La carne rientra tra gli alimenti che si possono congelare per averli a disposizione più a lungo. Ricorda che mettere i cibi nel freezer non migliora la loro condizione, ma rallenta i processi di deperimento, così da far rimanere nel medesimo stato le pietanze per un tempo maggiore. Per questo la carne va messa nel congelatore quando è fresca e non in via di scadenza, e a seconda dell’origine e del taglio si comporta in modo diverso: per esempio, il petto di pollo (e in genere il pollame a pezzi) può durare fino a 9 mesi perché magro, una bistecca di bovino raggiunge i 4-6 mesi, per il macinato calcola 3-4 mesi in quanto la polpa ha già subito una lavorazione che l’ha fatta entrare in contatto con l’aria, mentre per la salsiccia ancora meno, 1-2 mesi, dato che al suo interno contiene parti non solo tritate, ma anche grasse che irrancidiscono più velocemente. Un congelamento fatto a regola d’arte, però, non garantisce automaticamente una materia prima sicura e soddisfacente quando arriva nel piatto. Il motivo? Spesso si sottovaluta la fase successiva, ovvero quella dello scongelamento: ci sono errori, infatti, che possono far diventare la carne potenzialmente pericolosa per la salute o poco invitante a livello gastronomico.
Perché bisogna scongelare la carne nel modo corretto
La prima cosa che bisogna tenere a mente quando si maneggia il cibo è la sicurezza alimentare e la temperatura (alta o bassa) è uno dei fattori che maggiormente influenzano la sua edibilità. I gradi sotto lo zero del freezer, infatti, consentono a determinati microrganismi di non proliferare, facendoli restare in una specie di stand by, ma non vengono uccisi. Questo vuol dire che quando l’ambiente torna a essere favorevole per il loro sviluppo, ecco che iniziano di nuovo a moltiplicarsi, contaminando le pietanze e, nel caso specifico, la carne, aumentando la carica microbica contenuta all’interno. Il rischio concreto, quindi, è quello di essere vittime di intossicazioni alimentari più o meno aggressive causate da batteri come Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli e Listeria, che si presentano con sintomi quali nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, febbre e nei soggetti più fragili (tra cui bambini e anziani) possono avere conseguenze molto gravi. Al di là della salute, un cattivo scongelamento dovuto a sbalzi termici può modificare la carne a livello organolettico, modificando in peggio gusto, colore e consistenza. Vediamo quali sono gli errori pratici che è meglio evitare.
1. Lasciare la carne a temperatura ambiente
Uno dei gesti più comuni è anche uno dei più dannosi: spesso si tira fuori dal freezer la fetta di carne e la si lascia nel lavello a scongelare per tutto il giorno, creando i presupposti adatti alla crescita dei batteri che vivono e si moltiplicano a temperature che vanno dai 4°C ai 60 °C: una finestra definita “zona di pericolo” quando gli alimenti sostano per più di 2 ore a temperatura ambiente o vicini a fonti di calore, tempistiche che scendono a 1 ora durante la stagione estiva o quando in casa fa particolarmente caldo.
2. Usare l’acqua calda
Hai dimenticato di scongelare la carne e pensi che la soluzione migliore sia quella di metterla sotto un getto di acqua bollente o lasciarla in ammollo sempre nell’acqua calda. Sbagliato. La temperatura sale velocemente ed è così che i microrganismi tornano a moltiplicarsi.
3. Scongelare a contatto diretto con l’acqua
L’operazione diventa ancora più negativa quando si toglie il sacchetto o l’involucro di protezione che si era utilizzato nel freezer. La carne perde di qualità, perché la parte esterna potrebbe subire una parziale cottura dove colpita direttamente dall’acqua calda, mentre quella interna potrebbe rimanere del tutto congelata, con la conseguenza di avere una bistecca che al momento del trasferimento in padella o nel forno avrà aree che cuoceranno in modo disomogeneo. Anche quando si utilizza acqua fredda, è importante non togliere la carne dal sacchetto o dall'involucro protettivo. Perché? La carne del pollo, per esempio, per sua natura (in quanto è particolarmente predisposta agli attacchi di microrganismi patogeni) va consumata cotta al cuore (deve raggiungere i 74-75 °C al cuore): toglierla dal fuoco in anticipo per paura che le parti già cotte diventino stoppose potrebbe lasciarne altre non completamente edibili in tutta tranquillità.
. Il contatto diretto con l'acqua può favorire contaminazioni e alterare la consistenza della carne, che potrebbe assorbire liquidi e risultare più acquosa. Per scongelarla in sicurezza bisogna quindi utilizzare un sacchetto perfettamente impermeabile e ben sigillato.
4. Utilizzare il microonde senza il defrost
La stessa attenzione va prestata quando si opta per il microonde se il tempo stringe. L’unico programma appositamente pensato per lo scongelamento è il cosiddetto defrost, che permette alla carne di tornare a una temperatura adeguata in modo regolare. Le onde dell’elettrodomestico, infatti, non distribuiscono il calore in maniera omogenea, tanto che spesso si nota l’area esterna che procede a cuocersi e quella interna restare cruda, con l’effetto visto anche nell’errore precedente. Anche così, però, lo scongelamento potrebbe non essere uniforme: alcune zone della carne possono iniziare a cuocersi mentre altre sono ancora congelate. Per questo è importante girarla durante il procedimento e, soprattutto, cuocerla immediatamente dopo averla scongelata, senza lasciarla a temperatura ambiente o riporla in frigorifero per cucinarla in un secondo momento.
5. Lavare la carne prima di cucinarla
Un altro pensiero che sembra avere senso, ma in questo caso si rivela errato è quello di lavare la carne: si tratta di un’azione che viene messa in pratica perché si crede di “pulire” l’alimento come succede con la frutta e con la verdura. Qui, invece, si tratta di trasferire i potenziali batteri presenti nel cibo sul lavello o sulle altre superfici che vengono bagnate dagli schizzi d’acqua, creando una contaminazione crociata nella propria cucina.
6. Ricongelare la carne da cruda
Una regola che vale anche per altre pietanze, come il pesce, è non riposizionarle nel freezer da crude una volta che sono state decongelate proprio per evitare intossicazioni alimentari, ma solo previa cottura. L’accorgimento non è legato a uno scongelamento errato, ma si applica anche quando hai compiuto le azioni corrette perché solo cuocendo la maggior parte dei batteri viene eliminata.
Come scongelare in sicurezza la carne
Concludiamo, quindi, citando le best practice quando si vuole scongelare la carne cruda. Il modo giusto è quello di farlo rispettando la catena del freddo, ovvero togliendo la carne dal freezer per poi trasferirla nel frigorifero. Posizionala sul ripiano poggiandola su un piatto o un vassoio, sempre all’interno della sua confezione o dell’involucro: impedirai ai succhi che si formano durante lo scioglimento graduale dei grossi cristalli di ghiaccio di scivolare su altri alimenti. Il metodo è piuttosto lento, ma efficace: il consiglio è quello di agire al mattino per la sera o di far passare tutta la notte. I tempi si restringono, invece, utilizzando l’acqua, ma con le dovute precauzioni: prima di tutto l’immersione deve essere effettuata solo in acqua fredda (niente sbalzi termici) e con la carne ben sigillata nel suo sacchetto di plastica. Nonostante l’acqua non sia calda, infatti, c’è sempre il rischio di contaminazione batterica e di alterazioni nella texture, che rammollisce e del sapore, che diventa più blando.
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