Il Prosecco è lo spumante italiano più venduto all’estero, specialmente negli Stati Uniti, dove ormai vale il 31% del vino italiano venduto. Una storia di successo iniziata quindici anni fa, che ha visto questa bollicina nostrana conquistare primati su primati, anche grazie alla ridefinizione della piramide produttiva – con l’introduzione di denominazioni specifiche (come Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, Asolo Docg e Prosecco Doc).
Ma facciamo un passo indietro: è vero che il Prosecco è uno spumante, ma non tutti gli spumanti possono essere chiamati Prosecco. Oggi vediamo insieme come si produce questo peculiare spumante, le differenze tra le varie tipologie, la sua classificazione e ti sveliamo qualche trucco per abbinarlo al meglio a tavola.
Come si produce il Prosecco
Il Prosecco è uno spumante prodotto a partire da un’uva autoctona veneta, chiamata Glera, caratterizzata da grande acidità, capace di concentrare zuccheri negli acini e di sviluppare profumi floreali e fruttati che vanno dalla pera alla mela.
La zona di produzione del Prosecco è limitata alle regioni di Veneto e Friuli Venezia Giulia. In passato era possibile trovare denominazioni similari anche al di fuori di queste regioni: basti pensare alla controversia con il "Prošek", un vino dolce croato della Dalmazia che ha creato una disputa con il Prosecco italiano per la somiglianza del nome.
La maggior parte del Prosecco viene prodotta attraverso il Metodo Martinotti (conosciuto anche come Metodo Charmat). Il processo prevede, come nel Metodo Classico, una seconda fermentazione del vino base con aggiunta di lieviti e zuccheri, ma con una differenza sostanziale: nel Metodo Martinotti la rifermentazione avviene in grandi autoclavi d'acciaio, invece che in bottiglia. Questo metodo è stato scelto non tanto per accelerare il processo, quanto per garantire che la delicatezza degli aromi della Glera non venisse sovrastata dalle note più evolute che derivano dal lungo affinamento previsto dal Metodo Classico.
L’eleganza e il prestigio del Prosecco dipendono in primis dall’areale specifico di produzione, ma questo non è l’unico criterio di classificazione.
Classificazione per residuo zuccherino
Una prima classificazione utile deriva dal livello di residuo zuccherino, ovvero dalla quantità di zucchero che è sfuggita alla fermentazione. L’Extra Dry era tradizionalmente considerato il più classico tra tutti i Prosecchi, molto amato per la propria rotondità e avvolgenza; negli ultimi anni, tuttavia, stanno prendendo sempre più piede anche versioni più secche, come il Brut, o addirittura il Pas Dosé. Ma cosa vogliono dire precisamente?
La scala utilizzata per distinguere i vari Prosecchi in base al residuo zuccherino è la seguente, in ordine ascendente:
- Pas Dosé: residuo zuccherino inferiore a 3 grammi/litro
- Extra Brut: tra 3 e 6 grammi/litro
- Brut: tra 6 e 12 grammi/litro
- Extra Dry: tra 12 e 17 grammi/litro
- Dry: tra 17 e 32 grammi/litro
Quali tipologie di Prosecco esistono?
Oltre alla classificazione per residuo zuccherino, che accomuna il Prosecco a tutti gli altri spumanti prodotti nel mondo, esiste anche una classificazione per area geografica, particolarmente utile per orientarsi nell’acquisto e capire la qualità della bottiglia che abbiamo di fronte.
Abbiamo visto che il Prosecco può essere prodotto in tutto il Veneto e in Friuli Venezia Giulia: nella maggior parte dei casi, parliamo di Prosecco Doc, facile e beverino, perfetto per un aperitivo in compagnia senza troppe pretese.
Salendo nella piramide produttiva, troviamo il Prosecco Doc Treviso, che può essere prodotto solo nell’omonima provincia e restituisce un prodotto più territoriale.
Esistono poi due denominazioni più prestigiose, che possono fregiarsi della denominazione Docg: Asolo Prosecco Superiore Docg, proveniente dalle colline di Asolo, e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, prodotto in un’area collinare particolarmente vocata. Questi Prosecchi si distinguono per finezza, struttura e potenziale evolutivo, e sono spesso il frutto di una viticoltura più attenta e selettiva.
All’interno della denominazione Conegliano Valdobbiadene Docg esistono anche le "Rive", menzioni geografiche che indicano singoli comuni o frazioni particolarmente vocati, dove la viticoltura è spesso eroica e i vini esprimono al meglio le caratteristiche del territorio.
Infine, nel cuore della zona di Valdobbiadene, tra le frazioni di Santo Stefano, Saccol e San Pietro di Barbozza, troviamo una micro-area produttiva di estrema qualità: Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg, la punta della piramide, sia in termini qualitativi che, conseguentemente, di prezzo. Cartizze rappresenta l’eccellenza assoluta, con soli 107 ettari di vigneti e una produzione limitata che regala bollicine di grande intensità aromatica e complessità.
Altre tipologie di Prosecco
Oltre alla piramide produttiva, ti sarà capitato di vedere altre tipologie di Prosecco in enoteca o sugli scaffali del supermercato. Un esempio è il Prosecco Rosé, introdotto ufficialmente solo nel 2020, che indica un Prosecco prodotto con almeno l’85% di uve Glera, in blend con un 10-15% di uve Pinot Nero, che donano la tipica sfumatura rosata.
Potresti anche aver visto un Prosecco con la dicitura "Millesimato" in etichetta: in questo caso, ti trovi di fronte a un Prosecco prodotto con uve Glera di un’unica annata.
Sempre più diffusi sono anche i Prosecchi prodotti con il Metodo Ancestrale, che prevede una rifermentazione in bottiglia senza dégorgement, quindi con il fondo di fecce fini ancora in sospensione.
Il Prosecco a tavola
Il Prosecco si presta a molteplici abbinamenti gastronomici, che variano in base al residuo zuccherino. Le versioni più secche, come il Pas Dosé e l’Extra Brut, sono perfette come aperitivo elegante o in accompagnamento a crudi di pesce, ostriche e pietanze semplici.
Il Brut, più versatile, si adatta bene a primi piatti di mare, risotti alle verdure, tempura e formaggi freschi, risultando ideale per cene informali.
L’Extra Dry, considerato il più classico tra i Prosecchi, si abbina con torte salate, salumi, finger food e primi piatti delicati, mentre il Dry, più morbido e rotondo, trova la sua collocazione ideale nel momento del dessert, accanto a crostate di frutta, dolci lievitati e pasticceria secca.
Come servirlo? Servito alla temperatura ideale di 6-8°C, in calici da spumante, il Prosecco rivela al meglio il suo perlage e i suoi aromi.
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