Reverse Searing: il metodo di cottura della carne di cui non ne potrete più fare a meno

Tutti gli appassionati della carne non possono fare a meno di guardare con fare “innamorato” le perfette e invitanti bistecche che generalmente si vedono nei film americani. Infatti è cosa nota a tutti che gli statunitensi sono fra i maggiori esperti sul tema: non esiste persona al mondo che faccia visita negli States (vegani a parte) e non si fiondi a picco in una delle straordinarie Steakhouse. Chissà quanti di voi hanno pensato: come devo fare per cuocere una bistecca di carne perfetta? La cottura Reverse Searing potrebbe fare al caso vostro.

Ma facciamo un passo indietro: come cuociamo generalmente la carne? Ovviamente, a naso, siamo tutti portati a procedere in un modo abbastanza universale: portiamo la griglia a una temperatura molto alta, adagiamo la nostra bistecca sopra, la facciamo cauterizzare tot minuti per lato e continuiamo la cottura in modo moderato onde evitare si bruci ma che, allo stesso tempo, si cuocia internamente senza risultare troppo cruda o dura. Col processo di cauterizzazione si forma una crosta spessa e croccante sulla bistecca che isola con l’esterno la parte interna della carne, attivando la reazione di Maillard (un fenomeno dovuto all'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura, detto anche caramellizzazione degli zuccheri appunto). Da qui è necessario controllare la temperatura interna della bistecca in modo fortuito perché, a meno che non siate dei professionisti al grill, vi garantiamo che cuocere la carne in modo perfetto non è poi così semplice.

Cos’è la cottura Reverse Searing?

La cottura Reverse Searing è un metodo diverso al classico cosiddetto newyorkese (con questo termine non ufficiale, indichiamo la cottura che generalmente viene eseguita nelle Steakhouse americane). L'americano Christopher Finney pensò che era più “comodo” e pratico semplificare e migliorare la cottura della carne cauterizzando la bistecca solo dopo averla cotta a puntino. Quindi si procede con una cottura a bassa temperatura della carne e questo permette alla bistecca di cuocere lentamente e in modo uniforme e solo dopo si "crea" la tipica crosticina dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri. Tutto questo perché in America bisogna servire la carne a tavola con tempistiche molto severe. Quanti di voi ricordano la scena del Diavolo veste Prada che vede Andrea – assistente di Miranda Priestly – ritirare dal famassimo e super cool Smith & Wollensky il suo pranzo? Ricordate quella fumante, gustosa e appetitosa bistecca di carne uscire dal forno prima di finire ingiustamente sul fondo di un lavandino? Ecco, quel metodo di cottura è usato generalmente negli Stati Uniti: si fa cauterizzare la carne ad alta gradazione e poi la si fa cuocere a temperatura controllata per garantire una giusta cottura interna. Il metodo Reverse Searing, chiamato anche Finney dal nome del suo inventore, prevede un processo completamente inverso, ovvero far cauterizzare la carne solo dopo averla cotta internamente: Reverse Searing tradotto letteralmente vuol dire cauterizzazione inversa.

Cuocere la carne in Reverse Searing a casa

Tutto quello di cui abbiamo bisogno per cuocere in Reverse Searing a casa è avere un forno e possibilmente un termometro per controllare la temperatura interna degli alimenti in fase di cottura. Come prima cosa bisogna asciugare bene la carne e metterla su una griglia da forno a 35 °C. Il tempo di cottura è circa di un’ora e la modalità del forno deve essere ventilata. La parte esterna inizierà a disidratarsi e ossidarsi perché si avvierà il processo di coagulazione: tutto questo è normale. Una volta finito il processo di cottura in forno si passa a cauterizzare, attivando la reazione di Maillard, in padella o sulla griglia, limitando al minimo il tempo di permanenza della carne  sulla griglia, data l'elevata temperatura, e cercando di mantenere la temperatura interna a 55 °C.

Per chi non lo sapesse la reazione di Maillard inizia a 140 °C. Il risultato finale sarà ben strutturato: un colore interno della carne rosa e omogeneo; carne davvero morbida, gustosa e succulenta; esterno ben cauterizzato con crosta croccante, profumata e molto invitante. Di fatto, cuocendo la carne per tempo, si ha una bistecca perfetta in soli 3 minuti di permanenza su temperatura elevata.

La Reverse Searing permette di avere notevoli vantaggi in termini di risultato finale sotto diversi punti di vista:

• in primis una uniformità di cottura;
• in secondo luogo la riduzione dei tempi di messa in tavola;
• una migliore cauterizzazione e una carne maggiormente succosa e gustosa al palato.

Come si è sviluppato negli anni il Reverse Searing

Col metodo originale Finney, per avere una bistecca con un cuore a 55 °C bisognava farla “asciugare” in Reverse fino a 50 °C, farla riposare fino a 45°C e poi sottoporla a processo di cauterizzazione. Negli anni a seguire il metodo arriva in Italia con delle modifiche perché, da diversi studi, sarebbe emerso che gli enzimi catepsine (enzimi proteolitici intracellulari, presenti nei tessuti animali) lavorerebbero meglio alla temperatura di 50 °C. In questo caso la bistecca viene lasciata in riposo a 50°C per circa un’ora o comunque fino a quando questa non raggiunge un buon livello di disidratazione superficiale per poi essere finita sul grill in modo diretto.

Uno degli effetti degli enzimi attivati durante la fase di cottura Reverse sulla carne è quello di “rompere” la catena proteica degli aminoacidi: qualcosa di simile a quello che avviene durante il processo di frollatura. Il problema è che fra i vari enzimi aggiuntivi che si attiverebbero figura la calpaina che però non si attiva a temperature superiori ai 40 °C. Questo lavoro enzimatico comporta la liberazione di peptidi che sono i responsabili del profilo aromatico che si riscontra sia in una bistecca cotta in Reverse sia in una frollata. Concludendo, si può dire che, a oggi, secondo studi lunghi e approfonditi, il miglior modo per attivare diversi enzimi con lo scopo di aumentare la morbidezza finale, è cuocere la carne a una temperatura di 35 °C. Questo fa sì che la bistecca risulti più gustosa e aromatica.

Sous Vide o forno elettrico: cosa è meglio per il Reverse Searing?

Generalmente la cottura a bassa temperatura fatta con il sous-vide prevede l’utilizzo del Roner inserito all’interno di un recipiente con dell’acqua: ciò che viene inserito al suo interno, chiuso nel sottovuoto, cuoce a una temperatura controllata e costante. Per quanto riguarda la cottura della carne con la tecnica Reverse Searing è previsto l’uso del forno ventilato.  Cosa differenzia le due metodologie in termini di risultato finale?

Prima di rispondere bisogna andare a specificare bene alcuni passaggi. Iniziamo con la cottura in forno: la carne non ha bisogno di aggiunte di grassi e va cotta a 35 °C per un’ora (importante è far restare la carne almeno un’ora all’interno della camera, una volta raggiunti i 35 °C).

Nella cottura Sous Vide, invece, è preferibile aggiungere una noce di burro all’interno del sacchetto sottovuoto e portare la temperatura da 35 °C a 54 °C. Infine, 15 minuti prima della fine della cottura, si riscalda la griglia cercando di portarla a massima temperatura in modo tale da adagiarci sopra la carne CBT. Dovrà restarci sopra pochissimo tempo e comunque abbastanza da far raggiungere i 55 °C di temperatura interna.

Il risultato finale è verosimilmente identico: la differenza non sta nella struttura e texture della carne, ma nel gusto, in quanto con quella cotta in forno c’è una esplosione di gusto in bocca che è meno evidente con la cottura in roner.

Nel caso optiate per la cottura in forno, consigliamo di sciogliere una noce di burro sulla carne nella fase di cauterizzazione in padella: il risultato sarà incredibile.