Perché il vino diventa aceto? Tutta colpa dell’aria

Anche la miglior bottiglia di vino al mondo può diventare aceto. Sembra una metafora sulla vacuità dell'esistenza ma tecnicamente è vero. Ma perché il vino diventa aceto? È una domanda comunissima, che si fanno in molti, la risposta è molto semplice: a causa dei batteri. O meglio, a causa dell'aria e dei batteri.

A provocare la mutazione da vino ad aceto sono i batteri acetici, gli acetobacter, che entrano "in gioco" in presenza di ossigeno. Questi batteri trasformano l'ossigeno e l'etanolo (l'alcol presente nel vino) in acido acetico tramite la fermentazione acetica. È un processo del tutto naturale ed è proprio così che si fa l'aceto di vino. Vediamo nei dettagli i processi che portano a questo spiacevole risultato e se è possibile rimediare.

Come e quando il vino diventa aceto?

Se apri una bottiglia di vino e te la dimentichi per molto tempo senza tappo è possibile che tu avverta uno strano odore. Questo profumo è dovuto all'ossidazione acetica ed è il risultato del lavoro di alcuni piccoli batteri. Gli acetobacter trasformano l'etanolo in acido acetico tramite l'azione dell'ossigeno. Questa fermentazione avviene solo in presenza dell'ossigeno e solo a una temperatura alta, tra i 23 °C e i 30 °C. È bene sottolineare che la trasformazione del vino in aceto non dipende in alcun modo dalla qualità del vino ma solo dalle sue condizioni di conservazione. In presenza di ossigeno e caldo che tu abbia un pregiatissimo champagne o il brick di cartone comprato al discount il prodotto si trasforma ugualmente in aceto.

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Per evitare che il vino vada a male ci sono dei piccoli accorgimenti da fare. Innanzitutto devi evitare il più possibile il contatto tra vino e aria. Questo va ben oltre il "pericolo" dell'acido acetico: l'aria cambia il sapore del vino. Una volta aperta la bottiglia devi conservarla bene, impedendo il più possibile il contatto tra il vino e l'ossigeno. Altro consiglio importante è la temperatura: una volta aperto devi tenerlo intorno ai 12 °C, evitando di fargli fare sbalzi di temperatura.

Cosa fare quando il vino diventa aceto?

Purtroppo dobbiamo cominciare con una brutta notizia: il processo inverso non si può fare. Se il vino inacidisce non c'è alcun modo per farlo tornare a essere vino, almeno non in bottiglia. I produttori che si ritrovano in questa brutta situazione, con quintali di vino andati a male, trovano delle soluzioni, ma solo grazie a enologi esperti perché il processo è molto complicato. Nonostante gli studi e la tecnologia non è detto che si possa rimediare. A casa possiamo solo desistere e rammaricarci per gli errori fatti.

Commettere errori però non ci giustifica nello spreco: il vino diventato aceto possiamo utilizzarlo in altri modi. Se sei bravo in cucina il modo migliore per riciclare il vino andato a male è creando una gelatina. Basta cuocere il vino con dello zucchero e un addensante e lasciar raffreddare in un vasetto di vetro: si tratta di un ottimo accompagnamento a salumi e formaggi. Puoi anche utilizzare il vino per pulire casa, proprio come le nostre nonne utilizzavano l'aceto di vino "classico". In casa, infine, è molto utile anche per attrarre gli insetti fastidiosi e intrappolarli per liberarsene.