Dovresti averci fatto caso, se bevi spesso il tè, che non appena metti una goccia di limone dentro, il colore cambia. No, non è magia nera e neppure stregoneria: è chimica. Ti sarà sicuramente capitato con il tè nero (per ragioni ovvie di colore), ma capita anche con altri tipi, anche più chiari. Nel tè ci sono molecole chiamate polifenoli, in particolare le tearubigine, che sono sensibili al pH, ossia in base a quanto una soluzione è acida o basica. Il succo di limone è acido (grazie all’acido citrico), e quando lo aggiungi abbassa il pH del tè. Il pH di un tè senza limone di solito è vicino a 6-7, mentre con l'aggiunta di succo di limone si abbassa facilmente a circa 4-5, a seconda della quantità di limone.
Questo cambiamento di pH provoca la "protonazione" – un processo chimico in cui una molecola o un atomo acquisisce un ione idrogeno – delle molecole di tearubigine, che modifica la loro struttura tridimensionale e la distribuzione degli elettroni. In questo modo, le molecole riflettono la luce in modo diverso, facendo apparire il tè con un colore meno intenso, ovvero più "chiaro". Detto così sembra uno schiocco di dita, ma dietro c’è una "danza molecolare" davvero affascinante e tutta da spiegare.
Perché il tè diventa più chiaro se aggiungiamo qualche goccia di limone?
Adesso che le premesse iniziali sono state fatte, "addentriamoci" nella tazza di tè per capire bene questo fenomeno chimico. Quando prepariamo il tè, mettiamo in infusione delle foglie dalle quali vengono estratte molte sostanze. Tra queste vi sono i polifenoli – e tearubigine è proprio un polifenolo – responsabili di quel colore ambrato tendente al marrone/rossastro che conosciamo bene. Queste molecole hanno una certa "struttura molecolare" che determina come assorbono e riflettono la luce.
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Se l’ambiente resta neutro o leggermente basico, mantengono il loro colore più scuro. Ma se l’ambiente diventa acido (cioè il pH diminuisce), le molecole cambiano leggermente forma: protoni (ioni H⁺) si legano o si riconfigurano, influenzando come gli elettroni “si muovono” attorno alla molecola.
Una spiegazione chimica che si può sintetizzare molto più semplicemente in realtà. Più il liquido diventa acido (cioè più “ioni di idrogeno” ci sono), più le molecole del tè cambiano leggermente forma e iniziano a riflettere la luce in modo diverso, facendo apparire il colore più chiaro o, meglio, meno intenso.
Il tè è meglio con limone o senza?
Adesso mettiamo (finalmente) la chimica per un attimo da parte e concentriamoci su quello che è il vero gusto del tè. La domanda, dopo tutta la spiegazione scientifica, sorge spontanea: limone sì o limone no? La risposta per chi è un vero amante del tè e si definisce anche purista, dovrebbe essere scontata. La bevanda va gustata appunto in purezza e non va compromessa con limone, zuccheri o dolcificanti. Aggiungere altri aromi potrebbe alterare l'armonia del sapore e coprire le note delicate.
Bisogna considerare anche l'altro lato della medaglia però e dire che, da un punto di vista salutistico, qualche goccia di limone può far bene. Il succo di questo agrume fornisce vitamina C che fa molto bene alla salute. Se vuoi il meglio di entrambi i mondi, puoi optare per una quantità molto moderata di limone, in modo da non “stravolgere” il gusto, ma ottenere quella spinta nutrizionale. Oppure, usare limone solo quando prepari tè più robusti (neri, ad esempio), meno delicati, dove il profilo naturale resiste meglio all’aggiunta acida.
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