Le torte sono il dolce intramontabile per eccellenza, quello che non passa mai di moda e che puoi reinterpretare in decine di modi diversi: dalla crostata al ciambellone, dallo strudel alla sbriciolata, niente è più di soddisfacente di una colazione o una merenda con una gustosa e profumata fetta di torta. Realizzare una torta perfetta non è sempre difficile ma richiede alcune accortezze che valgono sempre, a prescindere dalla ricetta che stai seguendo, e una di queste è la superficie su cui vai ad appoggiare la tua torta per cuocerla in forno.
Ti sembrerà scontato, perché è uno di quei gesti automatici a cui non fai nemmeno più attenzione, ma non è lo è così tanto: ti sei mai chiesto perché si mette proprio sulla teglia e non sul ripiano a griglia? Potrebbe sembrarti una questione di poco conto e invece non lo è, anzi può fare la differenza tra una torta ben cotta e una torta rovinata: usare teglia o griglia non è intercambiabile e ogni ricetta, dolce o salata che sia, si presta all'uso di uno dei due strumenti. Ecco tutti i motivi per cui è importante cuocere sempre le torte sulla teglia e non sulla griglia.
1. L’impasto potrebbe colare
Quando cuoci il tuo dolce all’interno di uno stampo non si pone il problema e puoi tranquillamente sistemare la tua torta anche sulla griglia, ma che fare se devi cucinare qualcosa che non richiede uno stampo apposito (per esempio strudel, lievitati, ma anche biscotti)? È proprio questo il caso in cui è meglio evitare la griglia e preferire la teglia o leccarda, come preferisci chiamarla: se la torta è posata direttamente sulla griglia, quando la temperatura inizia a salire rischi che l’impasto si sfaldi e il ripieno cremoso coli, proprio perché la superficie su cui poggia non è regolare ma alterna spazi vuoti alla griglia metallica. In questo caso non solo si rovinerebbe il dolce, ma colando andrebbe a sporcare il forno e potrebbe provocare fumo e odori sgradevoli perché il “pasticcio” appiccicoso finirebbe per bruciarsi.
2. La struttura potrebbe deformarsi
Come abbiamo già accennato, una delle caratteristiche della griglia è non essere una superficie piana ma a griglia, quindi con molti spazi vuoti. Proprio questo è pericoloso per la tua torta, se non è all’interno dello stampo: in particolare lo strato inferiore spesso si ammorbidisce durante la cottura e se al di sotto non ha una superficie solida l’impasto potrebbe piegarsi tra le griglie del forno, rovinando la struttura della torta stessa. Ecco perché, quando cucini una torta o in generale un dolce che non richiede l’uso di uno stampo, è meglio posizionarlo sulla teglia così da essere sicuro di ottenere un dolce dalla forma e dalla base assolutamente perfette.
3. La cottura potrebbe risultare irregolare
Per risultare perfetta anche a livello di cottura, la torta ha bisogno di ricevere un calore costante e uniforme, una caratteristica che viene a mancare se la appoggi direttamente sulla griglia. Queste perché la griglia, proprio per via della sua forma, non permette alla base della torta una cottura uniforme, ma andrebbe a creare una differenza notevole tra i punti che poggiano sulla parte metallica e i punti che invece poggiano sugli spazi vuoti. Il risultato sarebbe una base troppo cotta in alcune parti e non del tutto solidificata in altre, per non parlare dell’interno che potrebbe risultare non completamente solidificato. La teglia invece, essendo una superficie continua, diventa conduttore di calore e permette che venga distribuite in modo uniforme verso ogni parte del dolce, sia la base che il ripieno.
4. La base della torta non avrebbe la giusta consistenza
A proposito di base della torta: è uno degli elementi più importanti, quello che decreta se il dolce è perfetto o se non è riuscito proprio come avrebbe dovuto. Che si tratti di una pasta frolla burrosa e friabile o di una pasta frolla tenera e friabile, la base deve risultare sempre della giusta consistenza, croccante e compatta. È un risultato che puoi ottenere solo appoggiando la torta sulla teglia: se usi la griglia hai un'altra probabilità di ottenere una base molliccia, perché l’umidità del ripieno filtra negli spazi vuoti della superficie senza trovare niente che la assorba. Usando una teglia, invece, fornisci una superficie più consistente e asciutta su cui la crosta può cuocere, aiutandola a rimanere croccante e dorata.
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