Il ragù bolognese è talmente famoso da essere ormai diffuso in tutta Italia: nonostante nasca come ricetta tipica della città di Bologna, oggi è un must di ogni angolo della Penisola, per non parlare dell’estero, dove è diventato uno dei maggiori simboli culinari di italianità. Un condimento semplice, a base di carne macinata, soffritto e pomodoro, ma che se realizzato a dovere e seguendo tutti i passaggi giusti della ricetta originale, è in grado di sprigionare un sapore unico e di essere usato per condire tutto, dal classico piatto di spaghetti fino alle lasagne.
Nonostante l’enorme diffusione del ragù, molti ignorano una componente presente nella ricetta originale, fondamentale per dare al condimento il giusto sapore e la giusta consistenza: il latte. Sì, hai capito bene, proprio il latte. Al primo impatto potrebbe sembrarti strano, se non addirittura una scelta controversa, ma in realtà è fondamentale per la perfetta riuscita della ricetta; non a caso il latte è rimasto nella ricetta originale anche dopo la revisione del 2023.
Ma perché si usa aggiungere il latte al ragù, a che cosa serve di preciso? Ecco tutto quello che devi sapere sull’ingrediente segreto del ragù bolognese.
A cosa serve il latte nel ragù?
La spiegazione è tanto semplice quanto sorprendete: l’aggiunta del latte migliora il sapore e la consistenza del ragù, perché aggiunge un tocco di delicatezza andando a smorzare l’acidità del pomodoro e del vino con cui si sfuma il sugo, rende la carne più tenera e, in generale, dona alla ricetta una consistenza più cremosa.
E attenzione, non si tratta di un vezzo moderno, ma di un elemento presente da sempre nella ricetta originale del ragù bolognese. Lo dice uno dai capostipiti della cucina italiana, Pellegrino Artusi, autore nel 1891 di "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene": proprio nel suo compendio inserisce la ricetta dei "maccheroni alla bolognese" in cui si parla di un ragù bianco con vitello e carne secca, soffritto di sedano, carote e cipolle, poca farina e una lunga cottura nel brodo, con aggiunta, alla fine, di "mezzo bicchiere di panna" per renderlo più delicato.
La versione di allora parlava di panna, in seguito sostituita con il latte, ma rimane comunque una conferma dell’utilizzo di questo ingrediente particolare. Anche Ada Boni, altra grande cuoca italiana, nel suo "Il talismano della felicità" del 1925 descrive il suo ragù alla bolognese, molto più simile a quello che tutti conosciamo e questa volta con la presenza del latte al posto della panna: carne trita di manzo e/o maiale, trito di pancetta, soffritto di sedano, carote e cipolla, un cucchiaino di salsa di pomodoro e cottura con acqua o brodo, e il latte. La cuoca romana spiega chiaramente il perché di questa aggiunta: "C’è una tradizione bolognese più raffinata che consiglia di bagnare l’intingolo col latte invece che col brodo o acqua. È questione di gusti. Certo l’aggiunta del latte comunica alla salsa una maggiore finezza".
Il latte nella ricetta originale e oggi
L’ultima conferma della storicità del latte all’interno della ricetta del ragù bolognese arriva dalla ricetta ufficiale e originale, depositata il 17 ottobre del 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna e aggiornata recentemente. Nel 2023 infatti, dopo oltre 40 anni, la ricetta originale è stata rinnovata con un nuovo testo frutto di frutto di tantissime ricerche condotte dal Comitato di studi dell'Accademia Italiana della Cucina ed è stata ufficializzata tramite un nuovo atto notarile depositato presso la Camera di commercio di Bologna: "Dopo quattro decenni – si legge sul sito della Camera di commercio – si imponeva uno studio delle modifiche intervenute nella realizzazione di questo piatto simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo".
E indovina? Anche nella ricetta attualizzata del vero ragù alla bolognese continua a essere presente il latte, proprio come nella prima ricetta depositata del 1982, riconosciuto ancora una volta come ingrediente fondamentale per la perfetta riuscita del sugo, seppur lasciato come ingrediente “facoltativo”, specificando che l'uso serve a conferire più eleganza al sapore e maggiore finezza alla consistenza del sugo.
Tra gli altri cambiamenti notevoli non c'è più la "cartella" (il diaframma del manzo), un taglio introvabile ormai ai giorni nostri, da sostituire con i più diffusi tagli anteriori ricchi di collagene come il muscolo, la spalla, il sotto spalla, la pancia, la punta di petto, e l’ammissione, per la prima volta, di un brodo di dado.
Il latte quindi non è obbligatorio, anche perché la ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile ma più una guida sicura alla realizzazione: tecnicamente, quindi, puoi anche non aggiungere questo ingrediente, ma prova a farlo almeno una volta e vedrai che il tuo ragù passerà da un sugo buono a un condimento eccellente.
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