Passata di pomodoro: come scegliere quella giusta al supermercato

Sai davvero cosa c’è dentro una passata di pomodoro? E perché la presenza di acido citrico e altri additivi può essere un campanello d’allarme? In questo nuovo episodio di "L' etichetta ai raggi X", il biologo nutrizionista Simone Gabrielli ti spiegherà come leggere l’etichetta delle passate di pomodoro per scegliere i prodotti migliori al supermercato.

Imparerai, inoltre, quali sono le differenze tra passata e salsa di pomodoro, come leggere il codice lotto per sapere quando è stata imbottigliata e quali sono le diciture da cercare (e quelle da evitare) quando fai la spesa.

Composizione: la lista degli ingredienti

La prima cosa da guardare quando compriamo un alimento confezionato, come sempre, è la lista degli ingredienti. Nel caso della passata è davvero semplice, lo dice anche il nome “passata di pomodoro”. Teoricamente quindi dovrebbe essere solamente pomodoro “passato”, spremuto quindi. Nient’altro. O al massimo con l’aggiunta di un pizzico di sale.

Quando invece iniziamo a leggere “zucchero”, “correttore di acidità” e altri ingredienti… ecco, generalmente si tratta di un prodotto meno pregiato.

Perché è meglio evitare le passate di pomodoro che contengono acido citrico

L’acido citrico in particolare, che possiamo trovare scritto in etichetta anche come “E330”, è un additivo che si trova spessissimo nelle passate, e sarebbe meglio evitarlo. Come mai? In realtà, non è che sia un problema in sé. Anzi, a dirla tutta è una sostanza commestibile, innocua, presente tra l’altro in natura in tanti alimenti, tra cui proprio i pomodori. E allora quale sarebbe il problema?
Beh, che quando vengono utilizzati additivi, quindi quando si aggiungono delle sostanze oltre a quelle già contenute naturalmente nel prodotto, solitamente lo si fa per mascherare dei difettucci della materia prima. Per sistemare il sapore… o per aumentare la durata di conservazione.

Facciamo un esempio: per legge (art. 1 B) la passata di pomodoro deve avere una certa acidità, nello specifico deve avere un ph non superiore a 4,5. Ecco quindi che se non arriva a questo livello di acidità, si aggiunge l’acido citrico per arrivare ad un ph ottimale che non sfori i 4,5 e garantire così al prodotto una conservazione sicura da insidie come il botulino, per esempio. Peccato però che il pomodoro, se fatto maturare al punto giusto e trattato correttamente, ha già da sé un ph inferiore al 4,5. Se il produttore aggiunge acido citrico, quindi, potrebbe voler dire che il pomodoro di base non era di grandissima qualità, che era conservato in maniera non ottimale o raccolto in una fase non ideale della maturazione, per cui si è dovuti ricorrere a delle soluzioni alternative, come appunto gli additivi.

Materia prima: quale pomodoro è stato scelto

Un’altra cosa a cui stare attenti è la materia prima, quindi il pomodoro che è stato scelto. In Italia siamo molto fortunati e generalmente, se scegli una passata al supermercato, dove metti mano caschi bene. Nonostante ciò, è sempre meglio controllare che i pomodori siano di origine italiana. E attenti, non basta la bandiera tricolore disegnata o la dicitura “prodotto italiano”, perché questo potrebbe indicare semplicemente che l'Italia è il luogo dove è stata imbottigliata la passata. Deve esserci una dicitura del genere: Origine del pomodoro: Italia. Per il resto possiamo davvero sbizzarrirci, le provenienze non mancano di certo: San Marzano, Siccagno, ciliegino, tutti pomodori ottimi del nostro territorio.

In Italia vai sul sicuro

Ma come mai qui in Italia le passate di pomodoro sono così di qualità? La risposta è: grazie a questa legge del 2005. Infatti, la denominazione “passata di pomodoro” la possiamo trovare solamente su prodotti con caratteristiche ben precise. Oltre al ph, di cui abbiamo già parlato, il prodotto deve essere “ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l'aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura”. Insomma, in parole povere, è impossibile trovare pomodori di qualità troppo bassa o precedentemente surgelati: devono essere freschi al momento della spremitura.

Differenza tra salsa, polpa e passata

Inoltre, se io produttore voglio poter scrivere sull'etichetta “passata di pomodoro”, non sono ammessi ingredienti di troppo. E' ammessa l'aggiunta dei seguenti ingredienti: sale alimentare, correttori di acidità, spezie, erbe, piante aromatiche…In questo caso, però non si tratta di passata di pomodoro, ma di salsa.

Qual è quindi la differenza tra passata, salsa e polpa?

• la passata è semplicemente pomodoro spremuto.
• la salsa invece è un condimento già pronto, con aggiunta di altri ingredienti, tra cui anche la passata di pomodoro.
• la polpa, lo dice il nome stesso, è più grezza, polposa, meno filtrata.

Quindi, la legge del 2025, vale solamente per la dicitura “passata di pomodoro”, questo vuol dire che potremmo imbatterci comunque in “preparazioni al pomodoro”, “salse gusto pomodoro” e cose simili che abbiano altri additivi, concentrati di pomodoro o aromatizzanti. Attenzione però: questo non vuol dire assolutamente che le salse al pomodoro siano da evitare, anzi, ce ne sono davvero di ottime. Bisogna semplicemente leggere l’etichetta con un po' attenzione in più. Notare, ad esempio, che tra gli ingredienti ci siano solo: passata di pomodoro, olio evo, scalogno, basilico e sale. Niente zucchero, nessun additivo.

Come capire se la passata di pomodoro è fresca

Una buona salsa si presenta della giusta consistenza, né troppo acquosa e né troppo densa. Poi ha un colore acceso, brillante, un rosso vivo e uniforme, che non è né troppo chiaro né troppo scuro. Inoltre, all’apertura presenta un profumo fresco di pomodoro davvero irresistibile. Ti sveliamo un trucco per riconoscere la freschezza della passata a scatola ancora chiusa (e vale anche per la salsa). Come? Attraverso una scritta che troviamo sul tappo ma che può stare anche sotto o sul lato della bottiglia. La lettera “L” sta per “lotto”, ma ad interessarci è la lettera dopo, che indica l’anno di produzione. Potrebbe ad esempio essere una “G”, lettera che corrisponde all'anno 2024. Sì perché per ogni anno viene stabilita una lettera convenzionale che vale per tutte le conserve che troviamo sul mercato italiano. Al 2024 corrisponde la G, al 2023 la M e al 2022 la F e così via. Poi troviamo un numero che indica il giorno di imbottigliamento.
In generale, la vita di questi prodotti imbottigliati è di circa 36 mesi. Comunque, se non riesci a memorizzare tutte queste lettere, ti basta guardare la data di scadenza, se è tra 3 anni o poco meno, allora la passata sarà recente.

La passata ai raggi X

Quindi ricapitolando, cosa può dirci l’etichetta sulla passata di pomodoro?

• Ingredienti: meno sono e meglio è, un’ottima passata ha solo pomodoro e al massimo un po’ di sale.
• Origine dei pomodori: rigorosamente italiana, mi raccomando.
• Denominazione: occhio alla differenza tra “passata di pomodoro” e altri prodotti come salsa o polpa, sono prodotti diversi!
• Freschezza: leggere sempre il codice lotto, per il momento la lettera “G” (del 2024) corrisponde al prodotto più fresco sul mercato.