Perché sul cioccolato si forma la patina bianca? Che cos’è e come evitarla

Il termine corretto per definirla è efflorescenza e si manifesta come una patina di colore bianco-grigio sul cioccolato che a prima vista può sembrare muffa, ma, per fortuna, non lo è. Il  nostro prodotto è ancora perfettamente commestibile e non pericoloso per la salute: a livello strutturale ha subito dei danni che hanno come conseguenza un’estetica non più accattivante. La superficie da lucida è diventata opaca e, in alcuni casi, anche la consistenza cambia, tendendo al granuloso. A essere coinvolti sono due ingredienti base del cioccolato, i grassi e gli zuccheri, presenti in qualsiasi tipologia, dalla tavoletta alle praline, passando per il guscio dell’uovo di Pasqua: vediamo perché accade e come si può evitare il fenomeno.

Cos’è la patina bianca sul cioccolato: è ancora sicuro da mangiare?

Prima o poi capita a tutti: apri una tavoletta di cioccolato che avevi messo da parte e noti che la superficie è diventata opaca, come se fosse coperta da una patina biancastra che sembra quasi polverosa. L’effetto non è certo dei più invitanti e il dubbio arriva immediatamente: si può ancora mangiare? La risposta è sì: quel mutamento non è causato dalle muffe. Questa alterazione che riguarda la struttura del cioccolato e non la sua sicurezza si definisce bloom, ovvero "fioritura": porta, quindi, a un prodotto meno gradevole dal punto di vista estetico, leggermente diverso nella texture e nel sapore se mangiato così com’è. Il cioccolato “fiorito” perde la sua naturale lucentezza e la tipica scioglievolezza: puoi consumarlo senza problemi, preferendo preparazioni in cui scioglierlo, come creme e ganache.

Perché si forma la patina bianca?

Probabilmente non tutti sanno che la cosiddetta patina bianca in realtà non è tutta uguale, ma si distinguono due fenomeni differenti in base all’origine.

Il più comune è il fat bloom, la “fioritura" dei grassi, che si verifica in particolare quando il burro di cacao, cioè il grasso naturale contenuto nel cioccolato, affiora in superficie. Le ragioni possono essere molteplici, ma accade soprattutto quando il cioccolato subisce sbalzi di temperatura che slegano le sue componenti. Allo stesso modo, anche altre parti grasse come quelle contenute nelle farciture a base di nocciole o altra frutta secca danno origine alla stessa migrazione verso la superficie, formando la patina bianco-grigiastra. Inoltre, un errato temperaggio al momento della lavorazione può provocare il fat bloom dopo appena poche ore.

La seconda "fioritura", invece, è quella degli zuccheri, lo sugar bloom, più legato all’umidità. Succede quando il cioccolato conservato in un ambiente freddo e umido (per esempio il frigorifero) entra in contatto con una piccola quantità di acqua che si deposita sulla superficie e scioglie gli zuccheri presenti. Nel momento in cui il cioccolato torna a temperatura ambiente, l'acqua evapora e gli zuccheri ricristallizzano formando una patina ruvida e granulosa. In questo caso, oltre all’aspetto opaco, si può percepire una sensazione complessiva più sabbiosa al tatto e al gusto.

L’importanza delle temperature per aver un buon cioccolato

I più allenati con la memoria (e i fan appassionati) ricorderanno la “sfida del cioccolato” tra Iginio Massari e Ernst Knam che vedeva i due maestri uno contro l’altro nelle rispettive tecniche di temperaggio: tra i disaccordi anche i gradi a cui il cioccolato dovrebbe presentarsi a inizio lavorazione, 27 per il primo e 22 per il secondo. Una differenza di appena 5 lunghezze che, però, porterebbe a risultati agli antipodi. Questo per dire che la temperatura in riferimento al cioccolato non è affatto un dettaglio, ma uno dei fattori principali che determinano la qualità del prodotto finale. Il riscaldamento e il raffreddamento incidono sulla sua struttura: non è un caso, infatti, che un temperaggio svolto a regola d’arte porti il cioccolato a essere più croccante e lucido, grazie alla cristallizzazione del burro di cacao, che diventa stabile.

Dopo aver acquistato il cioccolato, la condizione migliore per mantenerlo è quella data da un ambiente con una temperatura compresa tra i 14 °C e i 18 °C, e un'umidità che non supera il 50 e il 55%. Quando la temperatura va oltre i 20 °C, il cioccolato inizia progressivamente ad ammorbidirsi, con il punto di fusione del burro di cacao che si colloca tra i 30 °C e i 35 °C, iniziando così a deformarsi. Anche il freddo crea problemi: in frigorifero (in media tra i 2–8 °C) l’umidità è elevata e il cioccolato, essendo igroscopico, tende ad assorbirla. Quando torna a temperatura ambiente, si forma facilmente la condensa sulla superficie, con gli effetti visti in precedenza a livello di sugar bloom.

Come evitarla: consigli pratici per conservare il cioccolato

Da qui si può intuire come il cioccolato sia un alimento molto delicato e un ruolo da protagonista lo gioca la sua conservazione. Abbiamo visto che la temperatura si rivela un dettaglio assolutamente da non sottovalutare: idealmente dovrebbe mantenersi stabile tra i 14 °C e i 18 °C. Deve essere riposto lontano da fonti di calore e di luce diretta, meglio quindi all’interno di una credenza in soggiorno (e non in cucina, dove tra forno e fornelli si verificano spesso sbalzi termici), protetto nella sua confezione originaria o in contenitori sigillati di plastica o di vetro, in quanto il cioccolato tende ad assorbire anche gli odori esterni: tienilo a riparo dall'aria, ma evita di avvolgerlo in materiali che trattengono l’umidità, come per esempio la pellicola alimentare. E d’estate? Come si preserva al meglio? Con il grande caldo, il frigorifero può diventare l'unica opzione, nonostante sia sconsigliato: assicurati che venga ben incartato e quando lo tiri fuori fallo acclimatare senza aprirlo subito. Con queste piccole accortezze, il cioccolato manterrà più a lungo tutte le sue qualità.