Funghi: cosa sono, proprietà e tipologie spiegate dall’esperto

Nel nuovo episodio di All We Can Eat, il nostro biologo nutrizionista Simone Gabrielli ci porta dentro l’affascinante mondo dei funghi, svelando cosa sono davvero, perché assomigliano più agli animali che alle piante, le proprietà nutrizionali, le tipologie più diffuse, come distinguere i funghi commestibili da quelli tossici e perché alcuni non possono nemmeno essere coltivati. Gabrielli ci spiega però anche perché i funghi ci piacciono così tanto. Ma scopriamo di più.

Cosa sono i funghi

I funghi non sono piante perché sono organismi eterotrofi, cioè non sono in grado di procurarsi il cibo da soli come fanno le piante, che sono organismi autotrofi. I funghi sono organismi a sé, cioè fanno parte di un regno tutto loro che comprende più di 700.000 specie conosciute, anche se gli esperti stimano possano esistere in più di 3 milioni di specie.

Quello che siamo abituati a mangiare, e che chiamiamo "il fungo", in realtà è solo il corpo fruttifero, una parte che serve per la riproduzione. Ma la parte principale del fungo si trova al di sotto, cioè sotto terra, e si chiama micelio, formato da un microscopico intreccio di filamenti ramificati, dette ife, che si possono estendere anche per chilometri. Praticamente noi vediamo e mangiamo solo la punta dell’iceberg del vero fungo.

Proprietà nutrizionali dei funghi

Ma il fungo a livello nutrizionale che proprietà ha? Basta tagliarlo a metà che ci accorgiamo subito che è molto spugnoso, sai perché? Perché è fatto per il 90% di acqua. Ma non è solo acqua, nel restante 10% troviamo: proteine, fibre, minerali e vitamine tra cui la vitamina D, infatti sono l’unica fonte vegetale da cui possiamo ricavare questa vitamina utile nella regolazione di processi fisiologici come la mineralizzazione delle ossa e alcune attività del sistema immunitario. Ma attenzione, solo se i funghi sono essiccati al sole, e non con essiccatori, infatti è proprio la luce del sole ad aumentare la concentrazione di vitamina D nei funghi.

A livello nutritivo possiamo paragonarli alle verdure, nonostante abbiamo detto all’inizio che fanno parte di un regno tutto loro. Infatti, come le verdure, hanno pochissime calorie, un basso contenuto di grassi e sono ricchi di fibre che, oltre ad aiutarci a mantenere sano il nostro intestino, aumentano il senso di sazietà rallentando la digestione.

Anche a contenuto proteico non scherzano, certo non si possono paragonare ad altre fonti proteiche come per esempio carne e legumi, ma comunque mediamente il 3-4% del loro peso è composto da proteine. Stiamo parlando dei funghi freschi, i funghi cotti hanno meno acqua al loro interno e quindi la concentrazione di proteine aumenta: un bel piatto di funghi cotti (la porzione media è circa 200 gr) può arrivare a quasi 10 grammi di proteine.

Perché apprezziamo tanto i funghi?

I funghi hanno il super potere di dare sapore alle nostre ricette. Infatti sono ricchi di acido glutammico e guanosina monofosfato, due molecole che si legano al recettore del gusto umami, quel gusto sapido che ci piace tanto e che fa esaltare il sapore delle ricette. Questa cosa è utilissima anche per ridurre l’apporto di sale. Ma come fanno ad avere tutta questa varietà di molecole al loro interno? Perché con le loro ife – filamenti sottili che costituiscono il corpo vegetativo dei funghi – riciclano tutto ciò che muore, dalle foglie secche ai tronchi più grossi trasformando il tutto nelle molecole che gli fanno più comodo e che noi apprezziamo.

Oltre ad avere un ruolo fondamentale nell’ecosistema sono anche degli alleati delle piante. Hai mai sentito parlare delle micorrize? Sono delle associazioni mutualistiche, una sorta di relazione simbiotica tra le radici delle piante e le ife dei funghi. Il fungo fornisce all'albero acqua e nutrienti, e l'albero dà al fungo zuccheri. Come se fossero veramente due regni che commerciano tra di loro in modo pacifico.

Tipologie di funghi commestibili

Esistono più di un migliaio di specie commestibili di funghi ma il più ricercato e famoso in Italia è senza dubbio il porcino. Non esiste un’unica specie, ne conosciamo 4, ma tutte sono classificate come porcini. Buonissimo, pregiato e non si può coltivare, perché vive in simbiosi con alberi di quercia o castagno, quindi ha bisogno di questi alberi per sopravvivere.

Ma ci sono anche funghi che si possono coltivare come il prataiolo, chiamato anche champignon. È il più coltivato al mondo, circa il 40% dei funghi coltivati. Si può mangiare crudo ma cotto ha un sapore più intenso, ovviamente cotto bene per dare il tempo a tutte le reazioni chimiche, durante la cottura, di sprigionare maggiormente i sapori.

L'orecchione, invece, è un fungo molto apprezzato perché ha una consistenza carnosa e un sapore intenso, tanto che viene spesso usato nelle ricette vegane proprio per sostituire la carne, sia per texture che per gusto. Dal punto di vista nutrizionale, contiene una buona dose di ferro e alcune sostanze bioattive che sembrano avere effetti antinfiammatori, antiaggreganti piastrinici e persino nel ridurre il colesterolo “cattivo” nel sangue. Come sempre ricordo che non è il singolo alimento a fare da supereroe pronto a guarirci ma è la dieta complessiva che ci aiuta a rimanere in salute.

Altri due funghi che vale la pena citare sono lo shiitake e il reishi, tipici della cucina orientale e sempre più presenti anche sulle nostre tavole. Lo shiitake è oggi il secondo fungo più coltivato e consumato al mondo, subito dopo lo champignon. Si usa spesso essiccato per dare un sapore intenso e “umami” a zuppe, ramen e tanti altri piatti asiatici.

Il reishi, invece, è un fungo che in Cina e Giappone viene impiegato da secoli come rimedio naturale, di solito in polvere o in infuso. Ma attenzione: anche se è ricco di composti interessanti, non ci sono prove scientifiche solide che confermino tutte le proprietà “miracolose” che gli vengono attribuite.

Piccola curiosità: sapevi che il tartufo è un fungo? Infatti è il corpo fruttifero dei funghi Ascomycoti sotterranei, funghi che crescono vicini alle radici degli alberi. Sai come si riproducono? Grazie ai micofagi, animali che si nutrono di funghi che vengono attirati dal forte odore emesso dai tartufi e che mangiandoli spargono le loro spore nell’ambiente.

Perché alcuni funghi sono commestibili e altri sono tossici?

Ed è vero che comunque tutti i funghi contengono delle molecole velenose per ci dobbiamo stare attenti a non mangiare troppi funghi? A rendere tossico un fungo, lo dice la parola stessa "tossico", sono le “tossine” naturalmente contenute al suo interno.

In realtà anche i chiodini contengono una tossina nociva per noi esseri umani. Per fortuna però, la sua tossina è termolabile. Vuol dire che se viene esposta al calore si modifica diventando innocua. Quindi basta cuocerli che perdono tutta la loro tossicità.

Questa però, non è una caratteristica solo dei chiodini.  Anche i porcini, per esempio, da crudi sarebbe meglio non mangiarli. Diciamo che è sconsigliabile ingerirli crudi in grandi quantità. E anche se non si tratta di tossine letali, possono comunque risultare difficili da digerire e causare disturbi gastrointestinali.

Ma se ti dicessi che potenzialmente qualsiasi fungo potrebbe essere velenoso? Anche un prataiolo, uno champignon, un cardoncello. È vero, loro non producono tossine nocive però potrebbero riceverle dall’esterno. Sì perché i funghi, per natura, assorbono i nutrienti dai materiali che hanno attorno, quindi in luoghi particolarmente inquinati, potrebbero assorbire anche sostanze tossiche come pesticidi o metalli pesanti. Questo processo si chiama bioaccumulo e può essere molto pericoloso per la nostra salute. Basterebbero alcune accortezze per evitare queste intossicazione, innanzitutto andare a raccogliere funghi in posti non inquinati oppure semplicemente comprare quelli coltivati dove vengono messi in atto tutta una serie di procedure e controlli proprio per evitare questo bioaccumulo di sostanze tossiche.

Come distinguere un fungo velenoso da uno commestibile

Come faccio a capire se un fungo è velenoso o commestibile? Purtroppo non c’è una regola magica, perché le tossine non le vedi a occhio nudo. Solo un micologo esperto può dirti con certezza se quel fungo è commestibile o no.

Per raccogliere i funghi serve un permesso ufficiale, che si ottiene solo dopo un corso, dove ti insegnano a riconoscere le specie in sicurezza. Inoltre ogni regione ha dei centri di controllo dove puoi portare a far controllare i funghi e capire se hai raccolto funghi commestibili o meno.

Quindi, ricapitolando: impariamo a riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi, cuociamoli sempre bene per eliminare eventuali tossine e, soprattutto, raccogliamoli solo in zone pulite, lontano da strade, fabbriche o aree inquinate. Così possiamo goderci i funghi in tutta sicurezza.