Ricette con i totani: 7 idee fresche e semplici

Conosci bene i calamari, probabilmente anche le seppie, ma probabilmente non hai la stessa familiarità con i totani: sono dei molluschi cefalopodi appartenenti alla stessa famiglia, molto comuni nei nostri mari e molto diffusi nella cucina del bacino mediterraneo. Capita di confonderli con i loro “cugini” perché all’aspetto sono molto simili, ma i totani  in realtà hanno diverse differenze, tra cui  avere una carne leggermente più soda e un sapore più deciso ma dal retrogusto particolarmente dolciastro. Inoltre sono anche un alimento molto salutare: hanno un profilo nutrizionale interessante, sono poveri di grassi ma ricchi di proteine, motivo per cui sono ideali per chi segue una dieta equilibrata o cerca fonti proteiche alternative alla carne. Puoi trovare i totani sia freschi sia surgelati, interi o ad anelli, pronti per essere impiegati nelle ricette più varie. Cerchi qualche idea per cucinarli? Ecco le ricette più sfiziose, dai grandi classici alle preparazioni più originali.

1. Totani ripieni

Una delle ricette più classiche che puoi preparare sono i totani ripieni, una preparazione tradizionale e particolarmente squisita. In questo caso le sacche dei totani vengono farcite con gli stessi tentacoli dei molluschi, ridotti a pezzetti e combinati con altri ingredienti a tua scelta: noi, nella nostra versione, ti proponiamo una miscela di pane raffermo, prezzemolo, aglio, pecorino e acciughe (unendo anche olive e capperi se graditi). Una volta riempiti i totani, mettili al forno e cuocili in bianco con una fettina di limone, che ne esalta ancora di più il sapore già forte.

2. Pasta con i totani

I molluschi sono ideali per condire la pasta e i totani non sono da meno: la pasta con i totani è un primo dai profumi mediterranei, ideale da preparare durante la stagione estiva perché richiede pochissimi minuti ai fornelli. Per rendere le carni dei totani tenere e scioglievoli in bocca devi solo scottare i molluschi (meglio se tagliati ad anelli), insieme a pomodorini divisi a metà, un soffritto di aglio e olio e qualche fogliolina di basilico fresco spezzettato. A questo punto devi solo cuocere gli spaghetti, inserirli in padella ancora al dente e mantecarli quindi su fiamma vivace insieme al sughetto di pesce ottenuto: il risultato sarà un piatto da acquolina in bocca.

3. Totani fritti

I totani fritti sono una preparazione davvero sfiziosa, ideali da mangiare da soli oppure inseriti in un cuoppo di frittura di pesce. Il segreto per la loro riuscita è quello di mantenere l’olio alla temperatura corretta (tra i 70 °C e gli 80 °C) e di non cuocere troppi totani contemporaneamente, per evitare che si formi la schiuma in superficie. Per il resto la preparazione è molto semplice, devi solo preparare una pastella fluida realizzata con acqua frizzante freddissima e farina, ricoprire i totani e poi friggere: il risultato saranno anelli croccanti e dorati, irresistibili. In alternativa puoi seguire la stessa ricetta dei calamari fritti, perfetta da usare anche per i totani.

4. Anelli di totani al forno

Una variante più salutare, ma ugualmente squisita, degli anelli di totani, è prepararli al forno. Si possono preparare in tanti modi, noi ti suggeriamo di farli gratinati: gli anelli e i ciuffetti vengono uniti in una ciotola con olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco, origano secco, aglio tritato, sale, pepe nero, scorza di limone, pomodorini ciliegia tagliati a metà e pangrattato. Si mescola il tutto e si trasferisce su una teglia foderata di carta forno. Cuoci per 30 minuti a 180 °C, o fino a quando si formerà un’invitante crosticina in superficie.

5. Totani e patate

Le patate si sposano molto bene con i sapori di mare: proprio come prepari il polpo con le patate puoi preparare anche i totani con le patate, un abbinamento leggero, veloce da preparare ma profumato, saporito e invitante. Nella nostra ricetta i molluschi anche in questo caso vengono ridotti ad anelli e saltati in padella con un fondo di aglio, olio e peperoncino. Si versa poi il vino bianco, si copre con un coperchio e si lasciano cuocere per 10 minuti: in questo modo saranno morbidissimi e aromatici. Solo in un secondo momento si aggiungono le patate, già sbucciate e tagliate a cubotti, e si porta il tutto a cottura. Il risultato è un piatto unico tenero e cremoso, che puoi lasciare “in bianco” oppure arricchire con qualche pomodorino fresco o un cucchiaio di concentrato.

6. Mezzi paccheri con ragù di totani e patate di Sasà Giugliano

Se hai un’occasione speciale in cui vuoi stupire i tuoi ospiti o semplicemente vuoi cimentarti con una ricetta particolare ecco l’idea giusta per te: i mezzi paccheri con ragù di totani e patate, un capolavoro della cucina mediterranea pensato direttamente da Salvatore Giugliano, chef di Mimì alla Ferrovia, uno dei templi della tradizione napoletana. Il sapore deciso del totano si sposa alla perfezione con la delicatezza della patata e la consistenza dei mezzi paccheri, con il risultato di un primo piatto cremoso al punto giusto, goloso e saporito. Prepararlo non è difficile: segui con attenzione i passaggi della ricetta e otterrai un piatto che stupirà tutti.

7. Lasagne di pesce

I totani sono un componente fondamentale delle lasagne di pesce, primo ricco e saporito base di sfoglie di pasta all'uovo, salsa vellutata e pesce misto: noi, oltre ai totani, abbiamo scelto di aggiungere cozze, vongole, gamberoni, gamberetti e filetto di merluzzo, ma puoi personalizzare la ricetta come preferisci. La preparazione è semplice e prevede, prima di tutto, un passaggio di tutti gli ingredienti di mare in padella, con  un filo d'olio e l'aglio insieme a pomodorini, poi usare il fondo di cottura filtrato per preparare una velouté (salsa madre simile per consistenza alla besciamella, ma fatta con il brodo vegetale al posto del latte) alla quale incorporare poi il pesce cotto. A questo punto devi solo assemblare la lasagna in una pirofila, intervallando a strati le sfoglie di pasta all'uovo con il condimento, infine infornare il tutto a 180 °C per 35 minuti.