Perché il pesto non va scaldato?

Una salsa verde intenso, dal sapore fresco e deciso, ma delicato allo stesso tempo, a base di pochi ingredienti ma che, combinati insieme, sono un’esplosione di sapore per le papille gustative: è il pesto, eccellenza della gastronomia genovese ma ormai talmente amato da aver superato di gran lunga i confini della città ligure, fino a diventare un vero e proprio simbolo di tutta la cucina italiana. Con il pesto, facile anche da preparare in casa, ci puoi fare praticamente di tutto, dal condire la pasta al preparare bruschette semplicemente spalmandolo su del pane, ma a una condizione: devi trattarlo nel modo corretto. Questo vuol dire saperlo conservare in maniera adeguata, ma anche conoscere la regola fondamentale per godere pienamente delle eccellenti proprietà organolettiche: il pesto non va mai riscaldato o usato a caldo, lo devi sempre e solo utilizzare a temperatura ambiente. Perché? Te lo spieghiamo noi.

Perché non devi scaldare mai il pesto?

Basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva: il pesto è una salsa fredda a base di ingredienti freschi e proprio negli alimenti che lo compongono si trova la risposta al perché non le devi mai scaldare sul fuoco o usare a caldo, sempre e solo a freddo. In particolare sono due gli ingredienti che andrebbero a rovinarsi con il calore, il basilico e l’olio. Il basilico, fondamentale per la realizzazione del pesto, è particolarmente sensibile al calore: riscaldarlo, seppure pestato, prima di tutto ne causa l’ossidazione rendendolo scuro e poco invitante, ma va anche a rovinare il suo aroma caratteristico. Il calore, infatti, può anche andare a ridurre la fragranza degli oli essenziali presenti nel basilico, compromettendo il gusto della salsa.

L’olio extravergine di oliva, altro componente chiave, potrebbe avere qualche problema a contatto con il calore: quando è esposto a temperature elevate, infatti, potrebbe perdere le sue proprietà nutrizionali e il suo profilo aromatico, alterando l’equilibrio del sapore che caratterizza il pesto. A tutto questo si aggiunge la presenza nella salsa dei due formaggi, parmigiano e pecorino grattugiati: entrambi, a contatto con il calore, finirebbero per creare una consistenza grumosa che andrebbe a rovinare la texture della salsa.

Per preservare l’integrità del pesto a livello di gusto e di consistenza non devi mai riscaldarlo o usarlo direttamente sul fuoco: va aggiunto a qualsiasi piatto sempre e solo lontano dai fornelli e mescolando fino a che non si sia uniformemente distribuito. E se avevi il barattolo del pesto in frigorifero (o addirittura in congelatore) ed è troppo freddo ti basterà tirarlo fuori per tempo e lasciare che arrivi naturalmente a temperatura ambiente.