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Pomodori secchi sott’olio: la ricetta della conserva fatta in casa

Preparazione: 30 Min
Cottura: 10 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 vasetti da 150 gr
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Pomodori San Marzano
1 kg
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale fino
q.b.
Aceto di vino bianco
2 cucchiai
Prezzemolo fresco
q.b.
Aglio
q.b.

I pomodori secchi sott'olio sono una conserva tipica della tradizione culinaria dell'Italia meridionale, in particolare pugliese e calabrese. Una preparazione ricca di gusto e dal sapore inteso e inconfondibile, che si prepara in estate e si gusta tutto l'anno. Per un risultato impeccabile, scegli i pomodori San Marzano, grandi, polposi e al giusto grado di maturazione; se preferisci un sapore più dolce e delicato, opta per i datterini. Nella ricetta originale i pomodori vengono essiccati lentamente al sole, ma, se desideri ridurre i tempi di cottura, puoi essiccarli anche in forno. Una volta secchi, vengono sbollentati in acqua e aceto di vino bianco, quindi sistemati in vasetti di vetro sterilizzati con l'aggiunta di olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo. Per una corretta conservazione, procedi con la pastorizzazione dei barattoli riempiti, seguendo le linee guida ministeriali, quindi lasciali raffreddare a testa in giù affinché si crei il sottovuoto.

Conservali per una settimana in un luogo fresco e asciutto, prima di consumarli, così da lasciarli insaporire bene e consentire ai singoli ingredienti di armonizzarsi perfettamente. Una volta aperti, servili come antipasto, accompagnati da pane casereccio, salumi e formaggi, oppure per arricchire un primo piatto o altre pietanze. A piacere, puoi insaporire la conserva con gli aromi che preferisci: timo, basilico, menta, pepe in grani… Per ottimizzare i tempi, puoi anche utilizzare i pomodori già essiccati: in questo caso dovrai solo scottarli in acqua e aceto saltando la parte della cottura in forno.

Ecco come prepararli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa conserva, prova anche i pomodori datterini sott'olio e la confettura di pomodori verdi.

Come preparare i pomodori secchi sott'olio

Lava e asciuga bene i pomodori. Tagliali a metà nel senso della lunghezza 1.

Fodera una leccarda con un foglio di carta forno e sistema i pomodori con la parte tagliata rivolta verso l'alto 2. Ogni teglia contiene all'incirca un kg di pomodori di media grandezza.

Condiscili con un filo d'olio e un pizzico di sale 3.

Inforna i pomodori a 120 °C in forno per circa 10 ore, o comunque fino a quando non saranno secchi 4.

Riempi una pentola con abbondante acqua, aggiungi l'aceto 5 e fai bollire.

Versa poi i pomodori secchi e falli sbollentare per 4-5 minuti. Trascorso il tempo necessario, falli scolare in uno scolapasta 6.

Asciugali molto bene con un canovaccio pulito 7.

Disponi i vasetti da sterilizzare in una pentola, riempila con acqua fredda 8 e lascia bollire per 30 minuti; ai 20 minuti di bollitura aggiungi anche i coperchi.

Trascorso il tempo necessario, lascia raffreddare il tutto e falli poi scolare capovolti, appoggiandoli sempre su un canovaccio pulito 9.

Trita finemente il prezzemolo e l'aglio con un coltello 10.

Disponi a strati i pomodori nei barattoli sterilizzati, alternandoli con il trito aromatico e l'olio 11.

Prosegui fino a raggiungere il bordo, spingili bene in basso per evitare la formazione di bolle d'aria e ricopri interamente di olio di oliva 12.

Chiudi bene con il coperchio 13.

Per la ribollitura di pastorizzazione, segui le linee guida del Ministero della Salute sulla corretta preparazione delle conserve alimentari 14. Se utilizzi barattoli con tappi a vite, verifica che il sottovuoto sia avvenuto correttamente: premi al centro del tappo e, se non senti il classico "click-clack", si è formato il sottovuoto.

Conserva per una settimana in un luogo fresco e asciutto, prima di consumarli, così da lasciarli insaporire bene 15.

Consigli

La preparazione tradizionale dei pomodori sott'olio prevede l'essiccazione dei pomodori al sole. Per farlo, lasciali asciugare, rigirandoli di tanto in tanto, così che perdano l'acqua ma non il sapore. Coprili inoltre con un telo, per tenerli al riparo da polvere e insetti: ci vorranno dai 5 ai 7 giorni.

Nel caso in cui tu abbia un essiccatore, ti basterà lavare accuratamente i pomodori, meglio se datterini o ciliegino, tagliarli a metà e disporli sugli appositi vassoi. Condiscili con un pizzico di sale, imposta l'essiccatore a 65 °C e lasciali asciugare per almeno 24-36 ore, avendo l'accortezza di monitorarli di tanto in tanto. Una volta secchi, conservali nei vasetti di vetro. Puoi gustarli a chips oppure frullarli per ottenere una polvere di pomodoro deliziosa con cui aromatizzare i tuoi piatti.

Conservazione

Una volta aperti, i pomodori secchi sott'olio possono essere conservati in frigorifero per 3-4 giorni, avendo l'accortezza di rabboccarli sempre con altro olio extravergine di oliva.

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