Pasta di riporto: cos’è e come utilizzare il criscito

La pasta di riporto o criscito, è una piccola parte di impasto avanzata da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. Si tratta di un antico metodo che utilizzavano i nonni per la panificazione: dopo aver realizzato pane o pizza, infatti, tenevano da parte un pezzettino di impasto, così da poterlo utilizzare in seguito al posto del lievito di birra. Per questo motivo viene chiamata anche criscito o crescente: perché cresce e fa crescere, proprio come se fosse un lievito, anche se è diverso dal lievito naturale o dal lievito madre. Ma scopriamo a cosa serve, come utilizzarlo e come conservarlo per i vostri impasti.

A cosa serve la pasta di riporto

Aggiungere pasta di riporto all'impasto apporta una grande carica di lieviti e batteri lattici che donano acidità all'impasto, accelerandone la maturazione e conferendo anche un maggiore aroma. Se ne consiglia però l'uso solo per impasti che non richiedono tempi lunghi di lievitazione, ma che hanno solo bisogno di una piccola spinta per ottenere un prodotto dalle ottime qualità organolettiche. Grazie all'attività fermentativa dei batteri lattici, comunque, la pasta di riporto dona ai prodotti realizzati:

• un sapore e un profumo più intensi;
• un'alveolatura più sviluppata;
• migliore digeribilità;
• maggiore resistenza alla conservazione;
• riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.

Come utilizzare il criscito

L'aggiunta della pasta di riporto dovrà essere valutata di volta in volta, tenendo conto anche della temperatura esterna: in inverno, ad esempio, la percentuale da utilizzare si aggira intorno al 20%, diminuendola al 10% in estate. In generale, comunque, si consiglia di non superare il 20% del quantitativo di farina. Un uso eccessivo, infatti, potrebbe apportare un'eccessiva acidità e rendere l'impasto rigido, con difficoltà di stesura e difficoltà di sviluppo in cottura.

Per avere efficacia, inoltre, la pasta di riporto deve avere un periodo di fermentazione non inferiore alle due ore e non superiore alle otto ore. La pasta di riporto può essere rinfrescata, proprio come si fa per il lievito naturale, aggiungendo a cadenza giornaliera acqua e farina, così da mantenere viva l'attività degli enzimi.

Differenza tra pasta di riporto e lievito naturale

Importante chiarire che la pasta di riporto non è un lievito naturale. Quest'ultimo, infatti, nasce da una fermentazione spontanea e senza aggiunta di lievito di birra. La pasta di riporto, invece, nasce da un impasto di pizza o di pane realizzato con farina, acqua, lievito di birra e sale. Contiene quindi al suo interno, fin da subito, delle cellule di lievito della specie  Saccaromyces Cerevisiae che permetteranno all'impasto di fermentare. Ci sono quindi evidenti differenze tra una pasta madre e una pasta di riporto, così come anche l'aggiunta di olio e sale, che ritroviamo nel riporto ma non nel lievito madre.

Come conservare la pasta di riporto e come rinfrescarla

La pasta di riporto si conserva a temperatura ambiente per 24 ore al massimo, in base anche alla temperatura esterna. Per questo è consigliabile conservarla in frigorifero e di tirarla fuori 8 ore prima dell'utilizzo. Potete conservarla anche in freezer: in questo caso, scongelatela per il rinfresco il giorno prima dell'utilizzo.

Se non la utilizzate entro 10 giorni, rinfrescate la pasta di riporto aggiungendo 1 cucchiaio di farina manitoba e 1 cucchiaio di acqua, quindi riponetela in frigo. Importante non lavare il barattolo in cui è contenuta la pasta di riporto: i vecchi residui rimasti sul fondo, infatti, conferiscono la fondamentale nota acidula che dona la giusta forza al nuovo impasto.