Quando va messo il sale nell’acqua: prima o dopo il bollore?

A volte ci stupiamo della quantità di dubbi amletici che possono sorgere in cucina: non riguardano solo la scelta degli ingredienti o la loro conservazione, ma i dilemmi arrivano anche nel momento stesso in cui si compiono gesti considerati tra i più comuni come, per esempio, quello di cucinare una pastasciutta. In questo caso la domanda che “sorge spontanea” e che più arrovella è: quando va messo il sale? Le scuole di pensiero sono note: c’è quella che sostiene che è meglio metterlo subito, quando l’acqua è ancora fredda, così ci si toglie dall'impaccio e chi, invece, sostiene che conviene procedere quando viene raggiunta l’ebollizione, altrimenti si rallenta la cottura. Alla prova dei fatti, in realtà sembra che non ci sia nessuno che abbia pienamente ragione, ma che la consuetudine più radicata, ovvero la seconda, sia anche la più pratica. Vediamo il motivo.

Perché dopo l’ebollizione?

Diciamolo subito: la convinzione diffusa che aggiungere il sale prima rallenti l’ebollizione dell’acqua è in realtà un po’ fuorviante. Dal punto di vista scientifico, è vero che il cloruro di sodio quando si lega all’acqua innalza leggermente il punto di ebollizione (fissato a 100 °C) rispetto a quando l'acqua è “pura”, ma le conseguenze non sono quelle di un ritardo così notevole da causare uno spreco di energia. Infatti, non parliamo di minuti e neppure di secondi, ma di nanosecondi. Secondo la chimica quando l’acqua (H₂O) entra in contatto con il sale (NaCl) le sue molecole fanno più fatica a separarsi da quelle di quest’ultimo, restando così per più tempo allo stato liquido invece che evaporare. Sì, ma quanto tempo? I calcoli parlano chiaro: la temperatura di ebollizione arriverebbe a 100,17 °C, aumentando solo di 0,17°C, che corrispondono, appunto, a qualche nanosecondo.

Significa che non c’è nessuna differenza significativa nel versare il sale prima o dopo. Allora perché propendere per la seconda scelta? Si tratta di motivi tendenzialmente pratici: il sale quando l’acqua è già calda si scioglie più rapidamente, evitando di depositarsi sul fondo e, potenzialmente, rovinare a lungo andare la pentola e, in secondo luogo, collegare il momento a quello della salatura può aiutare a non dimenticarlo.

Quanto sale mettere nell’acqua della pasta

Una volta stabilito il “quando”, non resta che fare qualche precisazione sul “quanto”. La regola classica vuole che servano 10 grammi di sale per ogni litro d’acqua per 100 gr di pasta secca. Il prescelto è il sale grosso, più comodo da misurare e che si rivela anche più economico, ma naturalmente la quantità può variare per tantissimi fattori, che includono oltre al tipo di sale e di pasta anche il condimento, per esempio, valutando se è già sapido di suo. Il suggerimento? Aggiungere è decisamente più facile che togliere: come si dice in gergo, se sei indeciso “resta indietro”, potrai correggere in seguito, assaggiando verso metà cottura della pastasciutta.