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31 Agosto 2023 15:00

Qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte?

La differenza tra mozzarella di bufala e fiordilatte sta nell'ingrediente: la prima è fatta con latte di bufala (per l'appunto), la seconda è 100% latte vaccino intero.

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Spesso confondiamo i due prodotti e questo errore capita soprattutto in pizzeria: ma qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte? Cominciamo col dire che "mozzarella" è un termine generico, non il nome di un prodotto, quindi in linea teorica differenze non ce ne sono. Dobbiamo parlare di mozzarella di bufala e fiordilatte se vogliamo discutere delle peculiarità dei prodotti. Questo perché anche se sembrano così simili in realtà ci sono molte differenze, a partire dall'approvvigionamento delle materie prime, dal gusto e dal processo produttivo. Togliamo anche subito un altro dubbio: sulla pizza ci va il fiordilatte, non la mozzarella di bufala. A voler fare proprio i secchioni diciamo che ci vorrebbe uno specifico fiordilatte prodotto con il latte di una specifica mucca ma i capi di questi bovini sono così sparuti che sarebbe impossibile soddisfare il fabbisogno nazionale per le pizzerie quindi va bene qualsiasi fiordilatte di buona qualità. Vediamo nello specifico tutte le differenze tra i due prodotti simbolo dei caseifici italiani.

Qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte

La principale e più importante differenza tra i due latticini sta nella materia prima: il latte. Possiamo dire che il fiordilatte è una mozzarella fatta esclusivamente con latte vaccino intero mentre la mozzarella si fa con il latte di bufala. Ribadiamo però che questa dicitura è solo di uso comune, perché ormai siamo abituati a definire i prodotti come entità separate ma tecnicamente è sbagliata. Si può parlare solo mozzarella di bufala e non solo di "mozzarella". È per questo che ci si confonde.

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La confusione è in realtà giustificata, non siamo noi in difetto. La parola mozzarella deriva dal gesto fatto dai casari nel processo produttivo, ovvero la mozzatura. Questo movimento avviene quando la pasta filata è immersa nel liquido di raffreddamento: il casaro straccia un pezzo della pasta e le dà la forma desiderata. A complicare la distinzione è arrivato un anno fondamentale per la nostra economia: il 1996. Quasi 30 anni fa l'Italia ha tirato fuori ben due disciplinari che vanno un po' in antitesi e creano confusione. La mozzarella ottiene il marchio Stg, come Specialità Tradizionale Garantita, e il marchio della Dop per la Mozzarella di Bufala Campana. Questo ha portato la Stg ad essere chiamata "mozzarella fiordilatte" perché, secondo il disciplinare, questo prodotto può essere fatto solo con latte vaccino intero. Per la Dop invece si utilizza il latte di bufala, con una percentuale di grasso maggiore.

Possiamo dire che la burocrazia ci abbia messo lo zampino nel confondere i consumatori anche se indirettamente specifica le differenze. La mozzarella di bufala ha un disciplinare che copre anche la zona di provenienza, ovvero in Campania (nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). La Mozzarella Stg può essere invece prodotta ovunque in Italia perché questa certificazione stabilisce la metodologia di produzione, ma non la provenienza delle materie prime e la qualità delle stesse. Per facilitare la differenziazione, proprio a partire dal '96, si usa "mozzarella di bufala" e "mozzarella fiordilatte" perch il termine "mozzarella" è generico, non vuole specificare la materia prima utilizzata ma solo il metodo di preparazione con cui viene realizzata.

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