in occasione di una celebrazione particolare, attirano centinaia di persone. Sono l’occasione di passare una giornata diversa e soprattutto offrono la possibilità di mangiare tanto cibo, che siano ricette tradizionali, street food o proposte specifiche legate al tema dell’evento. Di sicuro ti è capitato di partecipato almeno una volta a una di queste sagre, ma ti sei mai posto domande sulla sicurezza degli alimenti che vengono distribuiti nei piatti?

Probabilmente no, preso dal momento di festa, ma è un tema a cui tutti dovremmo prestare più attenzione, soprattutto alla luce di alcuni eventi recenti piuttosto gravi. Ad accendere le luci sul tema due episodi in particolare: diverse persone intossicate da botulino e una donna morta per lo stesso motivo dopo aver consumato una conserva in una sagra a Cagliari e altri intossicati più un altro decesso, sempre a causa del botulino, presso una sagra a Diamante (Cosenza). A questo punto è scattato un allarme lanciato da Adiconsum Sardegna, che ha evidenziato come queste vicende non siano solo un caso sfortunato, ma sintomo di un sistema che, nei fatti, si regge sull'auto responsabilità e sulla buona volontà.

Ma chi dovrebbe controllare gli alimenti distribuiti? Chi sono i responsabili, davvero controllano e applicano le leggi igienico-sanitarie? Approfondiamo insieme cosa prevede la legislazione, come dovrebbe funzionare la catena di controllo, perché spesso non si attiva come dovrebbe e quali potrebbero essere alcune possibili soluzioni per evitare che si ripetano episodi gravi come quelli raccontati.

Chi dovrebbe controllare le sagre? Cosa dice la legge

Adiconsum ha espresso la necessità di aumentare ispezioni e controlli igienico-sanitari in occasione delle sagre alimentari, evidenziando come alla luce dei fatti recenti non siano sufficienti a garantire la sicurezza. Ma come funziona a livello teorico, esistono delle leggi a proposito?

Il quadro normativo esiste ed è ancorato a due regolamenti europei fondamentali: il Regolamento CE852/2004, che disciplina l’igiene degli alimenti, e il Regolamento CE178/2002, che stabilisce i principi generali della sicurezza alimentare. Inoltre ogni regione può emanare linee guida specifiche per la gestione degli eventi temporanei, tuttavia non tutte lo fanno e questa è già una delle problematiche: dove mancano indicazioni chiare e specifiche si crea una sorta di “zona grigia” che lascia spazio a interpretazioni soggettive, semplificazioni e omissioni che finiscono per indebolire anche le tutele legali ufficiali in vigore.

A livello di controlli dell’applicazione delle leggi specifiche in tema igienico-sanitario, la prassi affida il controllo principalmente a tre soggetti pubblici:

• le Aziende Sanitarie Locali (ATS, ASL, AULSS, ASP a seconda della regione), che rilasciano le autorizzazioni temporanee e verificano il rispetto delle norme igienico-sanitarie;
• i Carabinieri del NAS, che intervengono in caso di sospetti gravi o segnalazioni;
• i Comuni, che autorizzano l'evento e possono chiedere il parere igienico-sanitario.

A questi si aggiungono gli organizzatori stessi, spesso Pro Loco o associazioni, che sono responsabili della sicurezza alimentare per l’evento in questione, fosse anche un semplice mercatino dove si vendono alimenti e non una sagra vera e propria, anche quando chi manipola e serve il cibo non è un professionista del settore.

Cosa non funziona (e perché) e possibili soluzioni

A livello teorico, quindi, esiste una catena di controllo e vigilanza per controllare gli alimenti che vengono somministrati durante sagre, fiere e mercatini in cui è coinvolto in qualche il modo il cibo. Ma quindi cosa è che non funziona e perché i controlli non sono poi così efficaci come dovrebbero essere?

Le motivazioni sono molteplici, ma possono essere riassunte in tre punti chiave:

• Le ASL soffrono di un problema legato alla carenza di personale, che di conseguenza porta a non avere abbastanza organico per garantire controlli su ogni evento, anche perché in Italia sono davvero tantissime le sagre e le feste legate al cibo, soprattutto in estate e in autunno.
• Tantissimi eventi di questo tipo sono di natura occasionale e improvvisata, non vengono formalmente registrati e autorizzati pur vendendo cibo al pubblico e quindi il loro svolgimento sfugge alla catena del controllo.
• Il terzo nodo è quello della formazione: le norme prevedono l’obbligo di attestato HACCP per chi lavora con gli alimenti, ma in molti casi è sufficiente un’autocertificazione, senza che vi sia alcuna verifica effettiva della preparazione degli operatori. Il rischio sanitario viene quindi scaricato sull’utente, che tendenzialmente si fida e acquista o consuma cibo senza pensarci due volte.

Come puoi facilmente intuire il problema è estremamente complesso, ma questo non vuol dire che non ci sia modo di pensare e provare ad attuare possibili soluzioni. Una sagra è di certo un evento popolare e artigianale, ma non può permettersi di esserlo dal punto di vista delle regole: la sicurezza in questi eventi oggi è ancora troppo affidata al caso, ma i consumatori dovrebbero essere certi di non correre rischi in queste occasioni.

Nella sua analisi, Adiconsum ha ipotizzato alcune idee molto valide, soprattutto stabile un protocollo unico per fiere, sagre e street food, o quantomeno una cabina di regia nazionale che possa coordinare, semplificare e soprattutto garantire la sicurezza dei cittadini. Altre proposte utili riguardano c'è l’obbligo di registrazione formale per ogni evento che preveda la somministrazione di alimenti, l’aumento dei controlli da parte delle ASL, anche tramite l’impiego di personale stagionale nei mesi critici, e la verifica effettiva della formazione e certificazione degli operatori.