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Un primo piatto tipico della cucina napoletana ma famoso in tutto il mondo: la pasta alla puttanesca, una pietanza semplice, composta principalmente da olive, capperi e pomodori. Un piatto con una storia antica, che parte da lontano; le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della puttanesca risalgono agli inizi del XIX secolo: Ippolito Cavalcanti scrive nel suo manuale "Cucina teorico-pratica" una ricetta con "vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse". Una puttanesca ante litteram che curiosamente è uguale alla ricetta della variante laziale, che vede le acciughe sotto sale aggiunte al sugo con olive e capperi.

Per un centinaio di anni la ricetta quasi scompare dai ricettari. La ritroviamo nel 1931 quando ricompare nella "Guida gastronomica d'Italia" del Touring Club. In questa edizione si parla di "maccheroni alla marinara", ma la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la preparazione è successivo alla comparsa della stessa; a conferma di questa ipotesi c'è anche il linguaggio comune a Napoli: i napoletani non parlano mai di "puttanesca" e questo piatto di pasta è noto semplicemente come aulive e cchiapparielle (spaghetti olive e capperi).

In Campania il primo vero riferimento agli spaghetti alla puttanesca è del 1961 nel romanzo vincitore del Premio Strega "Ferito a morte" di Raffaele La Capria, ma secondo alcune ricerche il piatto sarebbe nato a Ischia una decina di anni prima. Vediamo nel dettaglio tutte le leggende che cercano di far luce sul pittoresco nome del piatto.

Le tre leggende sulla puttanesca: perché si chiama così?

Una delle poche cose certe sull'origine degli spaghetti alla puttanesca è che siano campani, eppure in "Ferito a morte" La Capria ne parla come di un piatto siciliano. Il riferimento è infatti a degli "spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa". Purtroppo non è dato sapere il perché, secondo La Capria, questo fosse un piatto siciliano, ma sull'origine del nome ci sono ben tre leggende che hanno cercato di dare un'interpretazione alla puttanesca.

1. La versione del bordello ai Quartieri Spagnoli

Secondo lo scrittore e divulgatore gastronomico americano Arthur Schwartz il termine "puttanesca" deriverebbe da un bordello dei Quartieri Spagnoli "che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione". L'autore di "Naples at table", una sorta di guida gastronomica per gli americani che copre tutta la Campania, ipotizza anche un "riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l'occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze". I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell'omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini. Altri sostengono che l'origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che s'ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell'umorismo e di un‘ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo".

Come avete potuto vedere, secondo Schwartz, la ricetta della puttanesca nella casa di appuntamenti non è comunque quella classica, ma la sua variante coi peperoni.

Il libro di Schwartz fa luce anche su un altro punto molto curioso riguardante la storia di questo sugo: gli spaghetti alla puttanesca sono molto famosi in America. Il New York Times ne riporta la descrizione in un articolo del 1972 a firma di Jean Hewitt, uno dei critici gastronomici più importanti dell'epoca. Nella recensione della Trattoria da Alfredo al numero 90 di Bank Street (oggi scomparsa), si citano degli "spaghetti alla puttanesca che hanno un sugo stuzzicante di pomodoro, aglio, acciughe e olive nere". Nella sezione del NYT riguardante la cucina e le ricette ci sono tantissime versioni del sugo alla puttanesca, con diversi tipi di pasta e qualche piccolo accorgimento qui e lì per modificare la tradizione italiana.

2. La versione senza nome della Francesconi

La seconda leggenda ci porta a Ischia, grazie a Jeanne Caròla Francesconi, la decana della cucina napoletana e l'autrice più florida e attendibile dopo Ippolito Cavalcanti. Secondo la scrittrice "questi maccheroni si chiamavano ‘alla marinara'. Subito dopo la Seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto. Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Molino, in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia, in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità".

3. La versione ischitana dell'improvvisazione

L'ultima versione è stata scritta dalla giornalista de Il Golfo, Annarita Cuomo. Secondo la ricerca della redazione ischitana questo piatto nasce grazie all'architetto Sandro Petti, titolare del Rancio Fellone, un ristorante storico dell'isola verde. Sarebbe proprio lui l'inventore del "sugo alla puttanesca" utilizzando quei prodotti freschi dgli orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. Nell'articolo del Golfo c'è un'intervista a Petti in cui racconta di una "sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati… io avevo finito tutto". L'architetto avvisò gli ospiti di non avere nulla in cucina e che non avrebbe potuto preparare nulla di buono ma loro dissero di essere affamati e che avrebbero mangiato "una puttanata qualsiasi". La "puttanata qualsiasi" si rivelò essere un piatto squisito che sarebbe diventata un must della tradizione culinaria ischitana prima, e campana poi.