Siamo abituati a collegare il termine pastorizzazione al latte o alle uova, ma chi acquista delle mandorle negli Stati Uniti o che provengono dal mercato nordamericano si imbatte nella seguente dicitura: pasteurized almonds, ovvero mandorle pastorizzate, anche quando il prodotto viene definito (in questo caso impropriamente) raw, ovvero crudo. Ma qual è il motivo di questa scelta e perché è obbligatoria negli USA? Si tratta di una decisione che nasce dopo una serie di focolai di salmonella che si sono verificati nei primi anni 2000, portando così a questa pratica per garantire una maggiore sicurezza alimentare. Tra i metodi, però, compare anche l’uso dell’ossido di propilene, una sostanza chimica che in Europa è vietata perché potenzialmente pericolosa per la salute.
Pastorizzare le mandorle: perché negli Stati Uniti è obbligatorio?
Forse non tutti lo sanno, ma le mandorle sono uno dei prodotti agricoli più importanti per l’economia statunitense. La California è il maggiore produttore a livello mondiale, con più di 6000 coltivatori distribuiti in poco meno di 500 mila ettari di frutteti che caratterizzano la zona centrale dello stato americano: mandorle che vengono importate, ma soprattutto esportate. Nel 2001, in Canada, si registra un focolaio di salmonella che viene ricondotto a tre diversi frutteti californiani; nel 2004, in Oregon, altri casi di salmonellosi costringono al ritiro dal commercio circa 6800 tonnellate di mandorle che erano state vendute in otto diversi paesi. Una ricaduta economica e reputazionale che ha costretto l’Almond Board of California – quello che potremmo definire il consorzio dei produttori di mandorle, istituito nel 1950 – a prendere dei provvedimenti al fine di evitare ulteriori contaminazioni: per questo, dal 2007, tutte le mandorle californiane devono essere pastorizzate.
Come si pastorizzano le mandorle?
Il fine della pastorizzazione è quello di eliminare quei microrganismi patogeni che possono rappresentare un rischio per la salute del consumatore: nello specifico, è la salmonella l’agente batterico da debellare e che trova nella frutta secca (e non solo in prodotti di origine animale) le condizioni ideali per svilupparsi sia durante la coltivazione, sia durante il processo di lavorazione. La Food and Drug Administration, l’agenzia federale statunitense responsabile, tra le altre cose, della sicurezza alimentare, richiede che qualunque trattamento adottato dimostri dopo specifici controlli una riduzione minima di 4 log della salmonella: significa, semplificando, di abbatterne la carica batterica praticamente del 99,9%. A fronte del risultato, quindi, la pastorizzazione delle mandorle può avvenire in vari modi:
- Tostatura in olio, tostatura a secco e sbollentatura: sono processi termici tradizionali utilizzati per la tostatura (che avviene in olio o a secco) o per la rimozione della pellicina tramite acqua calda.
- Trattamento a vapore: esposizione della superficie delle mandorle al vapore per poco tempo – oppure sotto vuoto – a temperature controllate (non superiori ai 100 °C).
- Calore umido: esposizione delle mandorle a un ambiente caldo e umido per brevi periodi di tempo.
- Ossido di propilene (PO): esposizione delle mandorle a un trattamento fumigante, quindi con il gas che si disperde rapidamente dopo l’applicazione.
Le prime tre tecniche possono essere applicate anche alle mandorle da coltivazioni biologiche e la più diffusa è quella al vapore (steam pasteurization) che non sottopone il prodotto ad eccessive alterazioni nutrizionali e organolettiche (non cambia di aroma o di sapore, per esempio, come nella tostatura), mantenendolo il più “naturale” possibile.
La questione dell’ossido di propilene: una sostanza pericolosa
Se negli Stati Uniti e in altri paesi al mondo, l’ossido di propilene è permesso, in Europa il suo uso a scopo alimentare è vietato. Quali sono i pericoli di questa sostanza chimica? Nonostante siano note le sue capacità antimicrobiche e antibatteriche, il PO è classificato dal documento REACH dell'Unione Europea (Regolamento (CE) n.1907/2006) sulla gestione delle sostanze chimiche soggette a divieti e restrizioni come agente cancerogeno e mutageno di categoria 1B, di cui si presumono quindi effetti tumorali sull'uomo e la possibilità di causare mutazioni del DNA. In veste di sterilizzante e additivo alimentare non è consentito e i suoi residui nei cibi non devono superare lo 0,01 mg/kg.
;Resize,width=767;)
