Pungente, allappante e dura come la pietra: morsa direttamente dopo essere stata colta dal ramo, la mela (o pera) cotogna è praticamente immangiabile e rischia solo di provocare un forte mal di pancia. Eppure, basta il calore della cottura per compiere una vera e propria trasformazione chimica: i tannini si ammorbidiscono, la polpa si cede e questo frutto autunnale si trasforma in una straordinaria risorsa per l'intestino e per la salute dell'intero organismo, dando il meglio di sé in confetture, decotti, composte e gelatine. Ecco tutto quello che devi sapere sulla mela o pera cotogna: com'è fatta, perché da cruda è immangiabile, come la cottura la trasforma in una miniera di benefici per l'intestino.
La carta d'identità botanica della cotogna
Sebbene venga comunemente chiamata mela o pera cotogna, dal punto di vista scientifico non appartiene né al genere delle mele (Malus domestica) né a quello delle pere (Pyrus communis). Si tratta infatti del frutto del cotogno, Cydonia oblonga, un albero della famiglia delle Rosaceae che può raggiungere un'altezza compresa tra i 5 e gli 8 metri, caratterizzato da grandi foglie verde scuro e delicati fiori bianchi o sfumati di rosa a cinque petali. La distinzione tra versione "mela" o "pera" è puramente popolare ed è legata solo alla forma estetica del frutto: parliamo di "mela cotogna" se mostra un profilo più arrotondato (morfotipo Maliformis) e di "pera cotogna" quando assume sembianze più allungate e panciute (morfotipo Pyriformis).
È una pianta dalla storia antichissima, coltivata da millenni in Asia Minore (nelle aree degli attuali Iraq e Iran) e considerata dagli antichi Greci e Romani un albero sacro alla dea Afrodite. Lo stesso nome scientifico Cydonia richiama l'antica città-stato cretese di Cidonia (oggi La Canea), snodo commerciale strategico da cui i frutti partivano per rifornire la Roma imperiale. Fino alla maturazione, le cotogne presentano una tipica peluria superficiale che poi lascia spazio a una buccia gialla, liscia e irregolare. Sebbene sprigionino un profumo intenso e invitante, al naturale la loro polpa resta dura, legnosa ed estremamente astringente da cruda, mentre, dopo essere stata cotta, si trasforma completamente.
Proprietà e benefici del frutto del cotogno
Il cotogno è un albero che vanta una storia lunghissima alle spalle: come tante piante di cui le origini si perdono nella notte dei tempi, l’uomo ne ha sperimentato le diverse opportunità, tra utilizzi alimentari e terapeutici. In questo caso ecco che i frutti erano già noti per la loro azione digestiva e lassativa, con le fibre che favoriscono il transito intestinale. Studi recenti puntano i riflettori sulla presenza di generose quantità e tipologie di antiossidanti, in particolare polifenoli tra cui spiccano flavonoidi come quercetina e kaempferolo, alleati contro l’invecchiamento cellulare, le infiammazioni e amici della pelle. Dal punto di vista nutrizionale, la vitamina C sostiene il sistema immunitario, e non mancano i minerali, rivelandosi una buona fonte di potassio: in 100 gr di pere cotogne si contano circa 38 kcal. Vediamo quali sono i maggiori benefici.
Effetto depurativo
È probabilmente il beneficio che si collega in modo più diretto alla composizione della mela o pera cotogna, in quanto la pectina, che è una fibra solubile, ha proprietà emollienti e gelificanti che aiutano a rendere più morbide le feci, migliorando il transito intestinale.
Supporto del sistema immunitario
In questo caso entrano in scena la vitamina C e gli antiossidanti, che rafforzano le difese dell’organismo contro gli agenti esterni.
Benessere della pelle
L’accoppiata precedente risulta importante ancora vincente: l’azione antiossidante generale, infatti, protegge dallo stress ossidativo e la vitamina C è fondamentale per la sintesi del collagene, che mantiene giovane la pelle e migliora la luminosità cutanea.
Alleate del cuore
La presenza di fibre, potassio e numerosi polifenoli, tra cui flavonoidi e acidi fenolici, contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue, al funzionamento del sistema cardiovascolare e alla regolazione della pressione sanguigna.
Controindicazioni
Consumare le mele o pere cotogne non ha effetti collaterali, ed è un frutto che si può mangiare in sicurezza. Il suggerimento è sempre quello di non assumerlo crudo, perché la grande presenza di tannini e di pectina lo rendono duro e astringente, provocando se ingerito difficoltà alla digestione e gastriti. Non bisogna esagerare da cotto, in quanto può avere effetti lassativi: il sito dell’Istituito Humanitas specifica che può interferire con l’assunzione orale di alcuni farmaci, per cui è meglio consultare il medico. Inoltre i semi del frutto contengono piccolissime quantità di amigdalina (un composto che può liberare cianuro se masticato o triturato in grandi quantità), cosa che non comporta rischi nel normale uso in cucina in cui i semi vengono scartati: evita però di realizzare infusi con questi o altri rimedi fai da te.
Usi in cucina
Le cotogne sono protagoniste di ricette della tradizione che riportano indietro nel tempo, a quando la loro coltivazione era popolare in Italia e si trovavano disponibili facilmente a livello domestico, raccolte direttamente dall’albero o comprate nei mercati locali: ora fanno parte di quelle varietà dimenticate, sostituite dagli anni ‘60 in poi da colture più redditizie e versatili. Rispetto ad altri frutti, quelli del cotogno non si adattano a essere consumati così come sono, perché da crudi risultano duri, aspri e astringenti, per via la grande concentrazione di tannini e la presenza di cellule petrose lignificate che rendono la polpa cruda estremamente dura, allappante e difficile da masticare e digerire.
Si rinuncia a un potenziale alimento? Ovviamente no, e così nel corso dei secoli ci si è ingegnati nella realizzazione di confetture, composte, decotti e gelatine, che prevedono la cottura del frutto, sfruttando le sue ottime capacità addensanti e di gelificazione (ecco che torna la pectina). Tra le ricette “della nonna” più note c’è quella della cotognata, una conserva dolce dalla consistenza soda, mentre tra le specialità regionali, in particolare tra la Lombardia e il Veneto, compare la mostarda, dove le pere/mele cotogne vengono tagliate a spicchi e fatte macerare con zucchero, limone e essenza di senape, diventando un accompagnamento evergreen di formaggi stagionati, erborinati, bollito misto e arrosti. Da provare anche cotte al forno, condite con vino o cannella proprio come faresti con le pere e le mele classiche.
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