Immagina una giornata calda, caldissima, una di quelle con le temperature alte che rende ogni movimento un piccolo supplizio. Tutto quello che cerchi è un alimento fresco, magari un gelato o una bevanda ghiacciata che ti dia un po’ di sollievo. Lo sai invece che, in questi casi, sono i cibi piccanti i tuoi migliori alleati contro il caldo? Paradossalmente, proprio in questi momenti dovresti preferire piatti con il peperoncino, salse piccante o curry indiano: sono le scelte migliori per contrastare il caldo e raffreddare il corpo. Se ci pensi, in effetti, è proprio nei luoghi più caldi del mondo (come India, Thailandia, Centro America, Africa), dove sono maggiormente diffusi piatti preparati con peperoncino o spezie che causano un aumento della sudorazione. Ma come può essere che il piccante, da sempre associato a un effetto di “bollore” sul corpo, aiuti a innescare una sensazione di refrigerio? La risposta ce la fornisce la scienza: scopriamola insieme.
Cos’è la capsaicina e come agisce sulla termoregolazione
All’origine del fenomeno che porta i cibi piccanti a rinfrescarti se c’è caldo si trova la capsaicina, un composto chimico naturale presente nelle piante del genere Capsicum (es. peperoncino) che conferisce la tipica sensazione di piccantezza. Dal punto di vista botanico, la capsaicina ha uno scopo ben preciso: tenere lontani i mammiferi (che danneggiano i semi masticandoli) e favorire invece la dispersione da parte degli uccelli, immuni alla sensazione piccante.
Quando invece è l’essere umano a mangiare gli alimenti che contengono la capsaicina, la sostanza reagisce in modo diverso: si lega ai recettori TRPV1 presenti sulla lingua e in tutto il corpo. Questi recettori sono sensibili al calore e, quando stimolati dalla capsaicina, inviano al cervello un segnale analogo a quello del “bruciore termico”. In sostanza, la capsaicina inganna i recettori del calore del sistema nervoso e stimola come risposta i meccanismi di raffreddamento dell'organismo (sudorazione e vasodilatazione) anche se non c’è alcun pericolo reale. Il risultato? Il risultato? La capsaicina produce un effetto rinfrescante netto perché favorisce la dispersione del calore corporeo attraverso l'evaporazione del sudore.
Perché il piccante migliora la percezione del fresco?
Scendiamo un po’ più nel dettaglio: come fa la sudorazione da sola ad aiutarci ad avere meno caldo? Sudare non è molto piacevole, ma in realtà è una piccola “magia”: è il sistema che usa il nostro corpo per raffreddarsi. Quando il calore accumulato è troppo, infatti, il cervello attiva le ghiandole sudoripare in modo che l’acqua del sudore possa assorbire l'energia termica. Il sudore poi evapora dalla pelle e, di conseguenza, porta via il calore e lascia la superficie della pelle più fresca.
La sudorazione indotta dalla capsaicina è simile alla sudorazione naturale, ma con un valore aggiunto: l’evaporazione sulla pelle crea un effetto piacevole, simile a un mini climatizzatore interno. Questo meccanismo aiuta a sopportare meglio sia il caldo secco sia quello afoso delle zone tropicali, poiché costringe l'organismo a rilasciare calore verso l'esterno. Per questo molti popoli dei paesi caldi utilizzano questa strategia: dosare una giusta quantità di piccante aiuta a sopportare il caldo perché abbassa la sensazione termica percepita.
Non è però l’unico motivo per cui, in queste gastronomie, è molto diffuso l’uso di spezie e alimenti piccanti. Il piccante, infatti, favorisce la produzione di succhi gastrici e bile, facilitando i processi digestivi e riducendo fermentazioni intestinali, stimola la circolazione sanguigna e dilata i vasi, migliorando l’ossigenazione e il metabolismo locale. Alcuni studi scientifici suggeriscono persino un effetto sul battito cardiaco moderato, con un impatto sul dispendio energetico. Questo accelera il metabolismo e, in casi concreti, può contribuire a una maggiore efficienza energetica del corpo, persino nella gestione dei grassi.
L’uso di spezie e del piccante nelle zone molto calde del mondo ha anche uno scopo anche più pratico. Questi prodotti, grazie alle loro caratteristiche naturali, sono in grado di difendere gli alimenti dalla contaminazione batterica. Nelle aree tropicali, le alte temperature e l’umidità favoriscono la proliferazione di batteri e muffe, in particolare in alimenti deperibili come la carne: in assenza di sistemi di refrigerazione sono proprio le spezie a ridurre il rischio di intossicazioni alimentari. L’uso di spezie piccanti avrebbe dunque rappresentato un vantaggio evolutivo per la sopravvivenza, selezionando nel tempo culture culinarie più “protettive”.
Quali cibi scegliere e come dosare la piccantezza
Anche se il piccante è un valido rimedio contro il caldo, questo non vuol dire che ne devi abusare: esagerare, infatti, può sovraccaricare la termoregolazione e diventare controproducente, causando fastidio digestivo o eccessivo sudore. Come sempre il segreto è la moderazione e scegliere il giusto livello di piccantezza. Farlo è facile, basta usare la misura nota come Scala di Scoville, classifica i peperoncini in base alla concentrazione di capsaicina, l'agente responsabile del calore. Per l'estate, orientati su varietà con punteggi bassi o intermedi, ottime per arricchire i cibi senza eccessi: basta una spolverata di peperoncino fresco su piatti estivi (insalate con lagttuga o legumi, pesci e carni leggere) o una cucchiaiata di salsa piccante per condire la pasta. Ovviamente puoi provare tutte le ricette piccanti provenienti dai paesi più caldi del mondo, per esempio il pico de gallo, condimento tipico della cucina messicana, o il pollo kung pao, tipico secondo cinese, o ancora un ricco curry reso più interessante dall'aggiunta di un pizzico di peperoncino.
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