Rendere la mancia obbligatoria: la proposta di Piero Pompili per salvare chef e camerieri

Pensare alla mancia non più come un gesto libero, ma obbligatorio: è questa la proposta avanzata da Piero Pompili, restaurant manager di Al Cambio a Bologna. Un'iniziativa che incentiverebbe i ragazzi a lavorare nei ristoranti nonostante gli orari massacranti, ma che, di contro, secondo la Fipe, potrebbe ridurre ancora di più il numero di clienti nei ristoranti.

La proposta di Pompili…

Il dilemma della mancia e il problema degli stipendi non è certamente cosa nuova: sono ormai anni che si dibatte a lungo su come affrontare e cercare di arginare questa problematica. Nuova invece è la proposta di Piero Pompili che, in un'intervista a Fanpage, ha affermato di voler rendere la mancia obbligatoria, in modo da incentivare "il personale a lavorare meglio sapendo che guadagnerà anche in base a come si comporterà con il cliente".

Una proposta che sta facendo discutere, soprattutto se la domanda (che viene spontanea) è: ma non dovrebbe essere lo Stato a occuparsene? O, al massimo, i datori di lavoro? Secondo il restaurant manager marchigiano sì, ma non c'è tempo: "Capisco il dubbio e sono convinto che in qualche modo la proposta possa sembrare un modo di sollevare dal proprio incarico il datore di lavoro, ma è un modo veloce e concreto di risolvere i problemi legati alla scarsa retribuzione dei dipendenti. Un intervento dello Stato richiederebbe troppo tempo e il proprietario del ristorante non riesce a sostenere i costi. In questo modo si andrebbe a tamponare quella che è una vera e propria emergenza nelle cucine" afferma.

Il punto quindi è: i datori di lavoro pagano troppe tasse e non possono aumentare gli stipendi e lo Stato, invece, impiegherebbe un'ingente quantità di tempo per risolvere il problema: e, quindi, tra i soggetti coinvolti, gli unici che restano sono i clienti. Secondo Pompili, con questa soluzione però non si tratterebbe di deresponsabilizzare lo Stato né il datore di lavoro, per cui, la regolarità dei contratti deve restare alla base: si tratterebbe soltanto di un modo più veloce di risolvere un problema dilagante.

Da troppi anni chef e camerieri convivono con stipendi bassi, decisamente non adeguati alle ore di lavoro che svolgono: "È inammissibile secondo me che i ragazzi lavorino 6 giorni su 7 con orari improponibili, spesso superiori alle 10 ore. Il ristorante del futuro deve garantire dignità morale ed economica ai suoi dipendenti" afferma Pompili. Una situazione sconcertante che ha bisogno di soluzioni concrete: "La mia idea prevede che gli stipendi restino gli stessi ma che ci sia in aggiunta una mancia variabile, seppur obbligatoria. A sua discrezione il cliente può elargire una mancia che può andare dal 5 al 20%. Aumenterebbe il livello di servizio, la motivazione dei lavoratori e la loro qualità della vita".

…e la risposta della Fipe

Se da un lato la proposta accende i riflettori su un sistema decisamente in crisi che vive problemi reali – come turni massacranti o difficoltà nel trovare nuovo personale -, dall'altro solleva qualche perplessità. Portavoce di questo pensiero è stato Lino Stoppani, presidente della Fipe, che a Italia a Tavola, ha affermato che in un mondo ideale sarebbe sicuramente una carta vincente, ma nel mondo reale solleva alcune problematiche: rendere la mancia obbligatoria "significherebbe aumentare sensibilmente i prezzi, e a quel punto bisogna capire come reagirebbero i clienti. Qualcuno sarebbe indifferente, ma la stragrande maggioranza dei frequentatori di pubblici esercizi ne uscirebbe penalizzata".

In un periodo in cui andare al ristorante è diventato quasi un lusso, aumentare ancora di più i prezzi potrebbe essere un ulteriore stangata per tutti i ristoratori e soprattutto per i clienti. Un problema, quindi, reale, che esiste e che va affrontato con la massima urgenza e serietà, ma per Stoppani "non può essere il cliente a farsene carico, perché non sarebbe la soluzione ‘perfetta', semmai un palliativo".

Mancia obbligatoria: scaricare il costo sul cliente

In definitiva, se è vero che il problema degli stipendi nel settore della ristorazione è urgente e merita risposte concrete, spostare il peso direttamente sul consumatore non sembra la strada più equa né sostenibile. La mancia, per sua natura, è sempre stata un gesto libero, un riconoscimento spontaneo della qualità del servizio: trasformarla in obbligo significherebbe snaturarne il senso e creare un paradosso. Non solo si rischierebbe di penalizzare ulteriormente i clienti, già messi alla prova da prezzi in continua crescita, ma si finirebbe anche per confondere i ruoli, scaricando su chi consuma un compito che dovrebbe spettare a datori di lavoro e istituzioni. Una mancia obbligatoria, in fondo, non è che una contraddizione in termini.