Che tu abbia mai fatto il pane o meno, saprai sicuramente da cosa è composto: acqua, farina, lievito, più eventuali altre aggiunte. Qui, però, ti raccontiamo un tipo di pane che non solo è realizzato, tradizionalmente, senza lievito ma che viene cotto per un lasso di tempo molto lungo, arrivando fino a 24 ore. Si chiama pumpernickel, viene dalla Germania e sembra che il suo nome derivi da un'espressione popolare e piuttosto volgare: te lo raccontiamo qui.
Da dove arriva il pane "più lento" del mondo
Originario della Vestfalia, nella Germania occidentale, il pumpernickel è un pane di segale molto scuro, dalla consistenza compatta e umida e dal sapore leggermente dolce e molto aromatico. Le sue radici sembrano risalire al 1570, nel panificio Haverland, ancora oggi attivo, nella cittadina di Soest. Nasce come alimento povero, pensato per durare a lungo e nutrire in modo sostanzioso: sembra, infatti, che la cittadina di origine, durante il Medioevo, fosse spesso esposta a lunghi e frequenti assedi. Per questo motivo, il pumpernickel aveva la funzione di garantire energia e conservazione, in un periodo in cui le risorse erano limitate e gli alimenti dovevano durare a lungo. Altre storie, invece, come riportato dal panificio Haverland, raccontano che questo pane sia nato per caso: a causa dello scoppio improvviso di una faida che interessò la città di Soest, il pane venne dimenticato nel forno e rimase a cuocere per 24 ore in un forno ormai raffreddato. Il pane così ottenuto, cotto a bassa temperatura, non fu buttato via, ma anzi venne apprezzato per il suo particolare aroma, per il sapore e soprattutto per la sua lunga conservazione.
Tra flatulenze, folletti e Napoleone: perché si chiama così
Ma ancora più interessante è l'origine del suo nome, che ancora oggi resta incerta e avvolta da diverse interpretazioni. Una delle più diffuse lo collega a un'espressione popolare dal tono piuttosto colorito: in alcuni dialetti, infatti, il termine pumper indica il rumore della flatulenza – probabilmente dovuta all'alta presenza di fibre nel pane -, mentre nikel sarebbe un diminutivo del nome Nikolaus, spesso associato a figure spiritose come i folletti.
Non manca poi una leggenda di origine vestfalica che coinvolge un nobile francese, che alcuni identificano nientedimeno che con Napoleone. Si racconta che, durante una campagna proprio in Vestfalia, l'imperatore ricevette, tra i vari doni offerti dalla popolazione, il pane locale. Dopo averlo osservato con attenzione, affermò: "C'est bon pour Nickel" ovvero "è buono per Nikel", riferendosi al cavallo, disprezzando così il prodotto. Gli abitanti, però, ignari del reale significato e interpretando la frase come un complimento, credettero che fosse il nome francese del pane stesso, trasformandolo poi con il tempo in pumpernickel.
La particolare lavorazione del pumpernickel
Oltre al mistero che si nasconde dietro alla nascita di questo pane, ciò che affascina tutti, appassionati di panificazione e non, è il metodo di preparazione e anche gli ingredienti utilizzati. Per fare il pumpernickel basta avere a disposizione soltanto farina di segale, spesso ottenuta da chicchi macinati grossolanamente, lasciata in acqua calda per molto, ma veramente molto tempo, e cotto a una temperatura non troppo elevata: infatti questo tipo di pane prevede un riposo che va dalle 16 alle 24 ore e va cucinato in forno a circa 100 °C.
Ma la cosa che forse più sorprende e lo distingue da altre tipologie di pane è la totale assenza di lievito, almeno nella sua versione tradizionale. Oggi, però, il pumpernickel viene spesso preparato in modo più veloce, con l'aggiunta di lievito e malto, a temperature più alte e con tempi di cottura ridotti. In molte versioni industriali, inoltre, vengono aggiunti ingredienti come melassa o cacao per intensificare colore e sapore, senza però rispettare la ricetta originale.
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