Pasta alla pecorara: la ricetta del primo piatto tipico della cucina abruzzese

La pasta alla pecorara è un primo rustico e saporito tipico della cucina abruzzese, in particolare del piccolo borgo di Elice, in provincia di Pescara. Si tratta di una pasta fresca, realizzata impastando la farina di grano tenero con le uova, la semola rimacinata di grano duro e poco olio, confezionata a forma di anellino e poi condita con un sugo avvolgente e cremoso a base di verdure miste, passata di pomodoro e ricotta: per un piatto da acquolina in bocca che conquisterà tutta la famiglia.

La ricetta sembra derivi il nome dagli ingredienti che la compongono legati alla tradizione pastorale del territorio, come la ricotta di pecora, il formaggio pecorino e, nelle varianti di carne, la polpa macinata dell'ovino (anche se c'è chi sostiene che il termine faccia riferimento al peculiare formato di pasta ad anello identificato, appunto, con il nome di "pecorara"). Ottima da portare in tavola per una cena speciale con ospiti, la pasta alla pecorara, leggermente laboriosa da preparare in casa, era un tempo destinata soprattutto alle grandi occasioni e ai pranzi di festa.

Noi abbiamo realizzato il sugo con un mix di peperoni, zucchine e melanzane a cubetti ma, se preferisci, puoi aggiungere dei funghi porcini reidratati o altri ortaggi a tua scelta oppure, se tra i commensali non ci sono vegetariani, puoi ingolosire il tutto con del guanciale croccante o della carne macinata: per un ragù nutriente e sostanzioso.

Scopri come preparare la pasta alla pecorara seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta alla mugnaia.

Come preparare la pasta alla pecorara

Step 1

Step 1

Prepara la pasta fresca: setaccia le farine nel boccale di una planetaria, quindi unisci le uova, leggermente sbattute con un pizzico di sale 1, versa l'olio extravergine di oliva e 1-2 cucchiai di acqua.

Prepara la pasta fresca: setaccia le farine nel boccale di una planetaria, quindi unisci le uova, leggermente sbattute con un pizzico di sale 1, versa l'olio extravergine di oliva e 1-2 cucchiai di acqua.

Step 2

Step 2

Impasta per qualche minuto, o fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria, quindi forma un panetto 2, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Impasta per qualche minuto, o fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria, quindi forma un panetto 2, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Step 3

Step 3

Trascorso il tempo, preleva piccole porzioni d'impasto e forma tanti cordoncini lunghi 5-6 cm 3.

Trascorso il tempo, preleva piccole porzioni d'impasto e forma tanti cordoncini lunghi 5-6 cm 3.

Step 4

Step 4

Unisci le due estremità di ciascun filoncino in modo da formare tanti anellini 4.

Unisci le due estremità di ciascun filoncino in modo da formare tanti anellini 4.

Step 5

Step 5

Man mano che sono pronti, trasferisci gli anellini di pasta fresca su un piatto da portata cosparso con un po' di farina 5 e tieni da parte.

Man mano che sono pronti, trasferisci gli anellini di pasta fresca su un piatto da portata cosparso con un po' di farina 5 e tieni da parte.

Step 6

Step 6

Prepara il condimento: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, quindi aggiungi i peperoni, mondati e ridotti a cubetti 6, e fai insaporire per qualche minuto.

Prepara il condimento: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, quindi aggiungi i peperoni, mondati e ridotti a cubetti 6, e fai insaporire per qualche minuto.

Step 7

Step 7

Unisci quindi le zucchine a tocchetti 7.

Unisci quindi le zucchine a tocchetti 7.

Step 8

Step 8

Termina con le melanzane tagliate a dadini piccoli 8, aggiusta di sale e prosegui la cottura su fiamma viva per 10-15 minuti, o fino a quando gli ortaggi non saranno teneri ma ancora croccanti. Al termine, spegni la fiamma e tieni da parte.

Termina con le melanzane tagliate a dadini piccoli 8, aggiusta di sale e prosegui la cottura su fiamma viva per 10-15 minuti, o fino a quando gli ortaggi non saranno teneri ma ancora croccanti. Al termine, spegni la fiamma e tieni da parte.

Step 9

Step 9

In un tegame a parte, lascia rosolare un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio extravergine di oliva 9.

In un tegame a parte, lascia rosolare un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio extravergine di oliva 9.

Step 10

Step 10

Versa la passata di pomodoro 10.

Versa la passata di pomodoro 10.

Step 11

Step 11

Aggiusta di sale e fai sobbollire dolcemente per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 11.

Aggiusta di sale e fai sobbollire dolcemente per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 11.

Step 12

Step 12

Stempera quindi la ricotta ben sgocciolata nel sugo ormai ristretto 12.

Stempera quindi la ricotta ben sgocciolata nel sugo ormai ristretto 12.

Step 13

Step 13

Profuma con un ciuffo di basilico spezzettato 13.

Profuma con un ciuffo di basilico spezzettato 13.

Step 14

Step 14

Mescola con cura 14 e lascia insaporire ancora per qualche minuto.

Mescola con cura 14 e lascia insaporire ancora per qualche minuto.

Step 15

Step 15

A questo punto aggiungi le verdure cotte tenute da parte 15.

A questo punto aggiungi le verdure cotte tenute da parte 15.

Step 16

Step 16

Tuffa la pasta fresca in abbondante acqua bollente leggermente salata e lasciala cuocere per circa 15 minuti 16.

Tuffa la pasta fresca in abbondante acqua bollente leggermente salata e lasciala cuocere per circa 15 minuti 16.

Step 17

Step 17

Preleva quindi gli anellini di semola con un mestolo forato e scolali direttamente nella pentola con il condimento 17.

Preleva quindi gli anellini di semola con un mestolo forato e scolali direttamente nella pentola con il condimento 17.

Step 18

Step 18

Aggiungi il pecorino grattugiato 18 e manteca per bene lontano dai fornelli.

Aggiungi il pecorino grattugiato 18 e manteca per bene lontano dai fornelli.

Step 19

Step 19

Distribuisci la pasta alla pecorara sui piatti individuali 19, porta in tavola e servi.

Distribuisci la pasta alla pecorara sui piatti individuali 19, porta in tavola e servi.

Consigli

Per un sapore più ricco puoi aggiungere al soffritto di odori una salsiccia spellata e sgranata, puoi sostituire il basilico fresco con altre erbette aromatiche di tuo gradimento oppure, per un gusto meno intenso, puoi utilizzare al posto della ricotta di pecora quella vaccina, purché ben sgocciolata dal siero.

La pasta alla pecorara andrà consumata subito dopo la sua preparazione. Se desideri puoi confezionare gli anellini di semola di grano duro in anticipo, anche il giorno prima, e lasciarli asciugare poi all'aria, oppure puoi sistemarli su un vassoio, farli indurire in freezer e trasferirli poi in un apposito sacchetto per alimenti prima di metterli nel congelatore: si manterranno fino a 2 mesi.