Parmigiana di mamma Cannavacciuolo: la ricetta di famiglia dello chef stellato

La parmigiana di mamma Cannavacciuolo è la versione rivisitata dallo chef stellato e dalla sua mamma di uno dei piatti più tipici e amati della tradizione italiana. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma assolutamente indispensabili: melanzane, pomodoro, mozzarella e basilico. Non esiste una versione unica di un piatto così classico e antico, tuttavia in questa ricetta le melanzane vengono infarinate, panate e poi fritte. Una volta eseguito questo passaggio, vengono disposte in una teglia, intervallate a strati di sugo, mozzarella e parmigiano, quindi cotte in forno fino a doratura: il risultato finale è una pietanza filante e irresistibile, ideale da gustare come secondo o portata principale in qualunque occasione. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la parmigiana di mamma Cannavacciuolo

Step 1

Step 1

Tagliate le melanzane a fette spesse massimo 2-3 mm. Disponetele a strati in un colapasta cospargendole con un pizzico di sale 1. Sistemate sopra un peso e lasciatele sgocciolare per circa un'ora.

Tagliate le melanzane a fette spesse massimo 2-3 mm. Disponetele a strati in un colapasta cospargendole con un pizzico di sale 1. Sistemate sopra un peso e lasciatele sgocciolare per circa un'ora.

Step 2

Step 2

Intanto preparate il sugo: fate imbiondire lo spicchio d'aglio in una casseruola con un filo di olio; aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 15 minuti. Regolate di sale, profumate con il basilico 2 e togliete dal fuoco.

Intanto preparate il sugo: fate imbiondire lo spicchio d'aglio in una casseruola con un filo di olio; aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 15 minuti. Regolate di sale, profumate con il basilico 2 e togliete dal fuoco.

Step 3

Step 3

Eliminate il sale dalle melanzane e tamponatele con un foglio di carta assorbente da cucina; trasferitele in un sacchetto e aggiungete 1-2 cucchiai di farina 3, quindi sigillate e agitate per bene il sacchetto.

Eliminate il sale dalle melanzane e tamponatele con un foglio di carta assorbente da cucina; trasferitele in un sacchetto e aggiungete 1-2 cucchiai di farina 3, quindi sigillate e agitate per bene il sacchetto.

Step 4

Step 4

Passate le melanzane infarinate nell'uovo sbattuto 4.

Passate le melanzane infarinate nell'uovo sbattuto 4.

Step 5

Step 5

Friggete le melanzane, poche per volta, in abbondante olio di semi ben caldo 5. Una volta ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

Friggete le melanzane, poche per volta, in abbondante olio di semi ben caldo 5. Una volta ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

Step 6

Step 6

Componete la parmigiana: velate il fondo di una teglia con un po' di sugo e sistemate sopra uno strato di melanzane; aggiungete un po' di parmigiano, qualche fettina di mozzarella, delle foglioline di basilico e un altro mestolo di sugo 6.

Componete la parmigiana: velate il fondo di una teglia con un po' di sugo e sistemate sopra uno strato di melanzane; aggiungete un po' di parmigiano, qualche fettina di mozzarella, delle foglioline di basilico e un altro mestolo di sugo 6.

Step 7

Step 7

Proseguite a realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti 7.

Proseguite a realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti 7.

Step 8

Step 8

Terminate con uno strato di sugo, qualche fettina di mozzarella e un po' di parmigiano 8 e infornate la parmigiana a 200 °C per 20-25 minuti.

Terminate con uno strato di sugo, qualche fettina di mozzarella e un po' di parmigiano 8 e infornate la parmigiana a 200 °C per 20-25 minuti.

Step 9

Step 9

Trascorso il tempo di cottura, sfornate la parmigiana e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, quindi portate in tavola e servite 9.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate la parmigiana e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, quindi portate in tavola e servite 9.

Consigli

Per una frittura impeccabile, preferite l'olio di semi di arachide e portatelo a una temperatura di circa 165 °C (se possibile, munitevi di un termometro da cucina): inodore e con un punto di fumo piuttosto elevato, è tra i grassi migliori per questa tecnica di cottura.

Utilizzate una padella capiente o un wok e friggete poche melanzane per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Ultimata la cottura, sgocciolatele per bene e poi lasciatele asciugare perfettamente su carta assorbente da cucina, per evitare che rilascino troppo liquido in cottura.

Per un risultato ottimale, tagliate il fiordilatte a dadini, raccoglieteli in un colino e lasciateli scolare per almeno una mezz'ora, in modo tale che perdano parte del loro liquido. Al posto del fiordilatte, potete anche utilizzare della provola o della scamorza affumicata; per un sapore più rustico, potete sostituire la passata di pomodoro con i pelati.

Conservazione

La parmigiana si conserva a temperatura ambiente per 1 giorno, in frigorifero per 3-4 giorni all'interno di un apposito contenitore ermetico. Si può congelare, sia cruda sia cotta, per 1-2 mesi.