Olio di semi: com’è fatto, quali tipologie esistono e come utilizzarle al meglio

Si parla sempre più spesso ormai dell'olio extravergine di oliva, uno dei vanti della nostra terra e uno dei pilastri della dieta mediterranea. Si parla molto meno invece (e anche in modo abbastanza negativo) di un'altra varietà di olio, molto utile in cucina ed estremamente versatile: si tratta dell'olio di semi. Con questo termine non ci riferiamo soltanto a un unico prodotto, ma a una vasta gamma di oli vegetali che si ottengono dall'estrazione dei semi oleosi: abbiamo ad esempio quello di girasole, arachide, mais, lino o sesamo. In questo articolo ti spieghiamo tutto quello che c'è da sapere sull'olio di semi, quali sono le differenze tra le varie tipologie, come viene prodotto e come utilizzarlo in cucina (più un trucchetto bonus alla fine).

Caratteristiche dell'olio di semi

A differenza dell'olio extravergine di oliva, gli oli di semi sono meno complessi dal punto di vista sensoriale e sono caratterizzati da un sapore più neutro, che quindi lo rende particolarmente adatto a determinati tipi di piatti e cotture. Inoltre, la produzione più intensiva rispetto a quella dell'extravergine, rende possibile metterlo sul mercato a un prezzo inferiore rispetto all'altro.

Se per legge l'olio extravergine di oliva deve essere spremuto a freddo, l'olio di semi può essere realizzato sia con l'estrazione a freddo sia attraverso l'uso di solventi chimici. La prima permette di mantenere inalterate tutte le proprietà dei semi ed è in grado di restituire un prodotto dal gusto molto più intenso e gradevole. La produzione con l'uso di solventi invece rende possibile ottenere un prodotto con una resa maggiore, ma sapore e qualità possono risentirne.

Tipologie di oli di semi

Forse non tutti le conoscono, perché a essere utilizzati sono quasi sempre gli stessi – come l'olio di girasole considerato il migliore per le fritture (spoiler: non è così) – ma esistono tante tipologie di oli di semi, ognuno con le sue specifiche caratteristiche. Ad esempio, è vero che gli oli di semi resistono molto bene alle alte temperature – nonostante il migliore resti sempre quello extravergine – ma i diversi tipi differiscono, tre le altre cose, per il loro punto di fumo e quindi non sono tutti adatti a friggere.

1. Olio di semi di girasole

Uno dei più famosi presenti sugli scaffali del supermercato, l'olio di girasole è ottenuto dai semi della pianta Helianthus annuus. Ha un colore giallo paglierino, un sapore tendenzialmente neutro ed è adatto alle fritture leggere: infatti, contrariamente a quanto si pensi, il suo punto di fumo è relativamente basso (circa 130 °C) per cui è indicato per fritture che avvengono a temperature moderate, come nel caso delle verdure. Esiste però anche un'altra varietà, quella alta oleica, che possiede un punto di fumo molto più elevato, grazie all'alta percentuale di acido oleico, ed è quindi estremamente indicata per fritture prolungate.

2. Olio semi di sesamo

Un olio di semi che appare più scuro rispetto ai suoi fratelli: è particolarmente utilizzato nella cucina orientale ed è caratterizzato da un sapore più deciso rispetto agli altri. Viene estratto dai semi della pianta Sesamum indicum e si presenta in due varianti, una più chiara e una più scura: la prima dal sapore più delicato, è ottenuta da semi non tostati, la seconda, al contrario, è ricavata da semi tostati e per questo presenta anche un gusto leggermente più intenso.

3. Olio di semi di arachidi

Tra tutti gli oli di semi, questo è di sicuro quello più indicato per la frittura: infatti, insieme a quello extravergine, ha il più alto punto di fumo e quindi difficilmente rischia di creare delle sostanze dannose per il nostro corpo. Non è particolarmente consigliato a chi ha un'allergia alle arachidi, in quanto, nonostante i vari processi di raffinazione, potrebbe capitare di trovare qualche residuo di allergene.

4. Olio di semi di lino

Un olio derivante dall'estrazione a freddo dai semi della pianta Linum usitatissimum e che si distingue dagli altri oli vegetali per l'alta presenza di acido alfa-linoleico, un acido grasso appartenente alla famiglia degli omega-3. A causa della sua composizione è molto delicato e sensibile all'ossidazione e al calore: per questo motivo va consumato specialmente crudo, per arricchire insalate e verdure a vapore. Inoltre, per evitare che irrancidisca subito, deve essere conservato in frigorifero all'interno di una bottiglia scura e consumato entro pochi giorni dall'apertura.

5. Olio di mais

Si ricava dal germe del chicco di Zea mays ed è una buona fonte di omega-6 e vitamina E. Il suo colore da grezzo è tendenzialmente rossastro, ma sulle nostre tavole arriva più chiaro e limpido dopo un processo di raffinazione. Può essere usato a crudo per condire insalate o anche per le fritture che non richiedano tempi di cottura prolungati.

6. Olio di semi di palma

Detto anche olio di palmisto, è prodotto dal nocciolo interno del frutto della palma e presenta una forte concentrazione di grassi saturi. È utilizzato soprattutto nella preparazione di cioccolato e glassature, grazie alla sua consistenza burrosa. Nonostante venga dalla stessa pianta, è importante non confondere questo olio con quello di palma, che è invece ottenuto dalla lavorazione della polpa.

7. Olio di semi di soia

Una delle varietà più utilizzate al mondo, soprattutto nell'industria alimentare: ha un colore giallo chiaro e un sapore molto neutro che lo rende quindi particolarmente versatile in cucina: è adatto sia per un utilizzo a crudo sia per fritture non troppo prolungate.

8. Olio di semi di zucca

Questo tipo di olio si ottiene dai semi della Cucurbita pepo, ha un colore scuro e un gusto intenso. Il nostro consiglio è quello di utilizzarlo a crudo, in quanto non possiede un punto di fumo alto e potrebbe quindi perdere le sue proprietà e il suo aroma.

Proprietà e benefici

Si parla tanto di quanti benefici possa apportare l’olio extravergine di oliva (e a giusta ragione) ma quello che molti ignorano è che anche gli oli di semi possono essere dei validi alleati per la nostra salute. Non essendoci soltanto un tipo di olio di semi, viene da sé che ognuno abbia delle specifiche caratteristiche, ma alcuni di loro condividono alcune proprietà benefiche. Tra queste abbiamo, ad esempio, la presenza della vitamina E e dell'acido linoleico che, secondo alcuni studi, aiuta ad abbassare il colesterolo "cattivo" e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Ma non solo: pare anche che aiuti a controllare la glicemia e a diminuire la probabilità di sviluppare il diabete di tipo 2.

Inoltre, è stato dimostrato, a dispetto di quanto si possa pensare, che gli oli di semi non favoriscono l'infiammazione, ma anzi, addirittura sembrano aiutare l'organismo assumendo un ruolo di protettore e tenendo sotto controllo i livelli di grassi nel sangue.

Usi in cucina

Così come per le proprietà, anche nel caso degli usi in cucina, ogni tipologia di olio ha un suo uso specifico. È credenza comune pensare che gli oli di semi non siano fatti per essere utilizzati a crudo, in quanto non hanno un gusto molto marcato, ma non sempre è così: l'olio di semi di sesamo, ad esempio, ha un gusto più deciso ed è per questo che nella cucina asiatica viene spesso utilizzato a crudo per arricchire le preparazioni. In generale comunque tutti gli oli di semi possono essere utilizzati a crudo, soprattutto perché non tutti sono adatti alle alte temperature che potrebbero causare un'alterazione dei loro benefici.

Molto spesso poi gli oli di semi vengono utilizzati per le fritture perché considerati quelli con la resa migliore: in realtà, non tutti hanno un punto di fumo così alto. In questo caso quello più indicato è sicuramente l’olio di semi di arachide o quello di semi di girasole alto oleico, il cui punto di fumo può attestarsi, in alcuni casi, anche intorno ai 230 °C.

Come sceglierlo al supermercato

Primo importante consiglio che sentiamo di darti, che è lo stesso per qualsiasi prodotto tu voglia acquistare, è quello di leggere l'etichetta: è assolutamente importante fare attenzione alla tipologia di semi che contiene. Questo perché può capitare di acquistare dell'olio composto da diversi tipi di semi: scegli un olio che possieda soltanto una categoria di semi specifica, in modo da sapere con precisione da cosa è composto quel determinato prodotto. Inoltre, si consiglia di acquistare olio contenuto in bottiglie scure in quanto lo proteggono dalla luce e ne preservano la qualità più a lungo.

Come conservarlo

Gli oli di semi sono tendenzialmente piuttosto delicati, in quanto soggetti a irrancidimento e ossidazione. Per questo motivo bisogna che siano conservati in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore e che siano tenuti all'interno di bottiglie scure: se ne compri uno in una bottiglia trasparente, è buona abitudine travasarlo in un contenitore più scuro. Inoltre, richiudi sempre bene il tappo dopo l'uso per limitare il contatto con l'ossigeno, minimizzando il rischio di ossidazione. E infine, come per tutti i prodotti, controlla sempre la data di scadenza: solitamente gli oli durano 12-18 mesi, ma una volta aperti potrebbe essere più facile il rischio di irrancidimento, per questo è sempre bene far attenzione al suo colore, al sapore e all'odore.

Linguetta del tappo? Non buttarla

È automatico: quando apriamo per la prima volta un olio di semi, la prima cosa che facciamo è tirare via quella piccola linguetta e buttarla. Ma sai che invece può essere riutilizzata? Anzi, ha proprio un suo specifico utilizzo, aiutando a dosare l'olio e a evitare sprechi. Ti basterà aprire la bottiglia, tirare via la linguetta e inserirla nel foro rivolgendo l'anello verso l'interno: in questo modo si creerà una fessura da cui l'olio uscirà a filo e con un flusso regolabile.