Perché il taglio di aglio e cipolla può incidere sul loro sapore?

Sono tra gli ingredienti più usati in cucina, alla base di molti piatti della nostra tradizione gastronomica a cui è difficile rinunciare perché capaci di dare alle ricette un sapore caratteristico. Stiamo parlando dell’aglio e della cipolla, utilizzati in sughi, soffritti, contorni, facendosi più o meno sentire. Probabilmente lo avrai notato: a volte la loro presenza è persistente, altre volte, invece, più delicata: fattori come la temperatura di cottura, la tipologia di condimento (con burro o olio) e la varietà dell’uno e dell’altra possono influire sul risultato finale, certo, ma c’è un dettaglio che è ancora più importante. Si tratta del taglio: aglio e cipolla interi, ridotti a fette, tritati o pestati cambiano completamente nell’aroma, anche se la quantità è la stessa. Vediamo perché succede.

Perché il taglio incide sul sapore?

Ce ne siamo accorti tutti almeno una volta cucinando con uno spicchio d’aglio: quando è intero, magari in camicia, il suo profumo è appena accennato, mentre se lo sminuzziamo ecco che appare la classica nota pungente. La differenza è tutta una questione chimica: entrambi i vegetali appartengono alle Liliaceae e – come molti altri membri di questa famiglia – contengono enzimi e composti solforati (chiamati così perché racchiudono zolfo) che al momento della rottura dei tessuti entrano in contatto tra loro liberando nuove sostanze dall’aroma molto più pronunciato. Qui abbiamo l’amminoacido alliina che quando l’aglio viene tagliato scatena una reazione con l’enzima allinasi, trasformandosi in allicina, responsabile del suo odore forte. Lo stesso succede nella cipolla, che produce, invece, isoallinina, precursore del composto propantial-S-ossido, causa del famoso effetto lacrimogeno.

Cosa significa in parole povere? Maggiore è la superficie esposta al taglio del coltello o della grattugia, più rapido e importante sarà lo sviluppo di queste sostanze volatili che amplificano la potenza gustativa. A questo punto potrai regolarti facilmente nelle tue ricette: se desideri un gusto lieve preferisci lo spicchio d’aglio integro, che puoi anche togliere facilmente prima di servire, o una cipolla affettata, mentre per conferire maggiore intensità grattugia il primo e sminuzza la seconda finemente invece di aumentarne le dosi.