Pomodoro zebra: cos’è e come usare questa particolare varietà

I pomodori sono protagonisti di sughi, insalate, conserve, ricette creative e piatti iconici della nostra tradizione gastronomica. Al di là delle varietà più classiche di colore rosso, negli ultimi anni si sono fatte largo anche tipologie dalle sfumature verdi, gialle e perfino nere, capaci di dare alle preparazioni un tocco estetico inedito e originale. Ed è proprio a questo universo “eccentrico” che appartengono i pomodori zebra o pomodori zebrati, così chiamati per la caratteristica buccia striata che ricorda il manto dell’animale. Si tratta di varietà che derivano spesso da incroci selezionati tra piante, che attirano l’attenzione per l’aspetto insolito, ma d’effetto: in più, hanno anche delle peculiari qualità organolettiche da valorizzare in cucina. Andiamo alla loro scoperta.

Origine e caratteristiche dei pomodori zebra

I pomodori zebra, come anticipato, nascono grazie alla continua ricerca di cultivar resistenti, saporite e visivamente accattivanti adatte sia al commercio sia all’orto casalingo. Possiamo dire che la loro storia inizia per mano di Tom Wagner, coltivatore di pomodori e di patate dello Stato di Washington che fin dagli anni ‘50 sperimenta come migliorare i pomodori verdi, molto diffusi negli Stati Uniti (basti pensare ai pomodori verdi fritti di cinematografica memoria), ma di cui era difficile capire il grado di maturazione. I risultati arrivano nel 1983, quando inserisce nel suo catalogo i semi del Green Zebra, ottenuto incrociando tre tipologie tradizionali e che si distingue per le tipiche striature verde scuro e gialle. Da questa varietà diventata celebre, ecco che sono state ricavate nel corso degli altri altre versioni a seconda della tonalità della marmorizzazione, come il Red Zebra e il Back Zebra, di cui si trovano facilmente le sementi. Dal punto di vista botanico, si tratta di piante appartenenti alla specie comune Solanum lycopersicum: sono a crescita indeterminata (quindi fruttificano più volte), generalmente vigorose. Si possono coltivare anche in vaso, necessitando di una buona esposizione al sole, di annaffiature regolari e di sostegni che ne agevolano lo sviluppo e la raccolta avviene da maggio a ottobre.

Come sono i frutti? Tendenzialmente si presentano a grappolo, di dimensioni medio piccole, hanno forma tonda o più allungata (come ciliegia e datterini): il tratto distintivo è, ovviamente, la buccia striata, con venature o linee longitudinali che contrastano con il colore del fondo, creando un notevole effetto estetico che, però, non è solo un vezzo ornamentale, dato che le varie gradazioni possono indicare il livello di maturazione. Prima di vedere come si usano in cucina, conosciamo meglio le tre tipologie principali.

Green Zebra

I toni del verde ghiaccio, del verde brillante e del giallo-arancio (che compaiono quando è in maturazione) si fondono in questo pomodoro molto bello da vedere. Si tratta del capostipite delle varietà striate, con i pomodori tondeggianti dal sapore acidulo che raggiungono i 100-120 grammi di peso ciascuno.

Red Zebra

Altrettanto interessante, ecco il Red Zebra: dal nome capiamo che si tratta di un frutto dalla buccia rossa, con una marmorizzazione giallo-verde. La polpa è di colore rosso intenso, con sapore dolce-acidulo e nella forma dimensioni si possono paragonare a delle palline da tennis.

Black Zebra

Questa varietà colpisce per la colorazione “dark” della buccia: solitamente la base è rossa/violacea, attraversata da striature verde scuro, mentre l’interno è rosso cupo e dalla consistenza carnosa. A essere uniti sono stati un Green Zebra e un Black Tomato, da parte di Jeff Dawson nel 2000. Il gusto è raffinato, dove a prevalere è la nota dolce rispetto a quella acida, con un piacevole retrogusto affumicato.

Usi in cucina

Tra i vantaggi dei pomodori zebra non c’è solo avere un impatto che sorprende, ma anche quello di adattarsi a diverse preparazioni. Per far risaltare versatilità e bellezza, il consiglio è di usarli in piatti dove la buccia è comunque ben visibile: da sottolineare che è anche sottile e resistente, conferendo quindi una buona croccantezza. Riassumendo: i Green Zebra sono ottimi in insalata, carpacci e bruschette a crudo, perché hanno un gusto lievemente agrumato che dona vivacità; i Red Zebra sono anch’essi perfetti crudi, ma la loro dolcezza li rende perfetti per essere tagliati a fette cotti in padella o sulla piastra. Infine, i Black Zebra sono un vero e proprio passepartout, dalle insalate ai crostini, passando per la cottura in veste di verdura grigliata. Nulla toglie la possibilità di fare una salsa: punta su sughi con i Red o Black Zebra, magari in abbinamento ad altri ortaggi di stagione, per condire pastasciutte o secondi di pesce leggeri e freschi