Addentare una fettina di pane ben abbrustolito o sgranocchiare delle patatine fritte particolarmente dorate è un piacere a cui è impossibile resistere. Senza contare che il suono distintivo del cibo crunchy, una volta morso, è un'esperienza che coinvolge più sensi e regala grande soddisfazione e piacere. Ma cosa fare quando un cibo, anche decisamente appetitoso, ci sembra troppo scuro o bruciacchiato? Mangiare questi alimenti può avere delle conseguenze negative sulla salute?
Abbiamo rivolto queste e altre domande al dottor Simone Gabrielli, biologo e nutrizionista, che ci ha spiegato nel dettaglio cos'è l'acrilammide, sostanza chimica che si forma cuocendo a temperature elevate cibi ricchi di amido, e se esistono delle evidenze scientifiche che ne dimostrino la pericolosità.
Cos'è l'acrilammide?
Oltre a qualità e provenienza degli alimenti, è importante fare attenzione anche ai metodi di cottura utilizzati: cuocere abitualmente a lungo e a temperature elevate alcuni cibi può non solo contribuire a impoverirli di vitamine, sali minerali e antiossidanti, rendendoli meno nutrienti, ma può essere anche assai pericoloso per la nostra salute. "Mangiare cibi bruciati non è una tragedia, se capita ogni tanto, ma di certo non è un abitudine salutare", spiega Gabrielli.
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Consumare quotidianamente alimenti con parti troppo dorate o addirittura annerite può rivelarsi nocivo. "Il problema è che la bruciatura – prosegue il nostro esperto – porta alla formazione di sostanze come l’acrilammide (nei cibi amidacei) e di composti come gli idrocarburi policiclici aromatici (per esempio nelle carni grigliate a temperature elevate)". Risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l'aminoacido asparagina, l'acrilammide può svilupparsi durante la cottura a temperature elevate di alimenti contenenti amido, come patate, pane, biscotti…, e la tostatura di cereali e caffè.
Queste molecole, in esperimenti su cellule e animali, hanno dimostrato favorire danni cellulari collegati a effetti cancerogeni. "Per gli esseri umani la questione è meno chiara: non c'è prova definitiva che un toast bruciato o un arrosto molto scuro causino il cancro, ma il buon senso suggerisce di non esagerare".
L'Agenzia europea per la sicurezza alimentare, pur dichiarando che il rischio è molto basso, invita a limitare il consumo di acrilammide e dunque di alimenti sottoposti a questi trattamenti. Ma a quali cibi dobbiamo porre maggiore attenzione? Nel 2016 l'EFSA ha stilato una lista di quei prodotti che potenzialmente ne possono contenere un quantitativo maggiore: tra questi compaiono i prodotti fritti a base di patate, seguiti dal caffè, dal pane morbido e dai biscotti, dolci e cereali da colazione.
Cosa succede al corpo se mangio cibo bruciato?
Come abbiamo visto, la cottura prolungata e a temperature elevate di alimenti amidacei come patate o pane può innescare una reazione chimica tra proteine e zuccheri che porta alla formazione di acrilammide; lo stesso dicasi per carne, compresa quella lavorata, e pesce: se fritti, grigliati o cotti sulla brace a lungo e a fuoco eccessivamente aggressivo, possono generare sostanze potenzialmente dannose per la salute, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici.
A differenza dell'acrilammide e delle ammine eterocicliche, che si formano tramite reazioni chimiche interne agli alimenti, gli idrocarburi policiclici aromatici si formano attraverso la combustione incompleta di materiale organico, come il legno o il carbone impiegati per la griglia, o il grasso che cola dalla carne sulla fonte di calore rovente.
Le ricerche scientifiche condotte su animali in laboratorio, sottoposti tuttavia a dosi elevatissime di acrilammide (dunque incompatibili con un'alimentazione sana ed equilibrata), hanno dimostrato che l'esposizione a questa sostanza aumenti il rischio di tumore.
Quindi dobbiamo evitare del tutto questi irresistibili alimenti? Assolutamente no: la chiave sta nell'equilibrio e nella regolarità. "Nella dieta è molto più importante ciò che mangiamo ogni giorno, non il singolo boccone carbonizzato" – suggerisce Gabrielli – e assolutamente non diamo ascolto a professionisti e non che sui social fanno terrorismo psicologico".
Il consumo sporadico di qualche alimento un pochino troppo cotto o bruciacchiato non comporta alcun pericolo per la salute, ma è importante prestare attenzione alle nostre scelte quotidiane. "Il segreto è sempre quello di garantirsi pasti vari, abbondare di frutta, verdura e variare spesso il tipo di cottura, preferendo quelle meno "distruttive", prosegue il nostro esperto.
Come sempre è "la dose a fare il veleno". A dimostrazione di ciò, portiamo l'esempio del caffè: nonostante l'alta concentrazione di acrilammide, si tratta di un prodotto dalle note proprietà benefiche, dimostrate da innumerevoli studi scientifici. "Ovviamente se non si esagera", conclude il nutrizionista.
Qualche consiglio per una cottura sana e sicura
Per ridurre quanto più possibile l'assunzione di queste sostanze potenzialmente pericolose, è importante evitare cibi bruciati o di colore marroncino intenso, preferendo quelli leggermente dorati, e cuocerli a una temperatura non superiore ai 180 °C. Preferiamo poi cotture dolci e gentili, come il vapore, lo slow cooking, il forno a bassa temperatura, la lessatura o la spadellata veloce.
Prima di friggere o arrostire le patate, può essere utile inoltre sbucciarle, tagliarle a tocchetti o bastoncini e immergerle in acqua fredda per circa una mezz'oretta: in questo modo rimuoveremo l'amido in eccesso, riducendo la potenziale formazione di acrilammide.
Se, invece, stai organizzando una bella grigliata, prevedi di marinare carne o pesce con olio extravergine di oliva, succo di limone o vino bianco, sale e aromi vari: il riposo nel liquido di macerazione sembrerebbe ridurre la formazione di sostanze potenzialmente tossiche fino al 90 per cento. Durante la cottura, è fondamentale evitare il contatto diretto con la fiamma, gestendo al meglio il calore, e poi pulire accuratamente la griglia per evitare che i residui carbonizzati possano contaminare i successivi alimenti.
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