Sacripantina: la ricetta della torta ligure a forma di cupola

La sacripantina è una torta tradizionale ligure, raffinata e molto golosa, dalla tipica forma a cupola. Si tratta di un dessert sontuoso composto da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti poi, a strati, con una crema al burro, bianca e al cacao, addizionata con una pasticciera al marsala. Il tutto ricoperto da briciole di pan di Spagna e impreziosito dalla presenza al centro di un canestrello: il celebre biscottino a forma di fiore, originario del Piemonte e della Liguria.

Ideato nel 1851 da Giovanni Preti, proprietario dell’omonima pasticceria nel cuore di Genova, questo squisito dolce deve il suo nome alla passione del noto pasticciere per Sacripante, personaggio valoroso dell’Orlando furioso di Ariosto che, invaghito della bella Angelica, compì per lei gesta eroiche senza però riuscire mai a conquistarla: al contrario della torta che conquistò tutti sin dal primo assaggio. La storia del canestrello, più pragmatica e meno epica, è da ricondurre invece al fatto che i famosi pasticcini erano proprio uno dei prodotti più amati e venduti nel locale di piazza del Portello.

Ideale da servire al termine di una cena speciale con ospiti, spolverizzata in superficie con uno strato leggero di zucchero a velo, la sacripantina è perfetta da proporre anche come torta augurale in occasione di un party di compleanno.

Scopri come preparare la sacripantina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta diplomatica o la torta chantilly.

Come preparare la sacripantina

Per fare in casa la sacripantina, prepara per prima cosa il pan di Spagna: raccogli in una ciotola le uova con lo zucchero semolato 1 e montale con un paio di fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Profuma con l'estratto di vaniglia e aggiungi la farina e l'amido di mais setacciati 2.

Incorpora le polveri con una spatola, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto, quindi versa l'impasto denso e cremoso ottenuto all'interno di una tortiera da 24 cm di diametro, già rivestita con carta forno 3, e cuoci in forno caldo a 180 °C per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo, sforna il pan di Spagna, lascialo raffreddare e sformalo, quindi, con l'aiuto di un coltello a lama liscia, fai un taglio circolare a 4 cm dal bordo 4, fino a incidere la base.

Dividi il pan di Spagna in tre dischi, uno un po' più spesso, che servirà da base, e due più sottili della stessa dimensione 5, quindi sbriciola il bordo avanzato con le mani e tieni da parte.

Prepara la crema pasticciera al marsala: raccogli in un pentolino dai bordi alti il latte, la panna e il marsala 6, metti sul fuoco e porta quasi al bollore.

Sbatti in un recipiente i tuorli con lo zucchero semolato, quindi incorpora l'amido di mais e versa a filo il composto di latte e panna 7.

Rimetti nuovamente tutto sul fuoco e lascia cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità 8; quindi disponi la pasticciera in una terrina, copri con pellicola trasparente a contatto e fai raffreddare.

Prepara la crema al burro: in una ciotola lavora il burro morbido con un paio di fruste elettriche, unisci quindi il rum e la crema pasticciera al marsala ormai fredda 9 e prosegui a montare con le fruste.

Preleva quindi 1/3 di crema al burro arricchita con la pasticciera al marsala, trasferiscila in una terrina e aromatizzala con il cacao amaro in polvere 10.

Prepara la bagna alcolica: porta a bollore l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso fino a ottenere uno sciroppo denso e viscoso, quindi aggiungi il marsala 11, lascia sobbollire ancora per qualche istante e leva dal fuoco.

Assembla la torta: sistema il disco di pan di Spagna più spesso su un piatto da portata e spennellalo con la bagna alcolica ormai fredda 12.

Spalma la crema al burro al cacao, facendo una piccola cupoletta al centro 13.

Disponi al centro del dolce il biscotto 14: se non hai a disposizione un canestrello, puoi utilizzare qualsiasi altro frollino secco.

Ricopri con la crema al burro arricchita con la pasticciera al marsala, senza arrivare fino ai bordi e abbondando sempre con le quantità nella parte centrale 15.

Sistema sopra il secondo disco di pan di Spagna e spennellalo con altra bagna 16.

Aiutandoti con una spatola, distribuisci uniformemente su tutta la superficie la crema al burro 17.

Completa con l'ultimo strato di pan di Spagna, imbevuto con la bagna 18.

Ricopri interamente il dolce con la crema rimanente 19.

Cospargi la torta con le briciole di pan di Spagna tenute da parte, facendole aderire bene ai bordi 20.

Spolverizza la superficie del dolce con un po' di zucchero a velo 21.

Porta in tavola la sacripantina, tagliala a fette 22 e servi.

Conservazione

La sacripantina si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.