Peperone di Senise Igp: il “crusco” che si raccoglie quando il sole cala

Dolce, sottile e croccante: il peperone di Senise Igp non ha nulla a che vedere con il classico peperone da insalata. In Basilicata è un ingrediente identitario, protagonista indiscusso della cucina tipica e simbolo di una terra che ha fatto della semplicità la sua forza. Coltivato in alcuni comuni tra le valli del Sinni e dell'Agri, nel cuore del Parco nazionale del Pollino, viene raccolto al calar del sole e si trasforma in una delle preparazioni più iconiche del Sud: il peperone crusco, così chiamato per la sua consistenza croccante (dal dialetto crusco, croccante). Ma dietro questo piccolo ortaggio c'è molto di più: storia, tradizione, e tutte le caratteristiche che ne fanno il vero ambasciatore della Basilicata.

Una storia che viene da lontano

Il peperone di Senise ha origini lontane: fu importato dalle Antille nel Seicento dagli spagnoli e trovò subito nella Basilicata un habitat ideale. Probabilmente arrivati attraverso le rotte marittime, i primi semi trovarono nel sapere contadino la chiave della trasformazione.

Già nel Settecento era diffuso nei piccoli orti familiari, coltivato per l’uso domestico e spesso appeso in cucina a essiccare accanto a pomodori e fichi. Nel tempo si è adattato perfettamente al microclima della zona di Senise, dando origine a una varietà unica, non riconducibile a cultivar ufficiali. Facile da essiccare, dolce e con buccia sottile, ha conquistato generazioni di agricoltori che lo hanno selezionato e tramandato come un tesoro di famiglia. Un tempo destinato all’autoconsumo, oggi è protagonista nelle cucine lucane, fonte di reddito e simbolo identitario.

Dove cresce e perché è così speciale

In estate, tra i paesi del Senisese, balconi, portoni e cortili si colorano di rosso: le celebri serte – ovvero le collane di peperoni – vengono appese al sole, raccontando una tradizione agricola che affonda le radici nel territorio. Tra i centri principali di produzione ci sono Senise, Chiaromonte, Roccanova e Craco. Piccolo e leggero, lungo tra i 9 e i 17 cm, ha una polpa sottilissima quasi priva d’acqua e una buccia fine che lo fa sembrare piccante, ma inganna: il gusto è dolce e delicato, perfetto per essere conservato a lungo.

La semina comincia tra febbraio e marzo, mentre il trapianto nei campi avviene tra maggio e giugno. La raccolta, rigorosamente manuale, si svolge tra agosto e settembre, quando i frutti raggiungono il loro tipico rosso porpora. Tradizionalmente, i contadini raccolgono i peperoni proprio al calar del sole, quando la buccia è asciutta e le temperature più miti evitano stress alla pianta e al frutto. Dopo un breve riposo su teli o reti in luoghi ombreggiati, inizia la vera essiccazione: prima al sole, poi, se serve, con un rapido passaggio in forno.

Le varietà ammesse dal disciplinare sono tre:

• Appuntito: con punta sottile e costole poco evidenti.
• Uncino: simile all’appuntito, ma con l’apice ricurvo.
• Tronco: più corto e tozzo, con costole pronunciate e punta tronca.

In tutte le tipologie, resta ben saldo il peduncolo: è grazie a lui che si possono infilare i peperoni con ago e filo, uno a uno, per formare le serte, collane lunghe fino a due metri che decorano case e balconi, raccontando con un solo colpo d’occhio la storia agricola della Basilicata.

L’Igp e il lavoro del Consorzio

Nel 1996 nasce il Consorzio di Tutela del Peperone di Senise, con l’obiettivo di proteggere e valorizzare questa eccellenza lucana. Oltre a garantire il rispetto del disciplinare, il Consorzio promuove il prodotto attraverso fiere, eventi e iniziative che raccontano la cultura agricola del territorio. Il riconoscimento IGP arriva nel 2016, sancendo il legame ufficiale tra il peperone e il suo ambiente d’origine.

Il disciplinare stabilisce in modo preciso tutte le fasi della coltivazione, dalla semina tra febbraio e marzo fino alla raccolta manuale, che avviene solo quando il frutto ha raggiunto la piena maturazione. Specifica anche le caratteristiche del terreno (limo-sabbioso di origine alluvionale) e l’importanza del peduncolo integro, fondamentale per la creazione delle tradizionali collane. Oggi il peperone di Senise non è solo un ingrediente: è un simbolo identitario, culturale e gastronomico.

Usi in cucina: intero, in polvere o crusco

Il peperone di Senise Igp si presta a molteplici usi, grazie alla sua struttura sottile e al sapore dolce e delicato. Può essere utilizzato intero, in polvere oppure nella sua versione più famosa, quella croccante.

• Intero, nella versione essiccata, è perfetto per arricchire piatti semplici ma intensi: minestre, zuppe e legumi, soprattutto quando si usano altre eccellenze lucane come il fagiolo di Sarconi IGP. Spezzettato a mano, si aggiunge in cottura oppure si usa per dare profondità a soffritti e brodi. Anche una volta reidratato mantiene il suo profumo caratteristico.
• In polvere, chiamata anche zafaran, è una spezia naturale ottenuta dopo una breve tostatura. Ha un colore brillante, un aroma intenso e un gusto dolce. Perfetta per insaporire carni, pasta, risotti o per sostituire la paprika nelle panature. È usata anche nei salumi tradizionali lucani, come il pezzente.

Tra tutte le sue trasformazioni, però, quella che ha reso celebre il peperone di Senise ben oltre i confini regionali è senza dubbio il crusco: croccante, irresistibile, inconfondibile. Vediamo come si prepara.

Il peperone crusco: croccantezza lucana

Pochi secondi in olio bollente e il peperone di Senise cambia completamente natura: da sottile e secco, diventa friabile, leggero, irresistibile. Il peperone crusco è il simbolo della cucina lucana: si gusta da solo come snack, accompagna il baccalà, arricchisce piatti a base di patate o verdure e aggiunge croccantezza a primi rustici.

Il segreto? La frittura rapidissima (non più di 2-3 secondi) e l’asciugatura immediata su carta assorbente. Attenzione: se si brucia anche leggermente, diventa amaro. Meglio friggerne pochi alla volta, mantenendo l’olio ben caldo ma non fumante.

Una festa che profuma di estate

Verso la fine di agosto, il borgo di Senise si veste di rosso per la festa del peperone. Le vie del paese si animano di suoni e colori: le filatrici compongono le serte lungo le strade, insegnando la tecnica ai bambini; la tammurriata accompagna i balli popolari e l'aria è densa del profumo dolce dei cruschi appena fritti. Si mangia per strada, si brinda all’annata agricola, si celebra una cultura contadina viva e orgogliosa. È un momento di comunità, in cui il peperone diventa simbolo di appartenenza e memoria e il crusco, in particolare, è il protagonista croccante e irrinunciabile di ogni piatto della festa.