Parmigiana di mamma Cannavacciuolo: la ricetta di famiglia dello chef stellato
La parmigiana di mamma Cannavacciuolo è la versione rivisitata dallo chef stellato e dalla sua mamma di uno dei piatti più tipici e amati della tradizione italiana. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma assolutamente indispensabili: melanzane, pomodoro, mozzarella e basilico. Non esiste una versione unica di un piatto così classico e antico, tuttavia in questa ricetta le melanzane vengono infarinate, panate e poi fritte. Una volta eseguito questo passaggio, vengono disposte in una teglia, intervallate a strati di sugo, mozzarella e parmigiano, quindi cotte in forno fino a doratura: il risultato finale è una pietanza filante e irresistibile, ideale da gustare come secondo o portata principale in qualunque occasione. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo procedimento e consigli.
Come preparare la parmigiana di mamma Cannavacciuolo
Tagliate le melanzane a fette spesse massimo 2-3 mm. Disponetele a strati in un colapasta cospargendole con un pizzico di sale 1. Sistemate sopra un peso e lasciatele sgocciolare per circa un'ora.
Tagliate le melanzane a fette spesse massimo 2-3 mm. Disponetele a strati in un colapasta cospargendole con un pizzico di sale 1. Sistemate sopra un peso e lasciatele sgocciolare per circa un'ora.
Intanto preparate il sugo: fate imbiondire lo spicchio d'aglio in una casseruola con un filo di olio; aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 15 minuti. Regolate di sale, profumate con il basilico 2 e togliete dal fuoco.
Intanto preparate il sugo: fate imbiondire lo spicchio d'aglio in una casseruola con un filo di olio; aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 15 minuti. Regolate di sale, profumate con il basilico 2 e togliete dal fuoco.
Eliminate il sale dalle melanzane e tamponatele con un foglio di carta assorbente da cucina; trasferitele in un sacchetto e aggiungete 1-2 cucchiai di farina 3, quindi sigillate e agitate per bene il sacchetto.
Eliminate il sale dalle melanzane e tamponatele con un foglio di carta assorbente da cucina; trasferitele in un sacchetto e aggiungete 1-2 cucchiai di farina 3, quindi sigillate e agitate per bene il sacchetto.
Passate le melanzane infarinate nell'uovo sbattuto 4.
Passate le melanzane infarinate nell'uovo sbattuto 4.
Friggete le melanzane, poche per volta, in abbondante olio di semi ben caldo 5. Una volta ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Friggete le melanzane, poche per volta, in abbondante olio di semi ben caldo 5. Una volta ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Componete la parmigiana: velate il fondo di una teglia con un po' di sugo e sistemate sopra uno strato di melanzane; aggiungete un po' di parmigiano, qualche fettina di mozzarella, delle foglioline di basilico e un altro mestolo di sugo 6.
Componete la parmigiana: velate il fondo di una teglia con un po' di sugo e sistemate sopra uno strato di melanzane; aggiungete un po' di parmigiano, qualche fettina di mozzarella, delle foglioline di basilico e un altro mestolo di sugo 6.
Proseguite a realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti 7.
Proseguite a realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti 7.
Terminate con uno strato di sugo, qualche fettina di mozzarella e un po' di parmigiano 8 e infornate la parmigiana a 200 °C per 20-25 minuti.
Terminate con uno strato di sugo, qualche fettina di mozzarella e un po' di parmigiano 8 e infornate la parmigiana a 200 °C per 20-25 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate la parmigiana e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, quindi portate in tavola e servite 9.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate la parmigiana e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, quindi portate in tavola e servite 9.
Consigli
Per una frittura impeccabile, preferite l'olio di semi di arachide e portatelo a una temperatura di circa 165 °C (se possibile, munitevi di un termometro da cucina): inodore e con un punto di fumo piuttosto elevato, è tra i grassi migliori per questa tecnica di cottura.
Utilizzate una padella capiente o un wok e friggete poche melanzane per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Ultimata la cottura, sgocciolatele per bene e poi lasciatele asciugare perfettamente su carta assorbente da cucina, per evitare che rilascino troppo liquido in cottura.
Per un risultato ottimale, tagliate il fiordilatte a dadini, raccoglieteli in un colino e lasciateli scolare per almeno una mezz'ora, in modo tale che perdano parte del loro liquido. Al posto del fiordilatte, potete anche utilizzare della provola o della scamorza affumicata; per un sapore più rustico, potete sostituire la passata di pomodoro con i pelati.
Conservazione
La parmigiana si conserva a temperatura ambiente per 1 giorno, in frigorifero per 3-4 giorni all'interno di un apposito contenitore ermetico. Si può congelare, sia cruda sia cotta, per 1-2 mesi.
