Per oltre un decennio il Noma di Copenaghen è stato considerato uno dei simboli più influenti dell’alta cucina contemporanea: tre Stelle Michelin, più volte al vertice delle classifiche dei migliori ristoranti del mondo e laboratorio creativo della cosiddetta New Nordic Cuisine. Proprio per questo le accuse emerse nelle ultime settimane hanno avuto un’eco internazionale.
Diverse testimonianze di ex dipendenti hanno riportato al centro del dibattito il clima di lavoro nelle cucine del ristorante guidato da René Redzepi, parlando di pressioni estreme, umiliazioni e, in alcuni casi, comportamenti aggressivi. Le ricostruzioni sono state riprese dalla stampa internazionale e da un’inchiesta del New York Times, riaccendendo una discussione che negli ultimi anni ha coinvolto molte cucine di alto livello.
Dopo giorni di silenzio, lo chef danese ha deciso di intervenire pubblicamente: in un lungo messaggio pubblicato sul proprio profilo Instagram, Redzepi ha riconosciuto che parte delle testimonianze riflette il suo comportamento negli anni passati e ha chiesto scusa a chi potrebbe aver sofferto sotto la sua leadership.
Le scuse pubbliche dello chef Redzepi e gli abusi
René Redzepi ha deciso di rispondere pubblicamente alle accuse di abusi e comportamenti aggressivi emerse nelle ultime settimane riguardo al Noma, il ristorante di Copenaghen tre Stelle Michelin che per anni è stato considerato uno dei più influenti al mondo. Lo chef danese ha pubblicato un messaggio sul proprio profilo Instagram in cui riconosce che parte delle testimonianze circolate negli ultimi giorni riflette il suo comportamento negli anni passati.
"Anche se non riconosco tutti i dettagli di queste storie, vedo abbastanza del mio comportamento passato riflesso in esse da capire che le mie azioni hanno fatto del male alle persone che lavoravano con me", ha scritto Redzepi nel messaggio, ripreso da diverse testate internazionali tra cui People e The New York Times. Nel post lo chef ha anche rivolto delle scuse dirette ai lavoratori che potrebbero aver sofferto sotto la sua guida: "A coloro che hanno sofferto sotto la mia leadership, per i miei errori di giudizio o per la mia rabbia, dico che mi dispiace profondamente e che ho lavorato per cambiare".
Le accuse e l’inchiesta internazionale
Le parole di Redzepi arrivano dopo una nuova ondata di accuse rilanciate nelle ultime settimane da ex lavoratori del ristorante e riprese da numerosi media internazionali. Un’inchiesta pubblicata dal New York Times ha raccolto le testimonianze di decine di ex dipendenti del Noma che descrivono episodi avvenuti tra il 2009 e il 2017. Secondo il quotidiano statunitense, alcune testimonianze parlano di un clima di forte pressione nella brigata di cucina e di comportamenti aggressivi da parte dello chef nei confronti dei collaboratori.
Le ricostruzioni includono racconti di umiliazioni pubbliche e, in alcuni casi, di aggressioni fisiche: molte di queste testimonianze, tuttavia, restano al momento legate a ricordi individuali e a ricostruzioni giornalistiche, senza essere state accertate – almeno per ora – in procedimenti giudiziari.
Il tema della rabbia e della pressione nelle cucine
Nel suo intervento pubblico Redzepi affronta anche il tema della gestione della rabbia nelle cucine professionali. Lo chef racconta di aver lavorato negli ultimi anni per cambiare il proprio approccio alla leadership.
"Ho trovato modi migliori per gestire la mia rabbia", scrive nel messaggio, riferendosi al percorso personale intrapreso per modificare il proprio comportamento e il rapporto con la brigata.
Secondo Redzepi, una parte di questi comportamenti va letta anche nel contesto della cultura professionale in cui si è formato. All’inizio della carriera lavorava in cucine dove urla, paura e umiliazioni erano considerati parte della normalità del lavoro. Con la crescita del Noma e la pressione legata alla fama internazionale del ristorante, quel modello avrebbe finito per riprodursi anche nella sua cucina.
Il peso simbolico del Noma
Fondato a Copenaghen nel 2003, il Noma è diventato uno dei ristoranti più influenti della gastronomia contemporanea: più volte al vertice delle classifiche dei migliori ristoranti del mondo, il locale guidato da Redzepi ha contribuito a definire la cosiddetta New Nordic Cuisine.
Negli ultimi anni, però, il ristorante era già finito al centro di discussioni sulle condizioni di lavoro nell’alta ristorazione. In particolare per il ricorso a stagisti non pagati, una pratica diffusa in molte cucine di alto livello e che il Noma ha deciso di abbandonare nel 2022 introducendo retribuzioni per gli stagiaires. Nel 2023 lo stesso Redzepi aveva inoltre annunciato la trasformazione del ristorante, spiegando che il modello tradizionale del fine dining stava diventando sempre più difficile da sostenere.
Le dichiarazioni dello chef non chiudono il caso, ma rappresentano una delle prime ammissioni pubbliche rispetto alle dinamiche raccontate dagli ex lavoratori. Molte delle accuse emerse nelle ultime settimane restano legate a testimonianze e ricostruzioni giornalistiche e, al momento, non risultano procedimenti giudiziari pubblici che abbiano accertato in modo definitivo singoli episodi di violenza.
Il caso Noma si inserisce però in un dibattito più ampio che riguarda l’intero settore dell’alta ristorazione: un ambiente capace di produrre innovazione gastronomica e prestigio internazionale, ma che negli ultimi anni è stato sempre più spesso interrogato sulle condizioni di lavoro e sulle gerarchie che regolano la vita nelle cucine professionali.
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