ingredienti
I ravioli di pesce sono un primo di mare raffinato, preparato con una classica pasta all'uovo, tirata con l'apposita macchinetta in una sfoglia sottile, farcita con un composto di ricotta, orata e gamberoni, quindi servita con un fragrante sughetto a base di pomodorini e fumetto ottenuto con gli scarti del pesce.
Il risultato è un piatto incredibilmente profumato e avvolgente, perfetto per le feste, le occasioni speciali e i pranzi in compagnia di amici. Naturalmente, puoi variare a piacimento gli ingredienti della farcitura, optando per altre specie ittiche come branzino, merluzzo o rana pescatrice; anche il condimento può essere personalizzato secondo i propri gusti, aggiungendo olive, capperi e tutto ciò che preferisci.
Scopri come preparare i ravioli di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli scialatielli ai frutti di mare e la calamarata.
Come preparare i ravioli di pesce
Per preparare i ravioli di pesce, inizia dall'impasto: disponi la farina su un piano di lavoro e, con il fondo di una ciotola, conferiscile una forma a "fontana". Sguscia le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e inizia a mescolare con una forchetta 1, raccogliendo man mano la farina dai lati per incorporarla alle uova. La proporzione da seguire è un uovo per ogni 100 grammi di farina: ti suggeriamo di utilizzare uova a temperatura ambiente.
Per preparare i ravioli di pesce, inizia dall'impasto: disponi la farina su un piano di lavoro e, con il fondo di una ciotola, conferiscile una forma a "fontana". Sguscia le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e inizia a mescolare con una forchetta 1, raccogliendo man mano la farina dai lati per incorporarla alle uova. La proporzione da seguire è un uovo per ogni 100 grammi di farina: ti suggeriamo di utilizzare uova a temperatura ambiente.
Una volta amalgamate uova e farina, inizia a lavorare il composto con le mani 2. Se dovesse risultare troppo asciutto, unisci un goccino di acqua.
Una volta amalgamate uova e farina, inizia a lavorare il composto con le mani 2. Se dovesse risultare troppo asciutto, unisci un goccino di acqua.
Prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e compatto. Avvolgilo in un foglio di pellicola trasparente 3 e tienilo da parte.
Prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e compatto. Avvolgilo in un foglio di pellicola trasparente 3 e tienilo da parte.
Inizia a occuparti del pesce: acquista dal tuo pescivendolo di fiducia un'orata già sfilettata e tieni gli scarti da parte per il fumetto. Elimina la pelle, se ancora attaccata ai filetti, quindi riduci la carne a dadini 4.
Inizia a occuparti del pesce: acquista dal tuo pescivendolo di fiducia un'orata già sfilettata e tieni gli scarti da parte per il fumetto. Elimina la pelle, se ancora attaccata ai filetti, quindi riduci la carne a dadini 4.
Sguscia i gamberi e raccogli in una ciotola teste e carapaci. Elimina il filo nero dal dorso e trita grossolanamente la polpa 5.
Sguscia i gamberi e raccogli in una ciotola teste e carapaci. Elimina il filo nero dal dorso e trita grossolanamente la polpa 5.
Prepara il fumetto: versa un abbondante filo d'olio in una pentola, preferibilmente in acciaio. Aggiungi la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente e falli dorare a fiamma vivace. A questo punto, unisci gli scarti dell'orata 6 e il concentrato di pomodoro, quindi lascia tostare il pesce per qualche minuto, affinché inizi a sprigionare tutto il suo sapore.
Prepara il fumetto: versa un abbondante filo d'olio in una pentola, preferibilmente in acciaio. Aggiungi la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente e falli dorare a fiamma vivace. A questo punto, unisci gli scarti dell'orata 6 e il concentrato di pomodoro, quindi lascia tostare il pesce per qualche minuto, affinché inizi a sprigionare tutto il suo sapore.
Trasferisci nel tegame anche i carapaci e le teste dei gamberi, schiacciandoli con un mestolo, così da far fuoriuscire i succhi. Quando si sarà formata una crosticina alla base del tegame, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Infine, aggiungi il ghiaccio e l'acqua fredda 7, in modo da creare uno shock termico che permetterà al fumetto di essere super saporito. Abbassa la fiamma e cuoci dolcemente.
Trasferisci nel tegame anche i carapaci e le teste dei gamberi, schiacciandoli con un mestolo, così da far fuoriuscire i succhi. Quando si sarà formata una crosticina alla base del tegame, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Infine, aggiungi il ghiaccio e l'acqua fredda 7, in modo da creare uno shock termico che permetterà al fumetto di essere super saporito. Abbassa la fiamma e cuoci dolcemente.
Mentre il fumetto cuoce, occupati del ripieno. Versa in una padella a parte un filo d'olio, lascialo scaldare, quindi unisci l'orata e i gamberoni a dadini. Cuoci per 2 minuti, quindi profuma con il prezzemolo tritato 8. Salta ancora per qualche istante, poi allontana dai fornelli: in questo modo, il pesce resterà tenero e non stopposo.
Mentre il fumetto cuoce, occupati del ripieno. Versa in una padella a parte un filo d'olio, lascialo scaldare, quindi unisci l'orata e i gamberoni a dadini. Cuoci per 2 minuti, quindi profuma con il prezzemolo tritato 8. Salta ancora per qualche istante, poi allontana dai fornelli: in questo modo, il pesce resterà tenero e non stopposo.
Sistema la ricotta in una ciotola e stemperala con un paio di cucchiai di acqua, per renderla cremosa. Profuma con la scorza grattugiata di un limone e spezia con un po' di pepe macinato al momento. Unisci poi un pizzico di sale, l'orata e i gamberoni appena scottati e amalgama per bene con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo 9. Trasferisci il ripieno in un sac à poche e tienilo da parte.
Sistema la ricotta in una ciotola e stemperala con un paio di cucchiai di acqua, per renderla cremosa. Profuma con la scorza grattugiata di un limone e spezia con un po' di pepe macinato al momento. Unisci poi un pizzico di sale, l'orata e i gamberoni appena scottati e amalgama per bene con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo 9. Trasferisci il ripieno in un sac à poche e tienilo da parte.
A questo punto, versa il fumetto all'interno di un altro pentolino, passandolo attraverso un colino a maglie fitte per trattenere gli scarti del pesce 10. Schiaccia per bene questi ultimi, così da estrarre tutto il succo possibile. Infine, riporta il liquido sul fuoco e lascialo ridurre ancora per un po'.
A questo punto, versa il fumetto all'interno di un altro pentolino, passandolo attraverso un colino a maglie fitte per trattenere gli scarti del pesce 10. Schiaccia per bene questi ultimi, così da estrarre tutto il succo possibile. Infine, riporta il liquido sul fuoco e lascialo ridurre ancora per un po'.
Nel mentre, realizza i ravioli: dividi il panetto di pasta in pezzetti più piccoli, quindi tirali con l'apposita macchinetta sfogliatrice, andando man mano a ridurre lo spessore, così da ottenere degli strati sottili 11.
Nel mentre, realizza i ravioli: dividi il panetto di pasta in pezzetti più piccoli, quindi tirali con l'apposita macchinetta sfogliatrice, andando man mano a ridurre lo spessore, così da ottenere degli strati sottili 11.
Distribuisci dei ciuffetti di ripieno, leggermente distanziati tra loro, quindi spennella tutti i bordi con un goccino di acqua 12.
Distribuisci dei ciuffetti di ripieno, leggermente distanziati tra loro, quindi spennella tutti i bordi con un goccino di acqua 12.
Copri con il secondo strato di sfoglia e premi con le dita tutt'intorno ai ciuffetti di ripieno, così da fare uscire tutta l'aria e permettere alla pasta di aderire perfettamente. Taglia poi i ravioli con una rotella 13.
Copri con il secondo strato di sfoglia e premi con le dita tutt'intorno ai ciuffetti di ripieno, così da fare uscire tutta l'aria e permettere alla pasta di aderire perfettamente. Taglia poi i ravioli con una rotella 13.
Man mano che sono pronti, infarina i ravioli con la semola rimacinata e sistemali su un vassoio 14.
Man mano che sono pronti, infarina i ravioli con la semola rimacinata e sistemali su un vassoio 14.
Prepara il sughetto: versa olio extravergine di oliva in una padella capiente e lascia dorare due spicchi d'aglio. Aggiungi poi i pomodorini tagliati a metà e un mestolo abbondante di fumetto di pesce caldo 15. Lascia restringere il sugo.
Prepara il sughetto: versa olio extravergine di oliva in una padella capiente e lascia dorare due spicchi d'aglio. Aggiungi poi i pomodorini tagliati a metà e un mestolo abbondante di fumetto di pesce caldo 15. Lascia restringere il sugo.
Fai bollire abbondante acqua, unisci una presa di sale grosso, quindi tuffa i ravioli e lessali per 2-3 minuti. Scolali 16 e trasferiscili direttamente nel tegame con il sughetto di pomodoro.
Fai bollire abbondante acqua, unisci una presa di sale grosso, quindi tuffa i ravioli e lessali per 2-3 minuti. Scolali 16 e trasferiscili direttamente nel tegame con il sughetto di pomodoro.
Fai insaporire i ravioli con il sugo, smuovendo la padella in modo da mantecarli senza rischiare di romperli 17, quindi completa con del prezzemolo tritato.
Fai insaporire i ravioli con il sugo, smuovendo la padella in modo da mantecarli senza rischiare di romperli 17, quindi completa con del prezzemolo tritato.
Distribuisci i ravioli nei piatti individuali e irrorali con il loro sughetto 18, poi spolverizza altro prezzemolo tritato.
Distribuisci i ravioli nei piatti individuali e irrorali con il loro sughetto 18, poi spolverizza altro prezzemolo tritato.
I ravioli di pesce sono pronti: portali in tavola e gustali, caldi e saporiti 19.
I ravioli di pesce sono pronti: portali in tavola e gustali, caldi e saporiti 19.
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