Può un alimento venire insignito di una giornata che non lo celebra, ma, al contrario, che ne unisce tutti i detrattori? Sì, se si tratta del coriandolo, “festeggiato”, o meglio, “osteggiato” il 24 febbraio di ogni anno. Lo ritroviamo in tantissime cucine del mondo, soprattutto in Asia, America Latina e Medio Oriente, protagonista di piatti che hanno superato i confini nazionali, come il famoso guacamole messicano e il phở, la zuppa simbolo del Vietnam. Come sostiene anche uno studio inglese del 2023, il coriandolo può essere definito “l’erba più divisiva” in cucina. Le descrizioni tra chi l’apprezza e chi, invece, non la sopporta sono completamente diverse, quasi che non si parlasse della stessa pianta: i primi si riferiscono a foglie fresche, profumate, piacevolmente agrumate, mentre i secondi sostengono che sappiano di sapone, muffa o addirittura di terra o di insetti (cimici). Non è un caso che siano state nominate le foglie: a polarizzare i giudizi, infatti, è il coriandolo (Coriandrum sativum) nella sua sua veste di erba aromatica a cui ci si riferisce genericamente con il termine inglese cilantro, rispetto ai semi (coriander seed), utilizzati come spezia. Come può essere possibile? Una parte delle risposte che cerchiamo sembra essere nascosta nel nostro Dna.
Coriandolo: perché a molti non piace?
Questa curiosa avversione al coriandolo è stata indagata di frequente, oggetto di molteplici ricerche scientifiche: nel 2012, in un’indagine condotta su 1600 individui di età compresa tra i 20 e i 29 anni, è stato osservato che la percezione poteva cambiare a seconda di fattori geografici e culturali in base all’impiego, calcolando che il coriandolo era mal sopportato dal 21% tra gli asiatici orientali, il 17% tra i caucasici, il 14% tra le persone di origine africana, il 7% tra gli asiatici meridionali, il 4% tra gli ispanici e il 3% tra le persone provenienti dal Medio Oriente. Sicuramente, il suo uso nella gastronomia tradizionale può avere un impatto significativo sul suo gradimento, ma per gli studiosi c’era molto di più di cui andare alla scoperta.
A mettere un punto fermo, sempre nel 2012, è stato l’ormai celebre studio condotto dal professore americano Nicholas Eriksson e dal suo team, che mette al centro dell’attenzione la componente genetica: se il coriandolo ti piace o meno, in termini semplici, è colpa di un gene. Quale? Si tratta dell’OR6A2, uno dei geni che controlla i recettori dell’olfatto: alcune persone ne possiedono una variante che le rende particolarmente sensibili ad alcune molecole presenti nel coriandolo, chiamate aldeidi. Queste molecole sono le stesse che si trovano anche nel sapone o nei detergenti, da qui la sensazione di odore “saponoso” in riferimento alle foglie fresche della pianta: questa forte componente aromatica porta il cervello – in modo ingannevole – a percepirne anche il sapore con la stessa intensità, per cui si tende a definirlo un alimento sgradevole pure nel gusto, nonostante non sia propriamente così.
Tornando allo studio più recente, quello del 2023, ci si domanda quindi perché le foglie di coriandolo, così polarizzanti, vengano inserite nei piatti. Insomma: se sono poco gradite, perché sono sempre più diffuse? Una risposta univoca non esiste, ma è interessante vedere come le ipotesi, seppur con i loro limiti, provino a far luce sulla questione: per esempio, sappiamo che la maggior parte delle erbe aromatiche e delle spezie hanno proprietà antimicrobiche (e il coriandolo non fa eccezione), e che quindi il loro utilizzo sia legato alla conservazione dei cibi, in particolare prima dell’invenzione del frigorifero, e nelle aree con temperature più elevate: si è osservato, infatti, che più aumenta la temperatura media annuale di un paese, maggiore è il numero di erbe e spezie presenti nelle sue ricette. E se, invece, il coriandolo fosse presente per motivi nutrizionali? In realtà sembra non rappresentare una fonte nutrizionale significativa, paragonabile a quella del prezzemolo (tanto che uno dei suoi nomi è Chinese parsley, prezzemolo cinese).
Magari, allora, la spiegazione è puramente gastronomica: il coriandolo è quel tocco in più che completa le pietanze. Infine, un tema che ci riguarda da vicino: si dice che questa pianta sia sempre più nota in Europa ai nostri giorni per merito della popolarità delle cucine etniche, come quelle sudamericane o asiatiche, che ne fanno largo uso. Allo stesso tempo, però, nell’Antica Roma il coriandolo era un ingrediente molto conosciuto (più volte citato da Apicio nel suo De re coquinaria), poi scomparso progressivamente, fino a essere considerato esotico alle nostre latitudini: sarebbe interessante saperne la ragione.
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