La nutria è una specie animale originaria del Sud America, simile a un piccolo castoro che, con il passare degli anni si è diffusa anche in Italia. Spesso "accusata" di essere infestante poiché divora tutta la vegetazione delle zone umide e danneggia l'agricoltura, è stata considerata una delle specie più problematiche dell'Unione europea. Nel nostro Paese fu introdotto per la pelliccia e, come raccontavamo, ha colonizzato la Pianura Padana e altri territori impattando molto negativamente. Proprio perché è considerata una specie infestante, associare la nutria al cibo sarebbe quasi grottesco. Daniele Pivatello, chef originario di Cerea (Verona), la pensa in maniera nettamente opposta. Intervistato dal Corriere della Sera, il cuoco ha raccontato che una delle sue specialità è proprio il ragù di nutria servito con i bigoli.
La reazione degli utenti è stata duplice: tra chi è rimasto fortemente stranito e chi invece ha corroborato la tesi di Pivatello, ritenendo la nutria un'eccellenza gastronomica del territorio.
La nutria tra cucina e controversie
Lo chef ha spiegato, a chi proprio non capisse cosa c'entri la nutria con un piatto, che in realtà è simile alla carne di coniglio. "Una volta privata della pelle e della testa – ha detto lo chef al Corriere – la nutria rivela una carne bianca delicata che ricorda il coniglio". Nei suoi piatti, dai classici bigoli al ragù a brasati e stufati, la carne è descritta come tenera e gustosa, adatta alle cotture lente e capace di regalare un sugo "pieno ed elegante". La preparazione del ragù, così come raccontata, è lineare ma paziente. Si comincia con un battuto di sedano, carota e cipolla lasciato rosolare lentamente fino alla caramellizzazione, quindi si aggiungono le due metà della nutria. Dopo la sfumatura con vino bianco, la cottura continua con brodo vegetale a fuoco dolce, fino a quando la carne risulta tanto tenera da potersi sfilacciare a mano. A quel punto il fondo di cottura viene frullato e rimesso nel tegame, a chiudere il ragù e a dargli struttura e profondità.
All'estero, soprattutto nella tradizione culinaria della Louisiana e di New Orleans (Usa), il consumo di nutria è una consuetudine ormai consolidata, mentre in Italia resta una curiosità che divide scettici, curiosi e appassionati di cucina. Il vero ostacolo, però, è la normativa italiana che non permette la commercializzazione della carne di nutria ma ne consente l'utilizzo per l'autoconsumo. Pivatello, che lavora anche a domicilio, racconta che viene talvolta chiamato proprio per farla assaggiare. Superate le esitazioni iniziali, ai commensali “piace sempre”. Oltre a tutto ciò, l'idea di mangiare un roditore ha radici ben incanalate nei pregiudizi alimentari degli italiani. Se si pensa ad altre culture, mangiare questi animali non è poi una cosa così inusuale e fuori dal comune: in Perù, il cuy (porcellino d'India) è praticamente il piatto nazionale e lo si cucina in tantissimi modi.
Proibizioni e curiosità gastronomiche
Il "caso" dello chef veneto si inserisce in un quadro sempre più ampio di prodotti, alimenti e piatti insoliti che suscitano non poche perplessità in Italia. Anche se radicati nella cucina tradizionale o semplicemente presenti nella cultura alimentare di altri paesi, sono preparazioni che dividono nettamente l'opinione pubblica. Nel nostro Paese esistono alimenti che, pur facendo parte della cucina popolare, oggi sono proibiti per ragioni ambientali, sanitarie o di tutela della fauna.
Il caso più noto è quello dei datteri di mare, la cui pesca è vietata perché distrugge i fondali rocciosi. Allo stesso modo sono anche illegali la cattura e il consumo di animali selvatici protetti come ghiri, istrici e piccoli uccelli, anche questi presenti sulle tavole contadine da tempo immemore. Rientrano tra i cibi proibiti anche prodotti simbolo come il casu marzu, escluso dal commercio per motivi sanitari.
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