Il primosale (o primo sale) è un formaggio fresco tra i più apprezzati della tradizione casearia italiana. Deve il suo nome alla brevissima maturazione che gli conferisce un colore bianco perla, una consistenza tenera, un gusto delicato e una grande versatilità in cucina. Diffuso soprattutto nelle regioni del Sud, in particolare in Sicilia, ma presente anche in Sardegna e nel Centro Italia, può essere realizzato con latte vaccino e ovino, misti o usati singolarmente, e in alcune produzioni vedere l’aggiunta di latte caprino. Perfetto per paste fredde, insalate, ma anche come farcitura di frittate e in veste di antipasto sfizioso. Conosciamolo meglio.
Che cos’è il primosale
Lo si trova confezionato in vaschetta, oppure sfuso al banco della gastronomia: il primosale è un formaggio tipico del Sud Italia, ma è facilmente reperibile nei mercati e al supermercato lungo tutto lo Stivale. Può essere tondo oppure rettangolare a seconda dello stampo che viene utilizzato per farlo maturare: è un prodotto fresco, a pasta molle, dalla consistenza morbida, ma compatta al taglio, e presenta una leggera occhiatura. Tradizionalmente si ricava dal latte intero ovino, lavorato soprattutto a crudo, a cui può essere aggiunto del latte caprino, ma nel tempo è diventata sempre più comune l’alternativa con latte vaccino pastorizzato e non manca neppure quello con il latte di bufala: il sapore è spiccatamente lattiginoso, più tenue quando è di vacca e più dolciastro e intenso per pecore e capre.
La sua caratteristica principale è messa in risalto proprio nel nome: il latte dopo essere stato fatto coagulare con il caglio subisce la rottura della cagliata, viene messo nelle forme (le classiche fuscelle che si usano anche per la ricotta) a rassodare e poi subisce un’unica salatura, a secco o in salamoia. La stagionatura a questo punto può essere minima o assente: solitamente presente nei pecorini, arriva fino a un mese, dando vita a caciottine che non sono state fatte maturare a lungo, dov’è visibile una crosta sottilissima dalle sfumature bianco avorio-giallo paglierino.
Benefici e controindicazioni (non ho trovato studi, humanitas o crea, fatto media tra le varie tabelle nutrizionali dei marchi)
A livello di dieta e benessere il primo sale presenta dei vantaggi, in particolare nei confronti dei formaggi stagionati e della feta, con cui spesso risulta condividere le destinazioni d’uso in cucina. Rientra all’interno dei formaggi magri che contengono poco sodio, con un apporto calorico che oscilla tra le 260 e le 300 kcal, con grassi totali compresi tra i 20 e i 25 grammi per 100 gr. È una buona fonte di proteine e di minerali come il calcio, ma non bisogna considerarlo un alimento light. Il primo sale contiene lattosio, quindi non è adatto a chi è intollerante, che può comunque puntare sulle versioni delattosate.
Come si usa in cucina
Il primosale è un formaggio passepartout, che si utilizza sia nei piatti freddi sia in cottura, dato che si ammorbidisce senza sciogliersi completamente. Per esempio è perfetto per arricchire insalate con pomodori, olive, tonno, degno sostituto della classica mozzarella o della feta, anche nelle paste estive e nelle insalate di riso. Si rivela un ottimo accompagnamento alle verdure grigliate in veste di secondo piatto completo, semplicemente condito con un po’ di olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe. In chiave ingrediente funziona come ripieno di torte salate, visto che si abbina agli ortaggi più disparati, dai carciofi alle zucchine, e anche di frittate. Un’idea molto golosa è quella del primosale impanato e fritto, da servire come finger food. Nella versione pecorino, molto popolare in Sicilia, il formaggio a cubetti va a insaporire paste al forno e sformati. Durante la sua lavorazione può essere farcito con peperoncino, pepe, pistacchi e noci: si taglia a spicchi e si serve nel tagliere dell’aperitivo, con miele o confetture amarognole o agrodolci.
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