Pasta al dente o più cotta? La domanda che divide intere generazioni in ogni angolo di Italia. La risposta giusta in assoluto non esiste e noi qui non vogliamo entrare nel merito della questione perché ognuno può cucinarla come più gli piace. Ma c'è un dato che, forse, potrebbe farci propendere per una scelta piuttosto che per un'altra: una ricerca della Wageningen University & Research ha confermato che la pasta cotta al dente aiuterebbe a raggiungere la sazietà molto più velocemente.
Più lentamente mangi, meno cibo vorrai: cosa dice lo studio
L'obiettivo dello studio era molto chiaro: capire come la consistenza di un piatto influisca sulla velocità con cui viene consumato. La ricerca dell'università olandese ha coinvolto 54 volontari che hanno consumato versioni diverse dello stesso piatto: in ogni tipo variava la cottura della pasta, la consistenza delle verdure e la presenza o meno di una salsa. I risultati hanno mostrato che chi mangiava pasta più cotta era per il 42% più veloce rispetto agli altri – percentuale che raggiunge quasi il doppio per il consumo di verdure più morbide.
Ciò che è stato dimostrato, ovviamente, non è una mera questione di gusto: la velocità con cui si consuma un pasto incide sul nostro senso di sazietà, che arriva prima o dopo a seconda del ritmo con cui si mangia. Questo perché, mangiare alimenti più "duri" implica una masticazione più lunga e anche uno sforzo fisico maggiore: in questo quadro, mangiare pasta al dente ci indurrebbe a mangiare più lentamente, stimolando i recettori della sazietà che segnalano al cervello quando è il momento di fermarci. Al contrario, una pasta scotta viene mangiata più velocemente, assorbendo amido più facilmente e favorendo, di conseguenza, i picchi glicemici.
Meglio al dente o cotta? Dipende dall'obiettivo
Sulla base dei risultati ottenuti, i ricercatori hanno suggerito che la cottura della pasta può essere un pratico strumento per modulare il comportamento alimentare. Coloro che desiderano tenere sotto controllo l'appetito, dovrebbero optare per alimenti che richiedono una masticazione più lunga, come, appunto, la pasta al dente. Vien da sé, quindi, che chi invece ha bisogno di aumentare l'apporto energetico dovrebbe prediligere cibi più morbidi che possono portare ad assumere quantità leggermente maggiori.
Dal punto di vista della composizione, la pasta è costituita da amido e glutine: in cottura, l'amido assorbe acqua facendo gonfiare la pasta, mentre il glutine contribuisce a mantenere la struttura della pasta, influenzando la consistenza. Se la cottura però è troppo prolungata, la rete glutinica si indebolisce e parte dell'amido viene rilasciato nell'acqua: per questo, cotture più brevi permettono all'amido di idratarsi, ma non così tanto da disperdersi. Il mantenimento di questa struttura più o meno stabile, rallenta l'assimilazione degli zuccheri che si traduce in un indice glicemico più basso. Per questo motivo, al di là di ogni gusto personale, se hai bisogno di tenere sotto controllo l'apporto glicemico, il consiglio è quello di preferire la pasta cotta al dente.
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