ingredienti
La panissa è un piatto tipico della cucina ligure, preparato con farina di ceci, acqua e sale cotti in pentola fino a ottenere un composto denso e omogeneo, che viene prima fatto raffreddare e rassodare completamente, poi tagliato a bastoncini o cubetti da tuffare in olio bollente fino a doratura. Nel sapore la panissa ricorda la classica farinata, ma la sua consistenza è più simile a quella di una polentina fritta, croccante fuori e morbida al morso.
Si tratta di uno street food amatissimo in Liguria, ideale per ospiti vegani, vegetariani e intolleranti al glutine. Una volta pronta, è perfetta da servire anche come antipasto in occasione di una cena con gli amici più cari, insieme a ciotoline di dressing allo yogurt, salsa aioli o maionese, oppure da proporre all'ora dell'aperitivo, accompagnata da un tagliere di salumi e formaggi misti o ad altre specialità locali, come i frisceu e i cuculi.
Scopri come preparare la panissa ligure seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la sardeinaira, il brandacujun, il polpettone alla ligure e la focaccia genovese.
Come preparare la panissa ligure
Per preparare la panissa ligure, setaccia la farina di ceci in una ciotola capiente, quindi mescola leggermente con la frusta e unisci il sale 1.
Per preparare la panissa ligure, setaccia la farina di ceci in una ciotola capiente, quindi mescola leggermente con la frusta e unisci il sale 1.
Versa l'acqua a filo, mescolando continuamente con la frusta, fino a ottenere un composto liscio, piuttosto fluido e privo di grumi 2.
Versa l'acqua a filo, mescolando continuamente con la frusta, fino a ottenere un composto liscio, piuttosto fluido e privo di grumi 2.
Trasferiscilo in una pentola o una casseruola (in rame, come da tradizione, oppure in acciaio). Cuoci a fiamma dolcissima, mescolando continuamente con la frusta, finché il composto non inizierà ad addensarsi 3.
Trasferiscilo in una pentola o una casseruola (in rame, come da tradizione, oppure in acciaio). Cuoci a fiamma dolcissima, mescolando continuamente con la frusta, finché il composto non inizierà ad addensarsi 3.
Sostituisci la frusta con un cucchiaio di legno e prosegui la cottura a fuoco basso per 40-60 minuti, mescolando spesso, finché non avrai ottenuto un impasto denso 4.
Sostituisci la frusta con un cucchiaio di legno e prosegui la cottura a fuoco basso per 40-60 minuti, mescolando spesso, finché non avrai ottenuto un impasto denso 4.
Versa l'impasto in una pirofila unta con un goccino di olio extravergine di oliva e, utilizzando una spatola bagnata, livella per bene la superficie 5. Lascia raffreddare completamente, poi copri con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora se per tutta la notte.
Versa l'impasto in una pirofila unta con un goccino di olio extravergine di oliva e, utilizzando una spatola bagnata, livella per bene la superficie 5. Lascia raffreddare completamente, poi copri con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora se per tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo, quando l'impasto sarà ben rassodato, rovescialo su un tagliere e riducilo a listerelle 6 o a cubetti. La panissa può già essere consumata ma, per renderla ancora più golosa, puoi procedere con una breve frittura.
Trascorso il tempo di riposo, quando l'impasto sarà ben rassodato, rovescialo su un tagliere e riducilo a listerelle 6 o a cubetti. La panissa può già essere consumata ma, per renderla ancora più golosa, puoi procedere con una breve frittura.
Scalda abbondante olio di semi di arachide finché non raggiunge i 170 °C, quindi friggi pochi pezzi di panissa alla volta, scolandoli su un foglio di carta assorbente da cucina quando saranno dorati e croccanti 7.
Scalda abbondante olio di semi di arachide finché non raggiunge i 170 °C, quindi friggi pochi pezzi di panissa alla volta, scolandoli su un foglio di carta assorbente da cucina quando saranno dorati e croccanti 7.
La panissa ligure è pronta: condiscila con un pizzico di sale e portala in tavola 8.
La panissa ligure è pronta: condiscila con un pizzico di sale e portala in tavola 8.
Consigli
La panissa può essere arricchita con un trito di rosmarino, timo o salvia, oppure speziata con pepe macinato fresco, peperoncino in polvere o una puntina di curry.
Per una riuscita finale impeccabile, ti suggeriamo di lasciarla rassodare in frigo per almeno 6-8 ore: in questo modo, la farina di ceci assorbirà tutta l'acqua, compattandosi alla perfezione e risultando più digeribile.
Una volta fritta, ti suggeriamo di consumare la panissa al momento; in alternativa, prima della frittura, puoi conservarla in freezer, già tagliata a cubotti, fino a 1 mese, per poi immergerla nell'olio bollente poco prima dell'arrivo dei tuoi ospiti.
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