Panzanella: come farla alla perfezione con i consigli dello chef Giorgio Costa

Tra i piatti poveri per eccellenza della cucina italiana c’è la panzanella, diffusa in tutta l’Italia centrale, in particolar modo in Toscana, dove la ricetta, semplice e rustica, dona una seconda vita al tipico pane sciapo, senza sale, accompagnandolo a pomodori, cipolla rossa, cetriolo e basilico. Come tutte le preparazioni che affondano le radici nella tradizione contadina, non ne esiste una sola versione perché l’obiettivo è valorizzare quello che si ha a disposizione al momento: noi ci siamo fatti guidare da Giorgio Costa, chef del ristorante Da Ciacco nel cuore di San Quirico d’Orcia, suggestivo borgo abbracciato dalle colline senesi, per realizzare una panzanella fresca e gustosa, perfetta per le calde giornate estive, con il pane che non deve diventare molliccio ma, con licenza poetica, “avere l’aspetto della neve”.

La panzanella: protagonista il pane raffermo

“L’ingrediente più importante della panzanella è il pane”: sciogliamo ogni dubbio fin dall’inizio, senza la pagnotta giusta, la ricetta non viene. “Il pane da scegliere è quello toscano sciapo, ben cotto e spugnoso: all’interno gli alveoli devono essere molto piccoli, niente occhi grandi. Di solito il pane toscano è da un kg o mezzo chilo: quindi 3-4 giorni ci vogliono per farlo diventare raffermo, in quanto deve risultare bello secco. Adesso si tende a usare solo la mollica, ma la ricetta nasce come antispreco, compresa di crosta, figuriamoci se una volta buttavano via qualcosa!”

L’ammollo

Si tratta della fase più delicata della preparazione della panzanella, perché il rischio è quello di trasformarla in un “pastone”, con il pane troppo bagnato. Come si procede? Il pane raffermo si taglia in quattro-cinque pezzettoni o a dadoni grossolani perché essendo secco si spacca in modo irregolare. Poi si immerge in una bacinella con dell’acqua e dell’aceto di vino bianco: “c’è chi unisce l’aceto dopo, ma io preferisco farlo adesso per dare subito sapore, e le proporzioni vanno a gusto, se piace più o meno acidulato. Non c’è un tempo standard per l’ammollo, dipende da tanti fattori, è un’operazione che va seguita: l’obiettivo non è quello di inzuppare il pane, ma di reidratarlo. Nel momento in cui si preleva e si strizza del liquido in eccesso, il pane è come se montasse e si sgretola tra le mani: io dico che è come la neve, dato che acquista un colore bianco bianco”. Come si fa a capire se la consistenza è quella giusta? “Fai dei tentativi: prendine una porzione in mano e se senti che l’interno è secco vuol dire che l’acqua non è penetrata e che ha bisogno di inumidirsi ancora”.

Gli ingredienti: grandi classici e versioni personalizzate

La panzanella è un piatto molto semplice: “la tradizione toscana la vuole con pomodoro, cetriolo, cipolla rossa e generoso basilico, sono gli ingredienti che non possono mancare. Però ai giorni nostri è un piatto che ha preso mille declinazioni diverse: largo alla fantasia, ognuno la interpreta come vuole. C’è chi ci mette il tonno, la mozzarella e verdure estive come i peperoni o le carote, io aggiungo del sedano, per esempio”. Il consiglio è quello di scegliere sempre ingredienti di stagione: “il pomodoro è fondamentale che sia maturo: i migliori per me sono i costoluti, pomodori da insalata che hanno polpa e succo, mentre i cuori di bue risultano troppo carnosi e poco succosi”. E per il condimento? Munisciti di buon olio extravergine d’oliva e sale. Non serve di più.

Come si fa la panzanella

Non c’è una regola unica su come trattare gli altri ingredienti: nel caso dello chef Giorgio Costa i pomodori vengono ridotti a tocchetti in una ciotola e conditi con un po’ di olio e sale: disponili direttamente nell’insalatiera. Il cetriolo tagliato sempre a tocchetti a parte, scondito. La cipolla si affetta e si lascia per qualche minuto a marinare nell’aceto e nel sale, per ingentilire il sapore, ma nulla vieta di tenerla cruda, in quanto “se si ha una buona cipolla dolce il passaggio non serve”. Non resta che comporre il piatto: nell’insalatiera dei pomodori si uniscono il cetriolo, la cipolla e le foglie di basilico spezzettate e si aggiunge poco alla volta il pane, mescolando per poi riporre in frigorifero al fine di amalgamare i sapori.

Condire solo prima di servire

Se l’ammollo è stato realizzato a regola d’arte per avere la giusta consistenza umida e fragrante (e non spappolata) del pane, bisogna fare attenzione a non rovinare tutto proprio alla fine. La panzanella si condisce con ulteriore olio extravergine di oliva e si regola eventualmente di sale solo nell'immediatezza del servizio e non prima di farla riposare in frigo. “Essendo un piatto che può essere preparato in anticipo, spesso mi comporto così: faccio il pane e lo tengo in un contenitore ben sigillato in frigorifero, essendoci già l’aceto è anche sicuro, e poi quando voglio mangiare la panzanella, lo tiro fuori, lo metto nel piatto, e unisco gli altri ingredienti preparati a parte, completando con olio extravergine e sale. Il pane già ammollato, refrigerato correttamente dura un paio di giorni e lo si può arricchire con quello che si ha al momento”.