Perché nelle Filippine fanno il ketchup con le banane

In una bottiglietta dal colore rosso acceso e dal sapore dolce-acidulo si nasconde una delle storie più particolari della cucina asiatica: quella del ketchup di banana. È una specialità filippina, nata dalla scarsità delle materie prime utili per ricreare la classica salsa – a base di pomodoro – ma diventata in breve tempo un simbolo di ingegno nazionale. Ma per capire davvero come sia potuto nascere un ketchup senza il suo ingrediente principe, bisogna fare un passo indietro e guardare al contesto che lo ha reso possibile. Oggi puntiamo la lente d'ingrandimento sulle Filippine: un arcipelago composto da migliaia di isole in cui mangiare non è così semplice come in altre parti del mondo.

Filippine: oltre il semplice gusto

Per capire il cibo delle Filippine bisogna prima conoscere la sua geografia. Parliamo di un Paese composto da oltre settemila isole sparse per l'oceano, dove per secoli l'elettricità – ma non solo – è stata un lusso sconosciuto. In un simile contesto, conservare pesce e carne senza farli deteriorare era, oltre che una sfida, una questione di sopravvivenza. Da qui l'importanza dell'aceto, del cocco e della canna da zucchero, che insieme al sale contribuivano a perfezionare le tecniche di conservazione.  Ed è proprio da questo spirito di necessità da cui traggono origine alcune delle più sorprendenti invenzioni filippine, come il protagonista di questo articolo.

Dalla scarsità di pomodoro all'invenzione

Il ketchup di banana nasce proprio in questo contesto ed è attribuita a María Orosa y Ylagan, tecnologa alimentare nata nella provincia di Batangas. Dopo essersi formata negli Stati Uniti in chimica farmaceutica e alimentare, Orosa tornò in patria nel 1922 con l'obiettivo dichiarato di rivoluzionare il rapporto tra le Filippine, il cibo e la sicurezza alimentare. Nel suo Paese insegnò dapprima economia domestica alla Centro Escolar University, per poi guidare la Divisione di utilizzazione delle piante del Bureau of Plant Industry filippino, l'ente in cui avrebbe affrontato concretamente le difficoltà alimentari legate alla crescente scarsità di risorse importate.

Il ketchup di banana arrivò durante la Seconda guerra mondiale, quando la scarsità di pomodori rese difficile produrre la classica salsa occidentale, che gli statunitensi avevano introdotto nell'arcipelago già sul finire dell'Ottocento. Orosa individuò nella saba, una varietà di banana a basso costo sul territorio filippino, un sostituto perfetto: mescolata con aceto, zucchero e spezie, riproduceva la ricetta di base del ketchup tradizionale, ma il risultato aveva un colore bruno poco invitante, ben lontano dal rosso a cui i consumatori erano abituati. Fu l'aggiunta di coloranti alimentari a correggere l'aspetto della salsa, dando vita a un condimento dal colore acceso, dal sapore dolce e leggermente acidulo, capace di imitare la consistenza del vero ketchup pur avendo una base completamente diversa.

Quella di Orosa non fu però soltanto un‘intuizione gastronomica: ridurre la dipendenza dalle importazioni di pomodoro, valorizzare le banane locali e rendere disponibile un condimento economico e nutriente rispondeva a un disegno più ampio di autosufficienza e orgoglio nazionale, in un momento storico in cui le Filippine stavano ancora definendo la propria identità collettiva. Il ketchup di banana, del resto, fu solo una delle sue tante invenzioni: Orosa mise a punto anche il soyalac, una bevanda a base di soia pensata per contrastare la malnutrizione e distribuita a soldati filippini e prigionieri durante il conflitto, oltre al cosiddetto palayok oven, un forno economico ricavato da vasi di terracotta pensato per chi non poteva permettersi elettrodomestici. Il suo impegno le costò infine la vita: rifiutò di lasciare Manila quando i combattimenti si intensificarono, continuando a sfamare la popolazione rimasta in città, e morì il 13 febbraio 1945, colpita da una scheggia durante la Battaglia di Manila.

Un condimento tuttora vivo, tra cucina quotidiana e controversie moderne

Oggi il ketchup di banana resta un pilastro della dispensa filippina, tanto in patria quanto nelle comunità della diaspora sparse nel mondo. Si presenta con una consistenza densa, quasi gelatinosa, un rosso vivo e un aroma di banana piuttosto marcato. Il suo utilizzo è molto versatile, e lo dimostra bene la varietà dei piatti in cui compare.

I lumpia, per esempio, sono gli involtini fritti che le Filippine hanno ereditato dalla tradizione cinese degli spring roll, adattandoli col tempo al proprio gusto: nella versione più diffusa, la lumpiang shanghai, un ripieno di carne macinata e verdure viene avvolto in una sfoglia sottilissima e fritto fino a renderlo croccante. Il ketchup di banana – da solo o allungato con un po' di aceto e zucchero – è tra le salse d'accompagnamento più amate, insieme a quella agrodolce e a quella di soia piccante.

Anche il pollo fritto filippino trova nel ketchup di banana il suo abbinamento naturale: la dolcezza della salsa bilancia la sapidità della panatura, in un contrasto che ricorda – non a caso – quello tra l'amatissima salsa rossa e le patatine nella tradizione americana da cui il piatto in parte discende. Lo stesso condimento accompagna spesso anche torte o frittate filippine a base di verdure.

Il caso più curioso resta però quello degli spaghetti alla filippina, conosciuti anche come sweet spaghetti: un piatto che, secondo un aneddoto diffuso, sarebbe nato durante la Seconda guerra mondiale quando il personale filippino del generale statunitense Douglas MacArthur avrebbe reinterpretato lo "spaghetti alla napoletana" – una ricetta a base di ketchup conosciuta in Giappone – sostituendo le polpette con fettine di hot dog, più economiche e disponibili. Il risultato è un sugo intensamente dolce, ottenuto mescolando salsa di pomodoro, ketchup di banana e zucchero di canna, arricchito da carne macinata, hot dog affettati e una generosa spolverata di formaggio.