Ti sarà capitato di vedere un film o una serie animata ambientati in Giappone e di certo avrai notato come sulle tavole giapponesi sia sempre presente una ciotola piena di riso bianco. È la rappresentazione di una delle più radicate usanze alimentari dei giapponesi, per cui il riso non è solo un alimento base di altre ricette ma un elemento immancabile in ogni pasto, un po’ come il nostro pane. Parte integrante dell’identità culturale e spirituale del paese, simbolo di prosperità e gratitudine tanto da essere spesso offerto durante le cerimonie religiose il riso bianco, o meglio riso gohan, è immancabile in ogni pasto, dalla colazione alla cena.
Attenzione a non scambiarlo per semplice riso bollito, perché il gohan non è il classico riso bianco che siamo abituati a cucinare in Italia: il piatto si prepara con una cottura lunga che richiede cura e attenzione per ottenere la giusta consistenza e non si prepara con qualunque riso, ma con il riso giapponese a chicco corto, ideale per ottenere la giusta consistenza morbida ed elastica. È proprio questa consistenza a rendere il gohan un riso “accompagnatore”, da utilizzare da solo o al fianco di altri piatti tipici della cucina giapponese oppure come base per preparare il sushi. Ecco una guida per conoscere meglio l’iconico riso bianco giapponese, dalla sua storia a come prepararlo, fino a come impiegarlo in cucina.
Riso gohan: cos’è e perché si chiama così
Il riso gohan è il tipico riso bianco giapponese cotto al vapore, un alimento fondamentale nella dieta nipponica, spesso usato come accompagnamento neutro e versatile preparato con varietà di riso a chicco corto, lavato e cotto senza condimento (o quasi). L’importanza e l’utilizzo del riso gohan per i giapponesi sono pari a quelli del pane per la cucina italiana, tanto che la parola “gohan” viene utilizzata non solo per indicare questa preparazione, ma in generale è sinonimo di pasto, cibo in genere: asa-gohan è infatti il pasto della mattina, ossia la colazione, hiru-gohan il pasto del giorno, ossia il pranzo, ban-gohan, il pasto della sera, ossia la cena.
Difficilmente una ciotola di riso bianco manca su qualsiasi tavola della cucina giapponese, sia essa da consumarsi da solo o da usare come accompagnamento per carne alla griglia, pesce arrosto, pesce crudo. Proprio come da noi il pane è sempre sulla tavola e può essere mangiato da solo o in abbinamento ad altri ingredienti, anche il riso gohan svolge questa funzione per i giapponesi. Un esempio concreto di questo utilizzo simile al pane sono gli onigiri, le classiche palle di riso bianco che vediamo negli anime e nei manga, preparate con il ghoan e utilizzate dai giapponesi come cibo al sacco, esattamente allo stesso modo in cui gli italiani usano i panini.
Tutte le differenze tra il riso gohan e le altre varietà di riso
La chiave fondamentale per preparare il riso gohan è nella scelta del riso, perché non tutte le varietà si prestano a dare alla preparazione la giusta consistenza. Il riso per ottenere il gohan è a chicco corto, molto raffinato e perfettamente bianco, perlato, quasi traslucido e corrisponde, secondo la classificazione italiana del riso, a un tipo “comune” o “semi fino“. Il sapore è rigorosamente non aromatico neutro, pulito ma fragrante in bocca e con una consistenza dopo la cottura che deve risultare elastica, quasi “appiccicosa”, motivo per cui è anche più facile mangiarlo con le bacchette.
In Giappone per preparare il gohan si usa solitamente il riso shari, una varietà di chicco tondeggiante e panciuta che tiene perfettamente la cottura e contiene la giusta quantità di amidi, e oggi è più facile trovarla anche in Italia. Il suo costo può essere un po’ elevato, ma in alternativa puoi utilizzare il riso originario, un particolare riso italiano a chicco corto e tondo (varietà Japonica), noto per la sua elevata capacità di assorbimento dei liquidi e il rilascio di amido, che lo rende cremoso e morbido.
Evita invece tutti i tipi di riso dai chicchi più lunghi, quelli che di solito utilizzi per insalate, risotti o contorni: queste tipologie, infatti, non hanno la giusta quantità di amido per diventare appiccicoso e compatto come quello a chicco corto, consistenza che ti abbiamo spiegato essere fondamentale per la cucina giapponese perché i chicchi devono legarsi tra loro, sia per poter essere mangiati con le bacchette che per essere compattati in altre ricette, per esempio il sushi. I risi a chicco lungo tendono a rimanere separati, rendendo difficile la preparazione del piatto tradizionale e l'esperienza culinaria.
Come si cucina il riso gohan
Il riso gohan potrebbe sembrarti del classico riso in bianco, ma il processo di preparazione è decisamente diverso dal nostro, che prevede solamente di mettere il riso nell’acqua bollente e lasciarlo cucinare. Il gohan, per risultare del giuso sapore e della corretta consistenza, deve essere cotto a vapore seguendo un procedimento preciso.
La primissima operazione da svolgere è lavare il riso in acqua fredda, per poi metterlo a mollo fino a quando l’acqua non assume un colore lattiginoso; l’operazione deve essere ripetuta almeno tre volte, al fine di pulire al meglio. A differenza delle nostre preparazioni sul riso, che necessitano di tanta acqua, ricorda che il rapporto per il gohan deve essere pari. Una volta effettuate queste preparazioni preliminari è il momento di procedere alla cottura, usando una tecnica che si chiama pilaf: si parte dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido; il rapporto è di 50-50 perché usando troppa acqua si rischia di scuocere e far disfare il riso; usando poca acqua si rischia di avere un riso non cotto, ancora crudo al cuore.
Una volta portata l’acqua ad ebollizione con all’interno il riso, chiudi il coperchio e abbassa la fiamma finché l’acqua non sarà tutta assorbita dal riso: ci vorranno circa 10 minuti. Spegnete quindi il fuoco e lascia riposare il riso per una decina di minuti. A questo punto il riso è pronto e, se lo hai cotto bene, i chicchi avranno mantenuto un minimo di consistenza agglomerandosi tra loro in un composto soffice, morbido e abbastanza compatto da potersi mangiare utilizzando le bacchette. Come capire se la cottura del riso gohan è riuscita in modo corretto? Prendo un chicco tra indice e pollice: se riesci a schiacciarlo senza troppa difficoltà hai ottenuto la consistenza giusta.
Le ricette tradizionali con il riso gohan e i migliori abbinamenti
Il modo più tipico per consumare il riso gohan è caldo e fumante in un ciotola di ceramica, da solo e senza condimento (al massimo spolverato con un composto essiccato chiamato furikake) ma accompagnato da altre pietanze, per esempio una zuppa di miso e due fettine di salmone grigliato: così avrai il pasto più altamente rappresentativo della cucina casalinga quotidiana giapponese. Il riso gohan è altamente versatile, quindi oltre ad essere mangiato da solo risolta ideale come accompagnamento per qualsiasi piatto di carne o pese, ma proprio per via della sua consistenza risulta eccellente come base per altre ricette giapponesi, per esempio i già citati onigiri o, con l’aggiunta di aceto di riso e zucchero, è perfetto per il sushi.
Ci sono differenze tra il riso gohan e il riso per il sushi?
A proposito di sushi, potrebbe venirti il dubbio se il riso gohan e il riso per il sushi siano la stessa cosa o se abbiano delle differenze. La risposta è semplice, non esiste una vera e propria differenza: il riso gohan, come abbiamo spiegato non è una tipologia di riso ma un termine che indica il semplice riso bianco cotto a vapore. Anzi, proprio il riso gohan è quello che viene utilizzato per il sushi, preparazione che richiede un specifico di riso a chicco corto/medio e una consistenza “appiccicosa” che permetta di dargli forma. L’unica differenza vera e propria è che il riso gohan da essere consumato durante i pasti si serve in tavola senza condimento, mentre se deve diventare ingrediente per il sushi viene condito con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale, trasformandosi in shari, che ha un sapore leggermente acidulo e dolce e una consistenza che permette di formare, nigiri, hosomaki e tutte le altre ricette tipiche del sushi.
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