La perfetta cottura della pasta è una di quelle cose capaci di metterci davvero in crisi: basta qualche secondo in più o in meno per essere troppo cotta o troppo al dente. Per non parlare poi del sale: una lotta continua tra chi dice che va messo prima del bollore e chi dopo, chi mette sale grosso e chi sale fino. Insomma, un gesto così apparentemente semplice che nasconde davvero molte insidie.
Meno male, però, che esiste la scienza che molte volte ci dice esattamente come dobbiamo comportarci ai fornelli: adesso, un team di esperti ha scoperto la precisa quantità di sale da inserire e ci ha detto anche che ha un ruolo importantissimo nella cottura.
Piccola spiegazione per capire com'è avvenuto lo studio
Per condurre la ricerca, il team di scienziati – guidato da Andrea Scotti – ha utilizzato la sorgente luminosa Diamond, un acceleratore di particelle circolare del Regno Unito, per osservare la diffusione dei raggi X sulla pasta e scoprire la sua struttura interna. Come racconta lo stesso Scotti a The Conversation, il team si è poi recato all'Isis e all'Institute Laue Langevin – due centri di analisi dei neutroni nel Regno Unito e in Francia – dove ha studiato proprio la microstruttura interna degli spaghetti, normali e senza glutine, grazie all'uso dei neutroni. Il risultato ha mostrato come si comportano i due tipi di pasta – per la precisione, in questo caso, Barilla n°5 e senza glutine – durante la cottura e anche come influisce il sale sulla struttura degli stessi.
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Il ruolo e la quantità del sale nella pasta tradizionale
Che il sale serva per dare sapore alla pasta è cosa già ben nota, ma, come afferma Scotti, questo ingrediente "influenza notevolmente anche la microstruttura degli spaghetti. Quando la pasta tradizionale viene bollita in acqua salata, il glutine mantiene la sua struttura e i granuli di amido si deteriorano meno durante la cottura".
Quindi, sì, il sale è essenziale per mantenere un'ottima struttura della pasta, ma questo, come si può immaginare, non vuol dire che più sale c'è, meglio tiene la pasta. La cucina è tutta una questione di equilibri perfetti e lo è anche in questo caso: "Il livello ottimale di sale è di sette grammi per litro d'acqua". Una quantità leggermente inferiore rispetto a quella che da sempre siamo abituati a mettere – 10 grammi per litro – e che sarebbe bene rispettare perché "quando la concentrazione di sale veniva raddoppiata, l'ordine interno si rompeva più rapidamente e la struttura all'interno dei granuli di amido veniva significativamente alterata dal processo di cottura".
L'importanza del glutine e il suo rapporto con il sale
La ricerca non si è fermata soltanto alla pasta tradizionale, ma ha studiato anche la struttura delle alternative senza glutine che meritano sempre maggiore attenzione. Gli studiosi hanno analizzato proprio il ruolo del glutine nella struttura della pasta che "agisce come una solida impalcatura che mantiene fermi i granuli di amido anche durante la bollitura, conferendo alla pasta la sua consistenza e la sua lenta digestione". Questi granuli di amido, però, nella versione senza glutine, tendono a gonfiarsi e a collassare più facilmente: questo è il motivo per cui una cottura non ottimale può rendere la sua consistenza più collosa.
E proprio questa loro fragilità strutturale rende difficile anche la gestione del sale: infatti se, come spiegato prima, troppo sale tende a rompere più facilmente la struttura all'interno dell'amido, in una pasta in cui questa struttura è già debole di per sé, l'aggiunta del sale non fa altro che peggiorare ancora di più le cose. "Anche piccole quantità di sale non riuscivano a compensare l'assenza di glutine. I composti artificiali degli amidi lavorati, utilizzati dalle aziende per sostituire il glutine, si degradavano rapidamente" aggiunge Scotti, sottolineando come, anche i tempi di cottura possano influire su questa degradazione, che avviene in misura ancora maggiore "quando gli spaghetti senza glutine sono stati cotti troppo a lungo, ad esempio per 13 minuti invece di 11″. E a proposito del tempo di cottura, 11 minuti è proprio quello perfetto, secondo gli scienziati, per la pasta gluten free, mentre quella tradizionale deve cuocere per non più di 10 minuti.
Scoperte per evoluzione della pasta senza glutine
I risultati dello studio sono particolarmente interessanti non solo per ottenere una pasta cotta alla perfezione, ma, l'analisi della struttura interna potrebbe portare a dei miglioramenti delle versioni senza glutine: la speranza, per gli autori, è quella di ottenere una pasta, alla luce delle loro scoperte, con una struttura molto più simile a quella tradizionale.
Una struttura che influenza anche la digestione perché "il glutine rallenta la scomposizione dei granuli di amido" durante questa fase: di conseguenza, dato che la pasta senza glutine "a base di riso e mais, spesso non ha questa struttura" gli zuccheri vengono rilasciati in maniera molto più veloce. Grazie a queste nuove ricerche, quindi, gli scienziati possono identificare quali sono gli ingredienti e le condizioni di cottura ideali per poter ricreare più fedelmente possibile la struttura del glutine.
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