Perché il dessert si chiama così? E perché lo mangiamo a fine pasto?

Probabilmente è una domanda che ci siamo già fatti, forse da bambini, quando ci chiedevamo perché ogni cosa avesse proprio quel nome. Molto spesso, conoscere l'etimologia di una parola aiuta a capire immediatamente di cosa si sta parlando ed è esattamente ciò che accade con il termine dessert. Una parola che non nasce per indicare un dolce, ma un gesto preciso legato al momento conclusivo del pasto, quello in cui, ancora oggi, siamo soliti consumarlo.

In principio non era un dolce

L'origine della parola dessert è da ricercare, ça va sans dire, nella lingua francese, precisamente dal termine desservir, cioè "sparecchiare". In origine indicava proprio il momento successivo alla consumazione delle portate principali, quando piatti, posate e stoviglie venivano portate via per lasciare spazio a ciò che seguiva. Con il passare del tempo, il significato del termine subì un lieve ma essenziale cambiamento: non indicava più l'azione in sé, ma ciò che veniva servito dopo quel gesto. Ovviamente non dobbiamo immaginare il dessert come lo intendiamo oggi, ma si trattava perlopiù di frutta, fresca e secca, liquori e qualche preparazione dolce. Il passaggio dal significato di un'azione a quello di una portata è un chiaro esempio di evoluzione semantica: una parola legata a un gesto finisce per assumere, in questo caso, il nome della portata stessa, che arriva proprio dopo quel gesto.

La nascita del dessert

Come abbiamo visto, il termine dessert non nasce in riferimento a un dolce, ma piuttosto a una portata che chiude il pasto, essendo servito per ultimo, proprio come accade oggi. Tuttavia, sembrerebbe che già gli antichi Romani e Greci erano soliti terminare il pasto con frutta e altri alimenti dolci, anche se non veniva considerata una portata a sé stante. Il concetto di dessert inizia a delinearsi nel tardo Medioevo, quando in Europa comincia a diffondersi maggiormente lo zucchero e le preparazioni a base di questo ingrediente cominciano ad acquisire un posto di rilievo, soprattutto alla fine del pasto. È però in Francia che questa portata assume una fisionomia più netta: tra il XVII e il XVIII secolo prende forma una prima organizzazione moderna del servizio e il dessert comincia a occupare una precisa posizione, all'inizio o alla fine di un pasto.

Il dessert come piatto finale

Ciò che comunque ha dato una spinta decisiva all'affermazione del dessert come pasto finale è stata la maggiore disponibilità di alcune risorse – oltre allo zucchero, anche cacao, vaniglia, cannella e spezie varie -, lo sviluppo di tecniche di pasticceria sempre più sofisticate, che hanno reso i dolci delle vere e proprie opere d'arte, e il consolidamento di alcune pratiche riguardanti il servizio. Con quello alla francese, ad esempio, i piatti venivano serviti contemporaneamente e, quindi, le pietanze dolci potevano anche essere servite durante il pasto. Ma, con la diffusione del servizio alla russa – quello a cui siamo abituati noi italiani – il dessert cominciò ad avere un suo spazio ben definito: con le portate che cominciarono a essere servite una per una, il dolce servito alla fine indicava proprio la chiusura del pranzo o della cena, sancendo, in modo abbastanza definitivo, il suo ruolo all'interno del servizio.