Pastorizzazione e sterilizzazione: tutte le differenze tra sicurezza e conservabilità degli alimenti

Nell’ambito della sicurezza alimentare, ci sono due termini che rientrano di frequente anche nell’uso quotidiano in quanto sinonimo di pratiche virtuose – e il più delle volte obbligatorie – per portare in tavola cibi con rischi minimi o nulli per la salute, che si tratti di latte, confetture, sottoli, miele, gelati, passata di pomodoro o succhi di frutta. Ci riferiamo alla pastorizzazione e alla sterilizzazione, due tecniche che sfruttano il calore per abbattere la carica batterica contenuta nelle pietanze, contribuendo non solo alla loro decontaminazione, ma anche a una maggiore conservabilità. Pur avendo entrambe come alleato principale il riscaldamento, i due processi non sono sinonimi, ma corrispondono a trattamenti differenti sia nei metodi di applicazione sia negli effetti che hanno sui diversi prodotti. Vediamo nel dettaglio in cosa consistono.

Che cos’è la pastorizzazione

Il metodo per pastorizzare gli alimenti è stato messo a punto nell’800 dal chimico francese Louis Pasteur studiando in un primo momento le cause dell’irrancidimento della birra e, in seguito, quelle del deterioramento del vino, scoprendo che in entrambi i casi a essere responsabili erano microrganismi di cui l’attività veniva inibita quando sottoposti a determinate temperature per un relativo periodo di tempo. La pastorizzazione, infatti, è un trattamento termico che coinvolge i cibi più disparati (i più famosi sono il latte e le uova) e permette di rallentare l’azione degli enzimi naturalmente presenti, responsabili dell’alterazione degli alimenti; abbatte parassiti, muffe, lieviti e la flora batterica, ma non la disattiva completamente, in quanto il calore non supera i 100 °C, consentendo a eventuali tipologie nocive (come i batteri sporigeni, ovvero quelli in grado di resistere sotto forma di spora) di moltiplicarsi una volta che ritornano le condizioni favorevoli. La fase di esposizione al calore è seguita generalmente da un rapido raffreddamento (fino a 4 °C), che blocca ulteriormente i microrganismi restanti per un determinato arco temporale.

La pastorizzazione industriale si tende a distinguere in tipi differenti a seconda dei gradi e della durata del trattamento:

• bassa pastorizzazione, tra i 60 °C e i 65 °C per 30 minuti;
• alta o rapida pastorizzazione, fino a 85 °C da 2-3 minuti a 15-20 secondi.

La scelta di questi valori è determinata da diversi fattori, dove spicca il livello di acidità dei cibi, in quanto quelli con pH inferiore a 4,6 (come i succhi di frutta o la passata di pomodoro) hanno già in partenza condizioni ostili allo sviluppo della maggior parte dei microrganismi, mentre i cibi meno acidi (come latte, carne, pesce, uova), necessitano maggiori attenzioni. Per esempio, la pastorizzazione del latte crudo, dove possono annidarsi batteri patogeni come Campylobacter, Salmonella ed Escherichia coli, avviene in media a 72 °C per almeno 15 secondi. Da non sottovalutare anche la forma e la grandezza del contenitore, in quanto il calore deve arrivare al punto più remoto, per scaldare il contenuto in modo completamente omogeneo. Più la temperatura si alza, minore è l’intervallo di tempo, questo per preservare il più possibile le caratteristiche organolettiche e nutritive originarie dei cibi freschi, dato che sostanze fondamentali per l'organismo come vitamine, antiossidanti e acidi grassi essenziali soffrono il calore elevato, essendo termolabili, diminuendo proprio come quando vengono cotte.

La contaminazione da parte di microrganismi potenzialmente nocivi per la salute può avvenire anche dopo la pastorizzazione, soprattutto in casi di gestione scorretta della logistica, dallo stoccaggio al trasporto, passando per la conservazione, come il mancato rispetto della catena del freddo, sottoponendo il prodotto a sbalzi termici che ne hanno intaccato la qualità. Generalmente, gli alimenti pastorizzati hanno una shelf life piuttosto corta (da qualche giorno a due, tre settimane) e si mantengono in frigorifero, ma non è una regola universale: basta pensare alle conserve, da riporre in dispensa e che solo una volta aperte richiedono di essere trasferite in frigorifero e consumate nel giro di 24-48 ore.

Che cos’è la sterilizzazione

Passiamo alla sterilizzazione, un trattamento considerato più sicuro, ma anche più invasivo, in quanto i cibi entrano in contatto con temperature elevate, che superano di molto i 100 °C, arrivando in media a 121 °C per pochi secondi: i microrganismi e le spore vengono uccisi quasi completamente, ma con loro se ne vanno anche la maggior parte delle proprietà benefiche degli alimenti, in quanto, come visto in precedenza, importanti vitamine e antiossidanti sono termolabili. Questo significa che le pietanze possono risultare meno aromatiche, saporite e nutrienti.

Il procedimento si mette in pratica in ambito industriale, avvalendosi di macchine professionali come le autoclavi, che agiscono mediante il vapore, ed è un processo che all’interno delle mura casalinghe non può avvenire con il medesimo risultato, come specificato anche dal Ministero della Salute nelle sue Linee guida alla preparazione delle conserve in ambito domestico: questo significa che il termine viene usato impropriamente nel campo dell’home made, quando sarebbe meglio parlare di sanificazione riferendosi a vasetti e tappi, ricordando che non è efficace per eliminare il botulino, un batterio che trova il suo habitat ideale in ambienti privi di ossigeno.

La sterilizzazione dei cibi è indicata per gli alimenti poco acidi (con pH maggiore di 4,6) e per aumentare notevolmente i tempi di conservazione, come le passate di pomodoro che si trovano sugli scaffali dei supermercati o il latte UHT (scaldato a 135-150 °C per 3-10 secondi), da tenere in dispensa a temperatura ambiente (senza quindi bisogno di refrigerazione se non una volta aperti) anche per parecchi mesi: stesso principio per i legumi e il tonno in scatola che si comprano al supermercato e che restano commestibili per anni.